고구마는 보통 찌거나 구워 먹는 식재료로 떠올린다. 달콤한 맛과 포슬한 식감 때문에 간식으로 먼저 생각나는 경우가 많다. 그런데 이 고구마를 얇게 채 썰어 양념에 버무리면 전혀 다른 반찬이 된다. 익히지 않은 고구마의 아삭한 식감이 살아 있고 매콤하고 새콤한 양념이 더해져 입맛을 살리는 생채가 만들어진다.
오늘 소개하는 요리는 고구마로 만드는 이색 김치, '고구마생채무침'이다. 생고구마를 가늘게 채 썰어 양념에 버무리고 말린 감을 함께 넣어 단맛과 식감을 더한다. 조리 과정이 길지 않아 금방 만들 수 있으면서도 단맛과 매콤한 양념이 어우러져 밥반찬으로 잘 어울린다. 고기 요리와 함께 먹으면 입안이 개운해져 곁들임 반찬으로도 좋다.
◆ 고구마로 만드는 달콤한 생채
고구마생채에서 가장 중요한 부분은 고구마 손질이다. 고구마는 껍질을 벗긴 뒤 가늘게 채 썬다. 너무 두껍게 썰면 양념이 겉에만 묻고 속까지 배지 않는다. 성냥개비 굵기 정도로 일정하게 써는 것이 좋다.
채 썬 고구마는 바로 찬물에 가볍게 헹군다. 고구마 표면에 남아 있는 전분을 제거하기 위한 과정이다. 전분이 그대로 남아 있으면 양념이 탁해지고 식감이 무거워질 수 있다. 물에 오래 담가 두기보다는 한 번 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 충분히 털어내는 것이 좋다.
이렇게 준비한 고구마는 큰 볼에 담아 둔다. 물기가 남아 있지 않도록 한 번 더 털어 주면 양념이 고구마 표면에 잘 배어든다.
고구마에는 식이섬유가 풍부하게 들어 있다. 장의 움직임을 돕는 성분이 포함돼 있어 식사 후 포만감을 오래 유지하는 데 도움을 준다. 베타카로틴 함량도 높은 편이다. 이 성분은 몸속에서 비타민 A로 전환돼 피부와 점막 건강 유지에 도움을 준다. 비타민 C도 들어 있어 생채 형태로 먹을 때 신선한 채소 반찬처럼 즐길 수 있다.
◆ 감말랭이를 더하면 단맛과 씹는 맛이 살아나
감말랭이는 말린 감이다. 수분이 빠지면서 당도가 높아져 자연스러운 단맛이 진하게 느껴진다. 쫀득하게 씹히는 식감이 고구마의 아삭함과 대비를 만든다. 말린 감에는 칼륨과 비타민 A도 들어 있어 반찬의 풍미를 더한다. 고구마의 담백한 단맛과 감말랭이의 농축된 단맛이 함께 어우러지면 생채의 맛이 한층 풍부해진다.
감말랭이는 그대로 넣기보다 먼저 손질해 두면 버무리기 편하다. 말린 감은 길게 반으로 자른 뒤 다시 두세 조각으로 나누면 한입 크기가 된다. 너무 큰 상태로 넣으면 버무릴 때 한쪽으로 뭉칠 수 있다.
감말랭이가 딱딱한 상태라면 미지근한 물에 잠깐 적신 뒤 물기를 닦아 사용하면 좋다. 살짝 부드러워진 상태에서 버무리면 양념이 더 잘 묻는다.
양념은 재료에 바로 넣기보다 먼저 섞어 두는 것이 좋다. 볼에 사과식초와 매실청을 넣고 액젓, 다진 마늘을 먼저 섞는다. 여기에 고춧가루와 설탕, 소금을 넣어 섞으면 양념이 고르게 풀린다. 마지막에 참기름을 더해 향을 살린다.
준비한 고구마와 감말랭이를 양념이 담긴 볼에 넣는다. 손으로 살살 뒤집듯 섞어 주면 된다. 너무 세게 치대면 고구마에서 수분이 나오면서 식감이 무거워질 수 있다. 양념이 골고루 묻을 정도로만 가볍게 버무리면 충분하다.
버무린 뒤 바로 먹어도 좋다. 잠시 두었다 먹으면 양념이 고구마에 스며들어 맛이 더 깊어진다. 아삭한 식감과 달콤한 풍미, 매콤하고 새콤한 양념이 어우러져 밥과 함께 먹기 좋은 반찬이 된다. 고기 요리와 함께 곁들이면 입안의 기름기를 정리해 주는 역할도 한다.
고구마를 익히지 않고 먹는 방식이 낯설게 느껴질 수 있지만 채 썰어 양념에 버무리면 전혀 다른 매력이 살아난다. 간단한 재료로 만들 수 있으면서도 아삭한 식감이 살아 있는 반찬이다.
<고구마생채 레시피 총정리>
■ 요리 재료
→ 감말랭이 5개, 중간 크기 고구마 2개(약 320g), 사과식초 3큰술, 매실청 2큰술, 액젓 1큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 설탕 2작은술, 소금 1/3작은술
■ 레시피
1. 감말랭이 5개는 길게 반으로 자른 뒤 다시 두 조각으로 나눠 한입 크기로 준비한다.
2. 중간 크기 고구마 2개는 껍질을 벗긴 뒤 성냥개비 굵기로 가늘게 채 썬다.
3. 채 썬 고구마를 찬물에 한 번 헹궈 전분을 제거하고 체에 밭쳐 물기를 충분히 턴다.
4. 볼에 사과식초 3큰술, 매실청 2큰술, 액젓 1큰술, 다진 마늘 1큰술을 먼저 섞는다. 이어 고춧가루 2큰술, 설탕 2작은술, 소금 1/3작은술을 넣어 양념을 만든 뒤 마지막에 참기름 1큰술을 넣어 섞는다.
5. 고구마와 감말랭이를 양념에 넣고 손으로 가볍게 뒤집듯 버무려 완성한다.
■ 요리 꿀팁
고구마는 채를 너무 두껍게 썰지 않는 것이 좋다. 얇게 썰어야 양념이 잘 스며들고 식감도 가볍다. 전분을 제거할 때는 물에 오래 담가 두지 말고 짧게 헹구는 정도가 좋다. 감말랭이를 넣으면 자연스러운 단맛이 더해져 설탕 양을 많이 넣지 않아도 풍미가 살아난다.
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