봄기운이 완연해지면서 식탁에도 가벼운 반찬이 자주 오른다. 따뜻한 낮 햇살과 달리 아침저녁으로는 쌀쌀함이 남아 있어 입맛이 쉽게 변하기 마련이다. 이럴 때 간단하게 무쳐 바로 먹기 좋은 알배추 겉절이가 다시 인기를 끌고 있다.
알배추 겉절이는 들어가는 재료가 간결하지만 손질 방식에 따라 맛이 크게 달라진다. 솜씨 좋은 손맛을 내기 위해서는 조리 과정마다 숨겨진 작은 차이를 이해하는 것이 좋다. 신선한 배추의 단맛을 살리면서도 깊은 감칠맛을 내는 조리법을 순서대로 정리했다.
1. 배추 손질과 절이기
알배추는 한 번에 칼로 슥 자르지 않고 칼집만 살짝 넣은 뒤 손으로 툭툭 뜯어야 단면이 자연스럽게 살아난다. 이렇게 손질하면 양념이 겉돌지 않고 배추 속까지 더 잘 스며들며 씹는 맛도 한층 부드러워진다. 특히 노란 속잎은 영양과 단맛이 가득하므로 그대로 사용하는 것이 좋다.
절이는 과정도 맛을 결정하는 중요한 단계다. 물 100ml에 설탕 1큰술을 잘 녹여 배추에 뿌린 뒤 천일염을 더한다. 소금만 사용하는 것보다 설탕의 은은한 단맛이 먼저 스며들어 배추 고유의 맛이 한결 부드러워진다. 약 40분 정도 절이면서 중간에 한 번 위아래를 뒤집어 주어야 간이 전체적으로 고르게 밴다.
2. 깨끗하게 헹구고 물기 빼기
잘 절여진 배추는 반드시 흐르는 물에 가볍게 두 번 정도 헹궈야 한다. 배추의 짠맛을 적당히 덜어내고 깔끔한 뒷맛을 살리기 위한 과정이다. 헹군 뒤에는 소쿠리에 밭쳐 10분 정도 물기를 뺀다.
이때 물기가 너무 많이 남아 있으면 나중에 버무렸을 때 양념이 묽어져 싱거워질 수 있으므로 충분히 기다려주는 것이 중요하다.
3. 감칠맛 나는 양념장 버무리기
양념은 고춧가루와 다진 마늘, 다진 생강을 기본으로 준비한다. 여기에 멸치액젓과 새우젓을 함께 넣으면 입안에 착 감기는 감칠맛이 살아난다. 설탕 대신 물엿을 1큰술 넣으면 겉절이에 먹음직스러운 윤기가 흐르고 부드러운 단맛이 배어난다.
버무리는 순서에도 비결이 있다. 먼저 배추에 양념을 넣어 가볍게 섞은 뒤, 마지막에 쪽파를 넣어 한 번 더 버무린다. 쪽파를 처음부터 넣고 치대면 금방 숨이 죽어 지저분해 보일 수 있기 때문이다.
이렇게 완성된 겉절이는 바로 먹어도 훌륭하지만, 잠시 두었다가 양념이 깊게 스며들었을 때 먹으면 더욱 깊은 맛을 낸다.
<알배추 겉절이 레시피 총정리>
■ 요리 재료
알배추 1통, 천일염 2큰술, 물 100ml, 설탕 2큰술, 쪽파 9가닥, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/3큰술, 멸치액젓 3큰술, 새우젓 1/2큰술, 물엿 1큰술, 통깨 1큰술
■ 만드는 순서
1. 알배추를 반으로 갈라 칼집을 넣은 뒤 손으로 먹기 좋게 뜯어 준비한다.
2. 물 100ml에 설탕 1큰술을 잘 섞어 배추 위에 고루 뿌린다.
3. 천일염 2큰술을 넣고 골고루 버무린 뒤 40분 동안 절인다.
4. 절이는 중간에 위아래를 뒤집어 간이 고르게 배도록 돕는다.
5. 절인 배추를 흐르는 물에 2번 헹군 뒤 체에 밭쳐 10분간 물기를 뺀다.
6. 볼에 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강을 담는다.
7. 멸치액젓, 새우젓, 물엿, 통깨를 넣고 양념을 골고루 섞는다. (취향에 따라 설탕 1큰술을 더 추가해도 좋다.)
8. 물기 뺀 배추를 양념 볼에 넣고 가볍게 무친다.
9. 3~4cm 길이로 썬 쪽파를 넣고 다시 한번 가볍게 버무려 완성한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 배추를 손으로 뜯으면 단면이 거칠어 양념이 훨씬 잘 묻어난다.
- 절이는 과정에서 배추를 한 번 뒤집어야 위아래 간이 똑같아진다.
- 양념을 만들 때 물을 넣지 않아야 배추에서 나오는 수분과 어우러져 간이 딱 맞는다.
- 쪽파는 마지막에 살짝 버무려야 모양이 예쁘고 싱싱한 식감이 남는다.
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