봄기운이 완연해지며 시장 좌판에 초록빛 줄기가 하나둘 올라온다. 이맘때 눈에 띄는 식재료가 머위대다. 향이 진하고 씹는 맛이 좋아 밥상에 자주 오른다. 특히 들깨가루를 더하면 고소한 맛이 깊어진다. 집에서 손쉽게 만들 수 있는 머위대 볶음이 다시 찾는 메뉴로 떠오르고 있다.
지금 시기 머위대는 줄기가 연해 짧은 시간만 조리해도 제맛을 낸다. 머위대 볶음은 손질부터 완성까지 과정이 그리 복잡하지 않다. 다만 특유의 아린 쓴맛을 잘 우려내는 것이 핵심이다.
먼저 머위대 500g은 밑동 1cm 정도를 잘라내고 길이를 반으로 나눈다. 끓는 물에 소금 1큰술을 넣고 굵은 줄기를 먼저 넣어 1분간 삶는다. 그 뒤 나머지 얇은 줄기를 넣고 총 6분 정도 더 삶아낸다. 줄기 두께에 따라 시간을 나눠야 전체적으로 고른 식감을 낼 수 있다.
다 삶은 머위대는 곧바로 찬물에 담가 열을 식힌다. 뜨거운 기운이 사라지면 장갑을 끼고 겉면의 질긴 껍질을 벗겨낸다. 껍질을 제거해야 섬유질의 거친 느낌 없이 부드러운 맛을 즐길 수 있다. 껍질을 벗긴 머위대는 찬물에 5분 정도 더 담가두어 남은 쓴맛을 충분히 뺀다.
손질이 끝난 머위대는 먹기 좋은 4에서 5cm 길이로 썬다. 팬에 처음부터 기름을 두르지 않는 것이 요령이다. 기름 없이 머위대와 양파를 넣고 중불에서 2분 정도 먼저 볶으면 수분이 날아가며 잡내와 쓴맛이 한 번 더 잡힌다.
어느 정도 볶아지면 물 100ml와 다진 마늘 1큰술, 집간장 1큰술, 소금 1/3큰술을 넣는다. 집간장은 색이 탁해지지 않으면서 깊은 맛을 내기에 좋다. 만약 더 진한 감칠맛을 원한다면 액젓 1큰술로 대신해도 좋다. 이 상태로 중불에서 3분간 끓이듯 볶아 양념이 안쪽까지 배게 한다.
들깨가루 2큰술은 마지막 단계에서 넣는다. 불을 약하게 줄인 뒤 가루를 고루 섞어야 텁텁하지 않고 깔끔한 고소함이 살아난다. 대파는 마지막에 넣어 아삭함을 살리고, 들기름 1큰술은 불을 끄기 직전에 두른다. 들기름은 열에 약해 마지막에 넣어야 고유의 향이 날아가지 않고 입안 가득 머문다.
머위대 볶음은 따뜻할 때 먹어도 좋지만, 차갑게 식혀 먹으면 양념이 더 촘촘히 배어 맛이 좋다. 소박한 재료로도 충분한 만족감을 주는 머위대 볶음은 봄철 잃어버린 입맛을 돋우는 훌륭한 반찬이다.
<머위대 들깨볶음 레시피 총정리>
■ 요리 재료
머위대 500g, 소금 1큰술(삶기용), 다진 마늘 1큰술, 양파 1/3개, 대파 10cm, 집간장 1큰술(또는 액젓 1큰술), 소금 1/3큰술, 들깨가루 2큰술, 들기름 1큰술, 물 100ml
■ 만드는 순서
1. 머위대 500g의 밑동을 잘라내고 길이를 반으로 자른다.
2. 끓는 물에 소금 1큰술을 넣고 굵은 줄기부터 넣어 총 7분간 삶는다.
3. 건져낸 즉시 찬물에 식힌 뒤 껍질을 깨끗이 벗긴다.
4. 찬물에 5분간 담가 아린 맛을 뺀 후 물기를 닦고 4~5cm 길이로 썬다.
5. 기름을 두르지 않은 팬에 머위대와 양파를 넣고 중불에서 2분간 볶는다.
6. 물 100ml와 양념(마늘, 간장, 소금)을 넣고 중불에서 3분 더 익힌다.
7. 약불로 줄인 뒤 들깨가루 2큰술을 넣어 고루 섞는다.
8. 대파와 들기름 1큰술을 넣고 가볍게 1분간 더 볶아 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 머위대는 삶은 즉시 찬물에 넣어야 초록빛 색감과 아삭한 식감이 유지된다.
- 들깨가루 양이 너무 많으면 맛이 텁텁해지므로 정량을 지키는 것이 좋다.
- 들기름은 불을 끄기 직전이나 끈 후에 넣어야 향이 가장 진하게 남는다.
- 껍질을 벗길 때는 손톱 밑이 검게 변할 수 있으므로 반드시 장갑을 착용한다.
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