쪽파.AI 툴로 만든 사진.
저녁 밥상에 반찬 하나가 부족하다 싶을 때 집에 쪽파 한 단이 있다면 얘기가 달라진다. 손질하는 데 5분, 데치고 양념 버무리는 데 10분이면 따끈한 밥 위에 올릴 파숙지가 완성된다. 거창한 재료가 필요 없다. 그냥 파 한 단이면 충분하다.
파숙지는 쪽파를 살짝 데쳐 양념에 버무린 나물 반찬이다. 파김치처럼 담그는 것도 아니고, 파무침처럼 날것을 쓰는 것도 아닌, 그 중간 어딘가에 있는 요리다. 독하지 않고 부들부들 연하면서도 파 특유의 향이 살아 있어 밥 한 공기가 거뜬히 들어간다. 만드는 방법이 어렵지 않아 요리 초보도 실패할 확률이 낮다. 재료값이 부담 없어 자주 해먹을 수 있다는 것도 장점이다.
주재료는 딱 하나. 쪽파 300g. 나머지는 양념 재료다. 쪽파를 고를 때는 잎 끝부분이 진한 녹색으로 시들지 않고 탄력이 있는 것을 골라야 한다. 길이가 짧고 대가 얇은 것일수록 매운맛이 덜하고 부드러워 파숙지에 적합하다. 뿌리가 말라 있으면 수확한 지 오래된 것이니 뿌리에 흙이 묻은 신선한 것을 고르는 편이 좋다. 흰색과 초록색 경계가 분명하고 흰 부분이 굵직하면서 눌렀을 때 단단한 것이 신선한 쪽파다.
먼저 쪽파 손질부터 시작한다. 뿌리를 자르고 겉껍질을 한 겹 벗긴 뒤 끝 부분을 떼어낸다. 이 과정이 생략되면 식감이 질기고 지저분해진다. 손질한 파는 세 번 이상 깨끗이 씻어야 한다. 파 사이사이에 흙이 끼어 있는 경우가 많아서 꼼꼼히 씻는 것이 기본이다.
냄비에 물 800ml를 넣고 끓기 시작하면 쪽파 밑둥부터 먼저 넣는다. 너무 오래 데치면 미끄덩거리고 식감이 망가지니 파가 물에 다 잠길 때까지만 살짝 데치는 것이 핵심이다. 데친 파는 찬물에 씻지 않는다. 찬물에 씻으면 맛이 빠져나간다. 그대로 채반이나 쟁반 위에 쭉쭉 펴서 한소끔 식힌다. 식힌 파를 적당한 길이로 자른다.
양념은 그릇에 바로 만든다. 다진 마늘 반 스푼, 매실청 한 스푼, 진간장 세 스푼, 까나리액젓 반 스푼, 참기름 한 스푼, 통깨를 넣는다. 진간장만 쓰면 맛이 단조롭다. 까나리액젓 반 스푼이 감칠맛의 핵심이다. 고춧가루를 한 스푼 넣으면 색깔도 예쁘고 맛도 깊어진다. 청양고추 한 개를 둥글게 썰어 함께 올리면 매운맛이 더해진다. 양념 재료를 한쪽에서 먼저 잘 섞은 뒤 파를 넣고 살살 버무려주면 된다. 마지막으로 통깨를 솔솔 뿌리면 파숙지가 완성된다. 쪽파의 알싸한 맛만 아는 이들에게 보들보들한 파숙지의 맛은 같은 재료가 맞나 싶을 정도로 낯설고 반갑다.
파숙지. AI 툴로 만든 사진.
이 간단한 반찬 하나에 영양이 제법 촘촘하게 담겨 있다. 쪽파는 철분, 비타민A, 비타민C가 풍부하고 살균력이 있어 건위제, 이뇨제, 강장제로도 쓰인다. 파 특유의 알싸한 맛을 내는 알리신 성분은 강력한 항균·살균 작용을 하고 LDL 콜레스테롤을 줄이는 데도 효과가 있다. 쪽파의 녹색 잎 부분에는 베타카로틴과 비타민C가 특히 풍부하고, 흰 줄기에는 항산화 물질인 퀘세틴이 들어 있다. 알리신은 비타민B1과 결합해 피로 해소에 도움을 주고 뇌세포 발달에도 관여한다. 고혈압과 고지혈증을 억제하고 암과 뇌혈관계 질환을 예방하는 항산화 성분도 함유돼 있다. 한의학에서는 파의 흰 부분인 총백을 약재로 써왔으며 초기 감기, 호흡기 증상, 혈액순환 장애 치료에 활용해 온 역사가 있다. 몸이 으슬으슬할 때 파를 넣고 끓인 국물 한 그릇이 유독 생각나는 이유가 여기 있다. 마그네슘이 풍부해 신경 이완과 스트레스 완화에도 도움이 되고, 저열량에 식이섬유도 풍부해 다이어트 반찬으로도 손색이 없다.
파는 부위별로 쓰임이 다르다. 잎 쪽은 쓴맛과 감칠맛이 돌고, 흰 부분은 단맛과 아삭함이 좋아 국이나 소스에 잘 어울린다. 뿌리는 감칠맛과 쌉쌀한 맛이 함께 나 육수를 낼 때 쓰기 좋다. 파숙지처럼 파 전체를 활용하는 요리는 각 부위의 맛이 양념과 어우러지면서 단순한 나물 반찬 이상의 풍미를 낸다. 파는 생선의 독을 해독하고 비린내를 중화하는 역할도 해 생선 요리와 함께 내면 잘 어울린다. 쌀밥과 함께 먹으면 칼슘과 인 부족을 보완해 준다는 점도 파를 밥상에 올려야 하는 이유 중 하나다.
파숙지는 따뜻한 밥과 함께 먹을 때 가장 맛있다. 데친 파의 부들부들한 식감과 간장·까나리액젓 베이스 양념의 짭조름한 감칠맛이 밥 한 공기를 순식간에 비우게 만든다. 달걀 프라이 하나 올려 고추장에 비벼도 잘 어울리고, 삼겹살 구울 때 곁들여도 파무침 못지않은 역할을 한다. 10분 만에 만들 수 있는 반찬치고는 활용도가 꽤 넓다.
쪽파 / 뉴스1 자료사진
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