수육을 삶을 때 잡내를 잡겠다고 된장, 콜라, 커피, 월계수잎까지 넣는 경우가 많다. 재료를 많이 넣을수록 잡내가 사라지고 더 맛있을 것 같지만 꼭 그렇지는 않다. 오히려 고기 본연의 맛이 묻히거나 향이 섞여 맛이 복잡해진다. 오늘 소개할 성시경 수육 레시피는 재료가 몇 가지 안 된다. 군더더기 없이 간단하게 삶아도 고기가 야들야들하고 감칠맛 있게 나오는 방법이다.
먼저 냄비에 삼겹살, 통후추, 소금, 설탕, 미원을 모두 넣고 고기가 완전히 잠기도록 물을 붓는다. 처음부터 약불로 맞추고 시작한다. 인덕션 기준 3~4단이면 적당하다. 팔팔 끓이지 않고 뭉근하게 1시간 삶는 것이 야들야들한 식감의 비결이다.
여기서 미원이 중요한 역할을 한다. 미원의 주성분인 글루탐산나트륨은 고기 본연의 감칠맛을 끌어올린다. 넣었을 때와 안 넣었을 때 맛 차이가 꽤 크다. 고기 육수 자체가 훨씬 깊고 진하게 느껴지고, 고기 한 점을 씹을 때 나오는 맛의 층이 달라진다. 거부감이 있다면 빼도 되지만, 한 번이라도 비교해보면 생각이 바뀔 수 있다.
물은 고기가 충분히 잠길 만큼 넣는다. 고기가 물 위로 드러나면 익는 속도가 달라져 식감이 고르지 않게 나온다. 1시간 후 불을 끄고 뚜껑을 덮어 10분 뜸을 들인다. 이 과정에서 고기가 남은 열로 마저 익으면서 수분을 다시 흡수해 촉촉해진다. 뜸을 들이지 않고 바로 꺼내면 썰 때 고기가 부서지고 단면이 건조하게 보인다.
썰 때는 결 방향을 확인한다. 결을 따라 썰면 고기가 길게 찢어지고, 결을 끊어 썰면 한 입에 먹기 좋고 식감도 부드럽게 느껴진다. 밥과 함께 먹을 때는 두툼하게 썰면 씹는 맛이 살아난다.
삼겹살은 비타민 B1이 풍부한 부위다. 비타민 B1은 탄수화물을 에너지로 전환하고 피로 해소에 도움을 준다. 삶는 조리법은 여분의 지방을 자연스럽게 덜어내기 때문에 굽거나 볶는 방식보다 담백하게 먹을 수 있다. 지방층이 두꺼운 삼겹살은 충분히 오래 삶을수록 지방이 서서히 녹아들어 야들야들한 식감으로 완성된다.
<수육 삶는법 총정리>
■ 요리 재료
→ 통후추 1줌, 설탕 1작은술, 삼겹살 900g~1kg, 미원 2/3작은술, 소금 2작은술, 물 고기가 잠길 만큼
■ 레시피
1. 냄비에 삼겹살, 통후추, 소금, 설탕, 미원을 모두 넣는다.
2. 고기가 완전히 잠기도록 물을 붓는다.
3. 약불(인덕션 3~4단)로 맞추고 1시간 뭉근하게 삶는다.
4. 1시간 후 불을 끄고 뚜껑을 덮어 10분 뜸 들인다.
5. 고기를 꺼내 결을 끊는 방향으로 원하는 두께로 썬다.
■ 요리 꿀팁
→ 약불을 끝까지 유지하는 게 가장 중요하다. 중간에 불을 올리면 고기가 단단해진다.
→ 미원은 2/3작은술 이상 넣지 않는다. 적은 양으로도 감칠맛이 충분히 올라온다.
→ 뜸 들이기 10분은 꼭 지킨다. 이 과정이 수분감과 촉촉함을 마무리한다.
→ 남은 육수는 버리지 말고 국물 요리에 활용하면 깊은 맛의 베이스가 된다.
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