봄이 오면 밥상에 자연스럽게 나물이 올라오기 시작한다. 냉이, 달래, 두릅과 함께 빠지지 않는 것이 바로 '고사리'다. 고사리는 봄철 대표 나물이지만 집에서 직접 만들어보면 생각보다 까다롭다는 걸 금방 알게 된다. 쓴맛과 비린맛이 제대로 잡히지 않아 아무리 볶아도 어딘가 텁텁한 느낌이 남거나, 식감이 질기고 거칠어서 먹을 때마다 아쉬움이 생긴다. 그런데 고사리를 삶을 때 '쌀가루'를 한 큰술 넣는 것만으로 이 두 가지 문제가 동시에 해결된다.
쌀가루가 들어간 물에서 한 번 더 삶아낸 고사리는 쓴맛과 비린맛이 눈에 띄게 줄어들고 고사리 자체가 부드러워진다.
고사리 삶는 기본 과정
먼저 냄비에 물 1L를 붓고 센불에서 끓인다. 물이 바닥에서부터 기포가 올라오며 팔팔 끓기 시작하면 준비한 삶은 고사리 400g을 넣는다. 고사리는 한 번 헹군 상태로 넣는 것이 좋다. 물에 오래 담겨 있던 고사리는 표면에 남은 불순물이 있을 수 있어 흐르는 물에 가볍게 씻어낸 뒤 사용하는 편이 깔끔하다.
쌀가루 넣는 타이밍
여기에 쌀가루를 한 큰술 넣고 고사리가 충분히 익을 때까지 함께 삶아준다. 이렇게 한 번 더 삶아내면 불필요한 잡내가 빠져나가고, 쌀가루 성분이 쓴맛과 비린맛을 잡아주면서 조직을 한층 부드럽게 만든다.
삶은 고사리는 찬물로 시원하게 씻어낸다. 찬물에 헹구는 과정은 열을 빠르게 식혀 식감을 단단하게 유지시켜주는 역할도 한다.
볶기 전에 양념 재우는 것, 맛이 달라지는 핵심 단계
헹군 고사리는 물기를 살짝 털어내고 먹기 좋은 크기로 썰어 준비한다. 그 뒤 고사리를 볶기 전 밑간을 해준다.
썰어둔 고사리를 넓은 볼에 담고 국간장 3큰술, 미림 2큰술을 넣는다. 그대로 조물조물 고사리에 양념이 고루 묻도록 버무린 뒤 잠시 재워둔다. 양념이 배는 동안 팬을 준비한다. 중불로 팬을 먼저 달군 뒤 식용유 1큰술을 넣는다. 기름을 넣은 뒤 바로 재료를 올리지 말고, 팬 바닥에 기름이 얇게 퍼지도록 한 번 돌려준다. 기름이 은은하게 흔들리며 표면이 살짝 일렁이는 상태가 되면 적당히 달궈진 상태다.
이때 불이 너무 세면 기름이 빠르게 뜨거워지며 연기가 올라올 수 있어 중불을 유지하는 것이 좋다.
수분 완전히 날리고 물 넣어 찌듯 마무리하는 방법
고사리를 볶다 보면 양념 수분이 팬 바닥에 남아 있는 것이 보인다. 이 수분이 완전히 날아갈 때까지 계속 볶아야 한다. 수분이 남아 있는 상태에서 마무리하면 나물이 질척해지고 간이 겉돌게 된다. 수분이 바싹 없어졌다 싶은 타이밍에 물 200ml를 넣고, 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 5분 정도 찌듯이 끓여준다. 이 과정이 고사리를 더욱 부드럽게 만드는 마지막 단계다.
5분이 지나 고사리가 충분히 부드러워지면 마무리 단계로 넘어간다. 깨소금을 한 큰술 넉넉하게 넣고 센불로 올려 빠르게 볶아 마무리한다. 센불에서 짧게 볶아주면 수분이 한 번 더 날아가고 고소한 향이 살아난다. 접시에 담으면 색이 고르고 윤기가 있는 고사리나물이 완성된다.
고사리나물 맛있게 만드는 레시피
■ 요리 재료
- 삶은 고사리 400g, 물 1L(삶기용), 쌀가루 1큰술, 국간장 3큰술, 미림 2큰술, 식용유 1큰술, 물 200ml(볶기용), 깨소금 1큰술
■ 만드는 순서
1. 물 1L를 끓이고 삶은 고사리 400g과 쌀가루 1큰술을 넣어 충분히 삶는다.
2. 찬물에 깨끗이 헹군 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.
3. 넓은 볼에 고사리를 담고 국간장 3큰술, 미림 2큰술을 넣어 조물조물 재워둔다.
4. 팬에 식용유 1큰술을 두르고 달군다.
5. 재워둔 고사리를 남은 양념째 전부 넣고 볶는다.
6. 양념 수분이 바싹 날아갈 때까지 계속 볶는다.
7. 물 200ml를 넣고 약불에서 뚜껑 덮어 5분 찌듯 끓인다.
8. 깨소금 1큰술을 넣고 센불에서 빠르게 볶아 마무리한다.
■ 조리 팁
- 사온 삶은 고사리도 반드시 한 번 더 삶아서 사용한다.
- 수분을 완전히 날린 뒤 물을 넣어야 간이 제대로 배인다.
- 깨소금 넣고 센불 마무리는 짧게, 고소한 향 날릴 새 없이 빠르게 끝낸다.
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