봄이 오면 시장에 가장 먼저 등장하는 산나물 가운데 하나가 두릅이다. 두릅은 ‘봄나물의 왕’이라고 불릴 만큼 향이 강하고 식감이 좋다. 살짝 데쳐 초장을 찍어 먹는 방식이 가장 흔하지만, 양념을 잘하면 초장 없이도 충분히 깊은 맛을 낼 수 있다.
된장과 참기름, 국간장만으로 만드는 두릅무침은 두릅의 향을 해치지 않으면서 감칠맛을 살리는 대표적인 봄 반찬이다. 밥상에 한 접시 올려놓기만 해도 봄철 식탁 분위기가 확 달라진다.
유튜브 '1분엄마 1 minute mom'
두릅무침을 맛있게 만들기 위해 가장 먼저 신경 써야 할 것은 재료 선택이다. 두릅은 너무 크게 자란 것보다 어린 것이 좋다. 줄기가 굵고 길게 자란 두릅은 질겨질 수 있기 때문이다. 손으로 만졌을 때 단단하면서도 끝부분이 연한 연두색을 띠는 것이 신선한 두릅이다. 가시가 너무 거칠지 않고 향이 또렷한 것도 좋은 두릅의 특징이다.
두릅은 조리 전 손질이 중요하다. 먼저 밑동의 단단한 부분을 칼로 조금 잘라낸다. 줄기 아래쪽이 지나치게 질기면 겉껍질을 얇게 벗겨내는 것도 좋다. 그런 다음 흐르는 물에서 가볍게 씻어 먼지와 이물질을 제거한다. 두릅은 향이 강한 산나물이기 때문에 너무 오래 씻을 필요는 없다.
두릅을 데칠 때는 물의 양과 시간에 주의해야 한다. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금을 약간 넣은 뒤 물이 끓기 시작하면 두릅을 넣는다. 두릅은 오래 데치면 향이 약해지고 식감이 흐물해진다. 보통 30초에서 1분 정도만 데치는 것이 적당하다. 줄기가 두꺼운 경우에는 줄기 부분을 먼저 넣고 잠깐 뒤에 잎 부분을 넣으면 균일하게 익는다.
유튜브 '1분엄마 1 minute mom'
데친 두릅은 바로 찬물에 헹궈 열기를 식혀준다. 이렇게 하면 색이 선명하게 유지되고 식감도 살아난다. 너무 오래 찬물에 담가두면 향이 빠질 수 있으니 가볍게 헹군 뒤 물기를 살짝 짜주는 정도가 좋다. 이때 물기를 너무 세게 짜면 조직이 망가질 수 있어 조심해야 한다.
이제 양념을 준비할 차례다. 두릅의 향을 살리는 가장 기본적인 조합이 바로 된장, 국간장, 참기름이다. 된장은 반 큰술 정도만 넣어도 충분히 깊은 맛이 난다. 여기에 국간장을 약간 더하면 감칠맛이 살아난다. 마지막으로 참기름을 한 작은술 정도 넣으면 고소한 향이 더해진다.
양념을 만들 때 다진 마늘을 아주 소량 넣는 것도 좋다. 다만 두릅 자체의 향이 강하기 때문에 마늘을 많이 넣으면 나물의 향을 덮어버릴 수 있다. 고춧가루를 약간 넣어 색감을 더하는 사람도 있지만 기본 양념만으로도 충분히 맛있다. 간은 처음부터 강하게 하기보다 조금씩 추가하는 방식이 좋다.
유튜브 '1분엄마 1 minute mom'
양념이 준비되면 데쳐 둔 두릅을 먹기 좋은 길이로 자른다. 보통 4~5cm 정도가 먹기 편하다. 볼에 두릅을 담고 준비한 양념을 넣은 뒤 가볍게 버무린다. 이때 너무 세게 섞으면 두릅이 부서질 수 있으니 손끝으로 살살 뒤집듯이 섞어주는 것이 좋다. 양념이 골고루 묻을 정도로만 버무리는 것이 핵심이다.
완성된 두릅무침은 접시에 담고 참기름을 한 번 더 살짝 둘러주면 향이 훨씬 살아난다. 통깨를 약간 뿌리면 고소함이 더해지고 보기에도 먹음직스럽다. 이렇게 만든 두릅무침은 초장을 따로 찍지 않아도 충분히 깊은 맛을 낸다. 된장의 구수함과 참기름의 고소함, 두릅 특유의 향이 어우러지면서 자연스러운 풍미가 만들어진다.
두릅은 영양 측면에서도 봄철에 먹기 좋은 식재료다. 사포닌 성분이 들어 있어 피로 회복에 도움을 줄 수 있다고 알려져 있다. 또 식이섬유와 비타민이 풍부해 봄철 입맛이 떨어질 때 식욕을 돋우는 역할도 한다. 향이 강한 산나물 특성상 적은 양으로도 밥 한 공기를 충분히 맛있게 먹을 수 있다.
유튜브 '1분엄마 1 minute mom'
특히 겨울 동안 기름진 음식을 많이 먹었다면 이런 산나물 반찬이 입맛을 정리해 주는 역할을 한다. 담백하면서도 향이 살아 있어 밥과 함께 먹으면 자연스럽게 식사가 균형을 찾는다. 봄철 나물 반찬이 몸에 좋다고 하는 이유도 이런 식단 균형과 관련이 있다.
두릅은 오래 두기보다는 신선할 때 바로 조리하는 것이 가장 맛있다. 냉장고에 오래 보관하면 향이 약해지고 식감도 떨어진다. 구입한 날이나 다음 날 정도에 바로 데쳐 무침으로 만드는 것이 좋다. 간단한 양념만으로도 충분히 풍미가 살아나는 나물이기 때문에 복잡한 조리가 필요하지 않다.
봄 식탁은 거창한 요리보다 제철 나물 한 접시로 완성되는 경우가 많다. 된장과 참기름, 국간장만으로 만든 두릅무침은 그런 봄 반찬의 대표적인 예다. 초장을 준비하지 않아도 충분히 맛있고, 밥과 함께 먹으면 산뜻한 향이 입안 가득 퍼진다. 봄이 짧게 지나가기 전에 제철 두릅으로 한 번쯤 만들어볼 만한 집밥 메뉴다.
Copyright ⓒ 위키트리 무단 전재 및 재배포 금지
