차가운 기운이 가시지 않은 3월 초, 대지에서 가장 먼저 봄 기운을 머금고 올라오는 시금치는 일 년 중 단맛이 가장 절정에 이르는 시기다. 추운 겨울을 꿋꿋하게 버텨낸 덕분에 잎이 도톰하고 씹을수록 진한 고소함이 배어 나오는 것이 특징이다.
평소 시금치무침을 만들 때 맛이 밍밍하거나 금세 물러졌다면 조리 방식에 작은 변화를 줄 때다. 비결은 데친 시금치를 찬물에 헹구지 않고 자연스럽게 식히는 과정에 있다. 보통은 파릇한 색을 내기 위해 찬물에 담그지만, 채반에 넓게 펼쳐 한 김 식히면 시금치 본연의 단맛과 영양분이 빠져나가지 않아 훨씬 깊은 풍미를 느낄 수 있다.
◇ 맛있는 맛 지키는 '자연 식히기' 조리법
먼저 시금치를 깨끗이 씻어 준비한다. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금을 약간 넣은 뒤 물이 팔팔 끓기 시작하면 시금치를 넣는다.
이때 두꺼운 뿌리 쪽부터 넣어 끓는 물에 살짝 담갔다가 잎 부분까지 밀어 넣는 것이 비결이다. 이렇게 하면 단단한 뿌리와 연한 잎이 고르게 익는다. 너무 오래 삶으면 식감이 물러지므로 숨이 살짝 죽을 정도만 짧게 데쳐내는 것이 중요하다.
흔히 사용하는 얼음물이나 찬물에 담그는 방식 대신, 구멍이 뚫린 채반에 고루 펼쳐서 그대로 식힌다. 뜨거운 기운을 자연스럽게 날려 보내면 시금치 고유의 감칠맛이 응축되어 고스란히 남는다. 이 방법을 쓰면 씹을수록 옥수수처럼 구수하고 달콤한 본연의 맛이 입안 가득 올라온다.
◇ 즉석에서 만든 양념으로 고소함 극대화
자연스럽게 식은 시금치는 손으로 가볍게 눌러 물기를 짠다. 너무 꽉 짜면 시금치의 단물이 다 빠져나갈 수 있으니 주의해야 한다. 본격적인 양념을 위해 넓은 그릇에 간장 반 큰술과 참기름 1큰술을 넣는다.
여기에 볶은 통깨를 넣는데, 그대로 넣기보다 손바닥으로 비벼 으깨어가며 섞어주는 것이 좋다. 깨를 그 자리에서 부수어 넣으면 고소한 향이 공기 중으로 퍼지며 간장의 짠맛을 한결 부드럽게 잡아주는 역할을 한다.
준비된 양념장에 시금치를 넣고 손가락 끝에 힘을 빼고 조물조물 버무린다. 양념이 뭉치지 않고 잎 사이사이에 골고루 배어들게 하는 것이 핵심이다. 이렇게 완성된 시금치무침은 갓 지은 밥과 함께 먹으면 3월 초에만 느낄 수 있는 싱그러운 맛을 온전히 경험할 수 있다.
※ 고소한 시금치무침 레시피 총정리
■ 요리 재료
시금치 230g, 소금 약간, 볶은 통깨 1큰술, 참기름 1큰술, 간장 1/2큰술
■ 만드는 순서
1. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 시금치를 넣어 살짝 데친다.
2. 데친 시금치는 찬물에 헹구지 않고 채반에 넓게 펼쳐 한 김 식힌다.
3. 식은 시금치는 손으로 가볍게 눌러 물기를 제거한다.
4. 참기름 1큰술과 간장 1/2큰술을 섞고, 통깨 1큰술을 으깨어 넣는다.
5. 양념장에 시금치를 넣고 간이 골고루 배도록 조물조물 버무린다.
6. 접시에 먹기 좋게 담아 완성한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 시금치를 찬물에 헹구면 단맛이 빠져나가므로, 채반에서 자연스럽게 식히는 것이 맛의 핵심이다.
- 통깨를 그대로 넣는 것보다 손으로 비벼 으깨어 넣어야 향이 훨씬 진해진다.
- 시금치 뿌리의 붉은 부분에 영양이 많으므로, 잘라내지 말고 칼끝으로 겉면만 살짝 긁어 함께 조리한다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
