라면 끓이는 순서를 두고 가정마다 방식이 다르다. 누구는 물이 팔팔 끓은 뒤에 스프와 면을 동시에 넣고, 누구는 면을 먼저 넣은 다음 스프로 마무리한다. 어느 쪽이 맞는지 딱히 따져본 적 없이 습관대로 끓여온 경우가 대부분이다.
그런데 이 순서가 단순 취향 문제가 아니라 면의 식감과 국물 맛을 직접 좌우한다는 사실이 알려지면서 조리 순서에 관심이 모이고 있다.
스프 먼저 넣어야 면발이 쫄깃해지는 이유
라면 조리에서 중요한 원리는 끓는점 오름이다. 순수한 물은 100도에서 끓지만, 여기에 염분이나 다른 성분이 녹아 들어가면 끓는점이 올라간다. 스프를 먼저 풀어 넣으면 물의 끓는점이 102도에서 103도 수준으로 높아진다. 이 상태에서 면을 넣으면 더 높은 온도에서 조리가 이루어지기 때문에 면 속 전분이 빠르게 익는다. 전분이 적절하게 호화되면 면발이 퍼지지 않고 쫄깃한 상태를 유지하게 된다.
스프를 먼저 넣는 이유가 끓는점에만 있는 것은 아니다. 염도와 삼투압도 맛과 관련 있다. 국물의 염도가 높을수록 면을 넣었을 때 면 내부로 간이 스며드는 속도가 빨라진다. 반대로 싱거운 물에서 면이 익으면 면 자체는 밍밍한 상태가 되고, 국물과 면이 따로 노는 느낌이 든다. 스프를 먼저 풀어 국물의 염도를 올려두면 면발에 맛이 배어들어 국물과 면이 잘 어우러진다.
스프 먼저 넣을 때 주의해야 할 두 가지
스프를 먼저 넣는 방식이 이론적으로 유리하지만 조리 과정에서 주의할 점이 있다. 첫 번째는 향 성분의 손실이다. 라면 스프에는 휘발성이 강한 향 성분이 포함되어 있다. 스프를 너무 이른 시점에 넣고 오래 끓이면 이 향이 날아가 국물 풍미가 떨어진다. 물이 끓기 직전이나 막 끓기 시작하는 시점에 분말 스프를 넣는 것이 향을 살리면서 끓는점 오름 효과도 얻는 방법이다.
두 번째는 '돌비 현상'이다. 끓는점이 높아진 상태에서 분말 스프를 한꺼번에 확 부으면 국물이 갑자기 솟구쳐 넘칠 수 있다. 이를 막으려면 스프를 넣을 때 불을 살짝 줄이거나 스프를 천천히 뿌려주면 된다. 빠르게 붓는 것보다 조금씩 나누어 넣는 것이 안전하고 국물이 고르게 섞이는 데도 유리하다.
건더기 스프는 찬물 상태에서 먼저
건더기 스프와 분말 스프는 넣는 시점이 다르다. 건더기 스프는 찬물 상태에서 먼저 넣는 것이 좋다. 건더기에 포함된 채소나 고기 성분이 물이 가열되는 동안 천천히 우러나오면서 국물에 깊이를 더해준다. 이 과정이 일종의 육수를 우리는 것과 같은 역할을 한다.
가장 맛있게 끓이는 순서는 다음과 같다.
1. 찬물에 건더기 스프를 먼저 넣고 가열한다.
2. 물이 기포를 내며 끓기 시작하면 분말 스프를 넣는다.
3. 스프가 완전히 녹으면 불을 다시 올려 물을 팔팔 끓인 뒤 면을 넣는다.
※ 면을 끓이는 동안 젓가락으로 면을 들었다 놓는 동작을 몇 번 반복하면 공기와 닿으면서 면발 탄력이 살아난다.
4. 불을 끄기 약 30초 전에 달걀이나 대파 같은 재료를 넣어 마무리한다.
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