봄이 되면 주꾸미를 찾는 사람이 많아진다. 제철을 맞은 주꾸미는 살이 오르고 맛이 좋아지는데, 정작 집에서 직접 볶으면 질겨서 실망하는 경우가 많다. 답은 불 세기와 조리 시간에 있다.
주꾸미 볶음 사진 / Let Geo Create-shutterstock.com
먼저 주꾸미는 바다 바닥 모래 속에 산다. 그래서 몸 안팎으로 모래와 이물질이 많이 끼어 있다. 마트에서 사온 것도 마찬가지다. 그냥 물에 헹구는 것만으로는 부족하다.
세척할 때는 밀가루를 넉넉하게 뿌리고 조물조물 비벼준다. 밀가루가 모래와 점액을 흡착해서 같이 떨어져 나오기 때문이다. 비빈 뒤에는 흐르는 물에 여러 번 헹궈서 밀가루를 깨끗이 씻어낸다. 이 과정을 건너뛰면 볶은 뒤에 씹을 때 모래가 씹히거나 비린 맛이 남을 수 있다.
세척과 함께 꼭 챙겨야 할 것이 하나 더 있다. 먹물 주머니 제거다. 주꾸미 머리 안쪽을 보면 검은 주머니가 있는데, 이것이 바로 먹물 주머니다. 손질할 때 이게 터지면 살이 검게 물들고 비린 맛이 강해진다. 손질할 때 이 부분을 조심스럽게 떼어내는 것이 좋다. 내장 전체를 제거하는 것도 방법이다. 머리 부분을 뒤집어서 안쪽을 확인하고 내장과 먹물 주머니를 통째로 꺼내면 된다.
주꾸미가 질겨지는 이유는 단순하다. 오래 익히기 때문이다. 주꾸미는 열을 받으면 근육 조직이 수축한다. 이때 수분이 빠져나가면서 살이 단단하게 굳는다. 불이 약하거나 팬이 충분히 달궈지지 않은 상태에서 볶으면, 주꾸미가 바로 익지 않고 팬 위에서 오래 머물게 된다. 그 사이에 수분이 빠지고 살이 질겨진다.
주꾸미 사진 / Light Win-shutterstock.com
반대로 센 불에서 짧게 볶으면, 겉은 빠르게 익으면서 안쪽의 수분은 그대로 남는다. 그래서 부드럽고 탱탱한 식감이 나온다. 결국 센 불과 짧은 시간이 핵심이다.
팬을 먼저 강불에 올려서 충분히 달군다. 기름을 두르고 연기가 살짝 날 정도까지 달궈지면 그때 주꾸미를 넣는다. 팬이 뜨겁지 않은 상태에서 주꾸미를 넣으면, 팬 온도가 낮아지면서 물이 나오고 볶는 것이 아니라 삶는 것처럼 된다. 이렇게 되면 주꾸미가 질겨질 수밖에 없다.
주꾸미를 넣은 뒤에는 2분을 넘기지 않는다는 생각으로 빠르게 볶는다. 색이 붉게 변하고 다리가 오그라들기 시작하면 거의 다 익은 것이다. 이 시점을 넘기지 않아야 한다. 양념은 미리 만들어 두었다가 주꾸미가 익기 시작하는 타이밍에 넣고 빠르게 버무리면서 마무리한다.
주꾸미볶음 자료사진 (AI로 제작)
주꾸미 삼겹살처럼 고기와 함께 먹는 경우가 있다. 이때 같은 팬에 고기와 주꾸미를 같이 올리는 사람이 많은데, 이렇게 하면 주꾸미가 질겨지기 쉽다. 고기는 익는 데 시간이 걸리는데, 그 시간 동안 주꾸미가 계속 열을 받기 때문이다.
가장 좋은 방법은 따로 볶는 것이다. 고기는 고기대로 굽고, 주꾸미는 별도의 팬에 따로 볶아서 접시에 담아 곁들인다. 손이 조금 더 가지만, 식감 차이가 확실하게 난다.
주꾸미를 맛있게 먹으려면 손질과 조리 두 가지를 신경 써야 한다. 손질할 때는 밀가루로 세척하고 먹물 주머니를 제거한다. 볶을 때는 팬을 충분히 달군 뒤 센 불에서 2분 안에 빠르게 마무리한다. 고기와 함께 먹을 때는 따로 볶아서 낸다.
순서와 시간만 지키면 식당에서 먹는 것과 크게 다르지 않은 맛을 집에서도 낼 수 있다.
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