3월이 되면 시장과 마트 채소 코너에서 가장 먼저 눈에 띄는 봄나물이 있다. 바로 달래다. 알싸하면서도 향긋한 맛 덕분에 봄철 밥상에서 빠지지 않는 식재료다. 달래장은 물론 달래전, 달래된장국까지 다양한 요리에 활용할 수 있어 많은 사람들이 찾는다.
하지만 달래를 집에서 요리해 본 사람이라면 한 번쯤 비슷한 고민을 한다. 바로 ‘세척’이다. 달래는 뿌리 부분에 흙이 많이 붙어 있어 제대로 씻지 않으면 요리에서 흙맛이 느껴지기 쉽다. 특히 뿌리 사이사이에 흙이 숨어 있어 대충 씻으면 식감이 거칠어지기도 한다. 그래서 달래는 조금만 요령을 알면 훨씬 쉽고 깨끗하게 손질할 수 있다. 초보 주부라도 따라 할 수 있는 달래 세척과 손질 방법을 알아두면 봄철 요리가 훨씬 편해진다.
유튜브 '이지레시피'
달래를 씻기 전에 먼저 해야 할 일은 ‘1차 정리’다. 달래를 묶은 고무줄을 풀어 한 번 펼쳐본다. 이때 누렇게 변한 잎이나 시든 줄기는 먼저 골라낸다. 뿌리 끝에 검게 변한 부분이 있다면 가위로 살짝 잘라내도 된다. 이렇게 미리 정리해 두면 이후 세척이 훨씬 수월해진다.
그 다음은 흙을 불리는 과정이다. 많은 사람들이 바로 흐르는 물에서 씻지만, 사실 달래는 물에 잠깐 담가 두는 것이 중요하다. 큰 볼이나 냄비에 찬물을 넉넉히 받아 달래를 담근 뒤 3~5분 정도 그대로 둔다. 이렇게 하면 뿌리 사이에 붙어 있던 흙이 자연스럽게 떨어져 나온다. 이 과정을 거치지 않으면 아무리 씻어도 흙이 남아 있을 수 있다.
물이 탁해지기 시작하면 달래를 살짝 흔들어 준다. 너무 세게 문지르기보다는 물속에서 부드럽게 흔들어 흙이 떨어지도록 하는 것이 좋다. 이후 달래를 건져내고 물을 버린 뒤 새 물을 받아 같은 방법으로 한 번 더 담가 둔다. 보통 이 과정을 두 번 정도 반복하면 대부분의 흙이 제거된다.
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이제 흐르는 물에서 본격적으로 씻는다. 달래를 한 줌씩 잡고 뿌리 부분을 중심으로 손가락으로 살짝 풀어 주면서 씻는다. 뿌리가 여러 갈래로 갈라져 있기 때문에 그 사이를 가볍게 문질러 주면 숨어 있던 흙이 쉽게 빠져 나온다. 이때 너무 세게 비비면 달래가 상할 수 있으니 힘을 빼고 부드럽게 씻는 것이 좋다.
조금 더 깔끔하게 씻고 싶다면 채반을 활용하는 방법도 있다. 채반에 달래를 올려 놓고 위에서 물을 틀어 주면서 손으로 살짝 뒤집어 주면 흙이 아래로 떨어진다. 이 방법은 뿌리 쪽에 남아 있는 작은 흙까지 제거하는 데 도움이 된다.
세척이 끝난 달래는 물기를 빼는 과정도 중요하다. 물기가 너무 많으면 양념을 만들 때 맛이 묽어질 수 있다. 채반에 올려 5분 정도 두면 자연스럽게 물기가 빠진다. 시간이 없다면 키친타월로 가볍게 눌러 물기를 제거해도 된다.
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달래를 손질하는 방법도 생각보다 간단하다. 먼저 뿌리 끝을 살펴보고 지저분한 부분만 아주 조금 잘라낸다. 너무 많이 자르면 달래 특유의 향이 약해질 수 있다. 이후 요리에 맞게 길이를 정리하면 된다.
달래장을 만들 때는 2~3cm 정도로 송송 써는 것이 좋다. 그래야 밥에 비벼 먹을 때 식감이 좋다. 달래전을 만들 때는 3~4cm 정도로 조금 길게 썰어야 향이 더 살아난다. 된장국에 넣을 때는 너무 잘게 자르지 말고 4~5cm 정도 길이로 썰어 넣으면 씹는 맛이 좋다.
달래 손질을 조금 더 쉽게 하는 방법도 있다. 달래를 한 번에 잡고 자르기보다 작은 묶음으로 나눠 정리하는 것이다. 여러 줄기를 한 번에 자르려고 하면 길이가 들쭉날쭉해지기 쉽기 때문이다. 작은 묶음으로 잡고 일정한 길이로 자르면 훨씬 깔끔하게 손질된다.
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달래는 향이 중요한 봄나물이기 때문에 손질한 뒤 너무 오래 두지 않는 것이 좋다. 가장 좋은 방법은 씻은 뒤 바로 요리하는 것이다. 만약 바로 사용하지 않을 경우에는 키친타월로 감싼 뒤 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관하면 신선도를 조금 더 오래 유지할 수 있다.
봄철 달래 요리는 어렵지 않다. 다만 많은 사람들이 세척이 번거롭다고 느껴 집에서 요리하기를 망설인다. 하지만 흙을 먼저 물에 불리고 두세 번 헹구는 방법만 알면 생각보다 간단하게 깨끗하게 씻을 수 있다.
향긋한 달래장은 밥 한 공기를 금세 비우게 만들고, 노릇하게 부친 달래전은 훌륭한 별미가 된다. 달래된장국 역시 봄철 입맛을 살리는 음식이다. 이렇게 다양한 요리에 활용되는 달래는 제대로 씻고 손질하는 것만으로도 훨씬 맛있게 즐길 수 있는 봄 제철 식재료다. 초보 주부라도 몇 번만 해 보면 어렵지 않게 달래 손질을 익힐 수 있다. 봄이 제철인 지금, 향긋한 달래 요리를 집에서 한 번쯤 만들어 보는 것도 좋다.
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