봄바람이 불기 시작하면 주방에서 생선을 굽는 횟수도 자연스럽게 늘어난다. 고등어, 갈치처럼 기름진 생선을 프라이팬에 올리는 순간, 지글거리는 소리와 함께 기름이 사방으로 튀고 주방 벽과 가스레인지 주변이 금세 얼룩진다. 옷이나 손에 기름이 튀는 상황도 반복된다.
이런 불편은 간단한 방법 하나로 줄일 수 있다. 어느 가정집 주방에나 있는 흔한 재료 하나면 충분하다.
왜 생선에 밀가루를 먼저 묻혀야 할까
기름 튀는 현상은 생선 속 수분 때문이다. 기름과 물은 서로 섞이지 않는 성질이 있어, 생선 속 수분이 뜨거운 기름과 만나는 순간 격렬하게 반응한다. 생선은 육류보다 수분 함량이 높고 껍질 쪽에도 수분이 많아 이 현상이 특히 심하게 나타난다.
밀가루는 이 문제를 해결하는 데 적합한 재료다. 밀가루는 입자가 고운 분말 형태라 생선 표면에 얇고 균일하게 달라붙고, 흡수력이 좋아 생선 표면의 수분을 빠르게 잡아준다. 수분이 밀가루에 흡수되고 나면, 기름과 직접 만나는 수분의 양이 크게 줄어들기 때문에 기름 튀는 현상도 함께 줄어든다.
또한 밀가루가 생선 표면에 얇은 막을 만들어 조리 중 생선 내부 수분이 빠져나가는 것을 막아 속은 촉촉하게 유지되면서 겉은 바삭하게 완성된다.
생선에 밀가루 제대로 묻히는 순서
방법 자체는 어렵지 않다. 생선을 씻은 뒤 키친타월로 표면의 물기를 가볍게 제거한 다음, 밀가루를 생선 표면에 골고루 묻혀주면 준비는 끝이다.
이때 밀가루를 너무 두껍게 입히면 조리 후 겉면이 뭉치거나 밀가루 맛이 강하게 날 수 있기 때문에 얇고 고르게 묻히는 것이 중요하다. 생선을 밀가루 위에 올려 앞뒤로 살짝 눌러가며 묻히거나, 밀가루를 체에 쳐서 생선 위에 뿌리는 방식도 균일하게 입히는 데 도움이 된다.
밀가루를 묻힌 생선은 바로 굽거나 튀기면 된다. 프라이팬에 구울 때는 중불에서 앞뒤로 고르게 익혀주고, 기름에 튀길 때는 170도에서 180도 사이의 온도를 유지하는 것이 좋다.
밀가루를 입히지 않았을 때와 비교하면 기름이 튀는 정도가 눈에 띄게 줄어들고, 생선 겉면이 더 고르고 균일하게 익는다는 차이를 확인할 수 있다.
남은 밀가루 버리지 않는 간단한 보관 습관
밀가루를 오래 두고 쓰려면 보관 방법이 중요하다. 개봉한 밀가루는 공기와 습기에 노출될수록 변질이 빨라지기 때문에, 반드시 밀봉 용기에 옮겨 담거나 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 뺀 뒤 냉장 또는 냉동 보관하는 것이 좋다.
냉장 보관은 개봉 후 수개월까지 품질 유지에 도움이 되고, 냉동 보관은 그보다 더 장기간 보관이 가능하다. 다만 냉동된 밀가루를 꺼낼 때마다 온도 차이로 인해 표면에 습기가 맺힐 수 있기 때문에, 한 번 사용할 분량씩 미리 소분해서 보관해 두는 방식이 더 편리하고 위생적이다.
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