따뜻한 봄바람이 코끝을 간지럽히기 시작하면 전국의 전통시장과 대형 마트 채소 코너는 초록빛 봄나물들로 활기가 넘친다. 수많은 나물 중에서도 이맘때가 아니면 맛보기 힘든 귀한 대접을 받는 주인공이 있다. 바로 명이나물이다.
명이나물은 특유의 깊은 향과 부드러운 식감 덕분에 장아찌로 담갔을 때 그 진가가 유감없이 드러난다. 노릇하게 구운 삼겹살이나 육즙 가득한 소고기에 돌돌 말아 한입에 넣으면, 자칫 느끼할 수 있는 고기 기름기를 잡아주며 입안 가득 감칠맛을 폭발시킨다. 고기 도둑을 넘어 '밥도둑'으로 불리기에 손색없는 명품 명이나물 장아찌, 실패 없는 레전드 비율을 공개한다.
★ 식감 살리는 꼼꼼한 세척과 손질
가장 먼저 해야 할 일은 명이나물을 깨끗하게 씻는 것이다. 명이나물은 잎이 넓고 줄기 사이에 흙이나 이물질이 남기 쉽다. 여러 번 물에 헹궈 이물질을 완벽히 제거하는 과정이 선행되어야 깔끔한 장아찌를 얻을 수 있다.
세척 후에는 체에 밭쳐 물기를 완전히 털어내는 것이 중요하다. 물기가 남아 있으면 간장 물이 희석되어 맛이 변할 수 있기 때문이다. 물기를 뺀 나물은 보관 용기에 차곡차곡 쌓아 준비해 둔다.
★ 감초와 청양고추로 잡는 황금 비율 간장 물
명이나물 장아찌의 핵심은 간장 물의 조화다. 냄비에 진간장, 국간장, 물, 설탕, 매실청을 분량대로 넣는다. 이때 비결은 감초 2개를 넣는 것이다. 감초는 인위적이지 않은 은은한 단맛을 더해 국물의 깊이를 더해준다.
여기에 청양고추 5개를 넣고 중불에서 7분 정도 보글보글 끓이면, 칼칼한 기운이 돌아 자칫 밋밋할 수 있는 장아찌 맛의 중심을 잡아준다.
★ 맛과 향을 지키는 '미지근한' 온도 관리
간장 물이 충분히 끓었다면 불을 끄고 미지근한 상태가 될 때까지 식혀야 한다. 펄펄 끓는 상태로 바로 부으면 나물이 금세 물러져 아삭함이 사라지기 때문이다. 간장 물이 적당히 식었을 때 식초와 소주를 넣는 것이 또 하나의 요령이다.
처음부터 넣고 끓이면 향이 날아가 버리지만, 식힌 뒤에 넣으면 깔끔한 풍미를 온전히 지킬 수 있다. 이제 완성된 간장 물을 명이나물이 충분히 잠기도록 붓고, 누름돌 등으로 눌러 실온에서 7일간 숙성한다.
★ 보관 기간 늘리는 '두 번 끓이기'의 마법
장아찌는 숙성 과정 이후의 관리가 맛을 결정한다. 실온에서 일주일 정도 두어 간이 속까지 충분히 배어들면, 간장 물만 따로 따라내어 냄비에 붓는다. 이 국물을 한 번 더 팔팔 끓인 뒤 이번에는 '완전히' 식혀서 다시 부어준다.
이 과정을 거치면 곰팡이가 생기는 것을 막고 보관 기간이 비약적으로 길어진다. 이렇게 완성된 장아찌를 냉장 보관하면 사계절 내내 식탁 위 보물로 즐길 수 있다.
※ 명이나물 장아찌 레시피 총정리
■ 요리 재료
명이나물 1kg, 진간장 3컵, 국간장 8큰술, 물 3컵, 감초 2개, 청양고추 5개, 설탕 1컵 반, 매실청 8큰술, 식초 1컵 반, 소주 1컵
■ 만드는 순서
1. 명이나물 1kg은 여러 번 깨끗이 씻어 흙을 제거하고 체에 밭쳐 물기를 완전히 뺀다.
2. 냄비에 진간장, 국간장, 물, 설탕, 매실청을 분량대로 넣는다.
3. 감초 2개와 청양고추 5개를 넣고 중불에서 7분 정도 보글보글 끓인다.
4. 불을 끄고 간장 물을 그대로 두어 미지근한 상태가 될 때까지 식힌다.
5. 미지근하게 식은 국물에 식초와 소주를 넣고 골고루 섞는다.
6. 장아찌용 용기에 물기 뺀 명이나물을 차곡차곡 쌓아 담는다.
7. 준비한 간장 물을 부어 명이다 잠기도록 한다.
8. 실온에서 7일 동안 맛이 배도록 숙성한다.
9. 7일 후 간장 물만 따로 따라내어 냄비에 넣고 한 번 끓인 뒤 이번에는 완전히 식힌다.
10. 식힌 간장 물을 다시 부어 냉장고에 보관하며 먹는다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 감초는 설탕만으로 내기 힘든 부드럽고 깊은 단맛을 끌어낸다.
→ 간장 물은 미지근할 때 부어야 나물의 아삭한 식감이 유지된다.
→ 일주일 뒤 간장 물을 다시 끓여 부으면 곰팡이가 생기는 것을 막고 오래 보관할 수 있다.
→ 소주는 방부제 역할을 하여 장아찌가 상하는 것을 방지해 준다.
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