나른한 오후, 입안을 깨우는 산뜻한 반찬이 생각날 때 더덕만큼 좋은 식재료도 없다. 쌉싸름한 향이 일품인 더덕은 예부터 몸을 보하는 귀한 대접을 받아왔다.
매콤하고 달콤한 양념에 아삭한 식감이 더해진 더덕무침은 밥 한 그릇을 뚝딱 비우게 만드는 일등 공신이다. 특히 더덕을 살짝 구워 양념하면 속까지 맛이 잘 배어들어 한층 깊은 맛을 즐길 수 있다. 초보자도 쉽게 따라 할 수 있는 단계별 조리법을 정리했다.
더덕 손질하기와 껍질 사용법
먼저 더덕의 지저분한 양 끝부분을 칼로 가볍게 잘라낸다. 보통 칼로 껍질을 돌려 깎기도 하지만, 감자 깎는 칼(필러)을 쓰면 훨씬 편리하다.
이때 벗겨낸 껍질과 뿌리는 버리지 말고 따로 챙겨두는 것이 좋다. 깨끗이 씻어 팬에 볶은 뒤 햇볕에 바짝 말리면 훌륭한 차 재료가 된다. 목이 텁텁하거나 칼칼할 때 끓여 마시면 개운함을 느낄 수 있다.
껍질을 벗긴 뽀얀 더덕은 길이를 맞춰 토막 낸 뒤, 세로 방향으로 반을 자른다. 더덕이 굵다면 다시 한번 반으로 갈라 총 네 조각이 되도록 나눈다.
썰어둔 더덕은 방망이나 깨끗한 병 바닥을 이용해 살살 두드린다. 이때 너무 세게 내리치면 더덕 살이 뭉개지거나 깨질 수 있으니 주의해야 한다. 위에서 아래로 지그시 누르며 밀어내듯 두드리면 조직이 부드럽게 펴진다.
유장 발라 밑간하기 무치기
전 밑간을 하는 과정은 필수다. 진간장 1.5큰술과 참기름 1큰술을 잘 섞어 '유장'을 만든다. 손질한 더덕에 이 기름 간장을 골고루 바르면 더덕 속까지 간이 배고 굽는 과정에서 향이 더 진해진다. 일회용 장갑을 끼고 가볍게 버무리면 손쉽게 밑간을 마칠 수 있다.
팬에 살짝 구워 풍미 올리기
밑간한 더덕은 달궈진 팬에 올려 굽는다. 기름을 따로 두를 필요 없이 더덕에 묻은 참기름만으로도 충분하다. 수분을 날려 보낸다는 기분으로 굽다가 겉면이 살짝 노르스름해지면 불을 끄고 넓은 접시에 펼쳐 식힌다. 한 번 구워내면 식감이 더 쫀득해지고 양념이 착 달라붙는 상태가 된다.
감칠맛 나는 양념장 만들기
더덕이 식을 동안 맛의 핵심인 양념장을 준비한다. 넓은 그릇에 고운 고춧가루 1큰술, 고추장 3큰술, 매실청 1큰술, 진간장 1큰술을 넣는다. 여기에 벌꿀 2큰술을 넣어 은은한 단맛을 내고 식초 0.5큰술, 다진 마늘 0.5큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술을 섞는다. 쪽파 3가닥은 송송 썰어 양념에 함께 넣으면 씹히는 맛과 색감이 더 좋아진다.
7. 골고루 버무려 완성하기
충분히 식은 더덕을 준비한 양념장에 넣는다. 손끝에 힘을 빼고 양념이 더덕 사이사이에 잘 묻도록 가볍게 무쳐준다. 양념 양이 더덕 400g에 알맞게 떨어져 모자라거나 남지 않는다. 붉은 양념이 골고루 입혀지면 향긋한 내음이 코끝을 자극하며 먹음직스러운 모습으로 변한다.
완성된 더덕무침을 접시에 소복하게 담아낸다. 아껴두었던 쪽파 고명을 위에 살짝 올리면 보기도 좋다. 평소 견과류를 좋아한다면 땅콩을 잘게 부수어 뿌리거나 통깨를 한 번 더 얹어 고소함을 더한다. 쌉쌀하면서도 매콤달콤한 맛이 어우러져 훌륭한 밥도둑이 된다.
<더덕무침 레시피 총정리>
■ 요리 재료
주재료: 더덕 400g, 쪽파 3가닥, 땅콩가루 약간(취향에 따라 선택)
초벌 양념(유장): 진간장 1.5큰술, 참기름 1큰술
무침 양념: 고운 고춧가루 1큰술, 고추장 3큰술, 매실청 1큰술, 진간장 1큰술, 다진 마늘 0.5큰술, 식초 0.5큰술, 벌꿀 2큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술
■ 만드는 순서
1. 더덕은 양 끝을 자르고 감자 깎는 칼로 껍질을 벗긴 뒤, 크기에 따라 2~4등분으로 길게 썬다.
2. 손질한 더덕을 방망이로 꾹꾹 누르듯 밀어 섬유질을 부드럽게 펴준다.
3. 진간장 1.5큰술과 참기름 1큰술을 섞어 만든 초벌 양념을 더덕에 골고루 바른다.
4. 마른 팬에 양념한 더덕을 올리고 수분을 날리며 노릇하게 구워낸 뒤 잠시 식힌다.
5. 볼에 제시된 무침 양념 재료를 모두 넣고 잘 섞어 양념장을 완성한다.
6. 식힌 더덕을 양념장에 넣고 조물조물 무친 뒤, 잘게 썬 쪽파와 땅콩가루를 뿌려 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
더덕을 방망이로 너무 세게 때리면 살이 뭉개지므로 지그시 누르며 펴주는 것이 좋다.
설탕이나 물엿 대신 벌꿀을 넣으면 단맛이 훨씬 깔끔하고 뒷맛이 개운해진다.
깎아낸 더덕 껍질과 뿌리는 깨끗이 씻어 말린 뒤 차로 끓여 마시면 목 건강에 도움을 준다.
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