산과 들에 봄나물이 올라오기 시작하면 식탁 위에도 변화가 찾아온다. 흔히 국이나 무침으로 즐기는 봄나물은 서양식 소스인 '페스토'로 만들었을 때 색다른 풍미를 낸다.
오늘은 그중에서도 향이 짙은 냉이를 주인공으로 한 페스토를 소개한다. 냉이뿐만 아니라 미나리, 참나물, 달래 같은 제철 나물로도 모두 조리가 가능해 취향에 맞춰 준비하면 된다. 한 번 만들어두면 파스타나 샐러드, 빵에 곁들여 먹기 좋아 일상 식탁에서 요긴하게 쓰이는 나물 페스토 조리법을 정리했다.
1. 나물 손질과 견과류 볶기
메인 재료인 냉이나 미나리 등은 흐르는 물에 여러 번 씻어 흙을 말끔히 털어낸다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 15초 정도 아주 짧게 데치는 것이 핵심이다. 너무 오래 익히면 나물 고유의 향이 약해질 수 있다.
데친 나물은 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜고 잘 갈리도록 적당한 길이로 썬다. 함께 넣을 호두 100g은 마른 팬에 약한 불로 2분간 볶아 식히면 고소함이 한층 또렷해진다.
2. 재료 배합과 농도 조절
믹서기에 손질한 나물과 볶은 호두, 마늘 6톨, 엔초비 1마리를 넣는다. 여기에 올리브오일 150ml를 먼저 붓고 갈아준다.
처음부터 오일을 다 넣기보다 나누어 넣으며 원하는 질감을 맞춘다. 오일을 넉넉히 넣으면 부드러운 소스가 되고, 적게 넣으면 빵에 바르기 좋은 되직한 상태가 된다.
3. 치즈로 감칠맛 더해 완성하기
재료가 어느 정도 섞이면 가루 치즈 60g을 넣고 짧게 더 돌린다. 짭짤한 맛을 원하면 '페코리노 로마노'를, 부드러운 감칠맛을 원하면 '그라나 파다노' 치즈를 선택한다.
마지막으로 소금과 후추를 살짝 뿌려 입맛에 맞게 간을 맞추면 완성이다. 너무 오래 갈면 색이 탁해질 수 있으니 짧게 끊어가며 사용하는 것이 좋다.
4. 신선하게 보관하고 즐기는 법
완성된 페스토는 밀폐 용기에 담아 보관한다. 이때 윗면이 공기와 닿아 변색되지 않도록 올리브오일을 얇게 층이 생기게끔 부어두면 색이 오래 유지된다.
바로 먹을 때는 삶은 면에 면수 한 큰술과 함께 섞어 파스타로 즐기거나, 구운 고기 위에 얹어 느끼함을 잡는 소스로 쓴다. 오래 두고 먹으려면 작은 통에 나눠 담아 냉동 보관하면 된다.
★ 봄나물 페스토 레시피 총정리
[요리 재료]
냉이(또는 미나리, 참나물, 달래 등) 200g, 호두 100g, 가루 치즈 60g, 마늘 6톨, 엔초비 1마리, 올리브오일 200ml, 소금 약간, 후추 약간
[만드는 순서]
1. 나물은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 흙을 제거하고 물기를 턴다.
2. 끓는 물에 소금을 넣고 나물을 15초간 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꽉 짠다.
3. 호두는 약한 불에서 2분간 볶아 식혀둔다.
4. 믹서기에 나물, 호두, 마늘, 엔초비, 올리브오일 150ml를 넣고 간다.
5. 남은 올리브오일 50ml를 조금씩 넣으며 원하는 농도를 맞춘다.
6. 가루 치즈를 넣고 재료가 섞일 정도로만 짧게 더 돌린다.
7. 소금과 후추로 부족한 간을 채워 마무리한다.
[조리 팁]
- 냉이뿐 아니라 미나리, 참나물, 달래 등 제철 나물을 기호에 맞게 선택해 조리할 수 있다.
- 견과류는 호두 대신 잣이나 아몬드를 사용해도 좋다.
- 보관 용기 윗면에 올리브오일을 덮어주면 공기를 차단해 신선함이 오래간다.
- 파스타 소스로 쓸 때는 면수를 한 큰술 섞으면 면과 소스가 겉돌지 않는다.
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