취나물볶음과 취나물무침을 찾는 이들이 늘고 있다. 향이 강하고 쌉싸름한 맛이 특징인 취나물은 처음 접하면 부담스럽게 느껴질 수 있다. 하지만 손질과 불 조절을 어떻게 하느냐에 따라 맛의 인상이 달라진다. 데치는 시간을 짧게 잡고 양념 비율을 맞추면 쓴맛은 줄고 향은 남는다. 그 순간부터 이 나물은 밥맛을 끌어올리는 반찬이 된다.
지금 취나물을 준비하기 좋은 이유도 여기에 있다. 3월부터 5월 사이에 올라오는 취나물은 줄기가 비교적 연하고 섬유질이 거칠지 않다. 시기를 놓치면 잎이 두꺼워지고 질겨진다. 같은 취나물이라도 언제 수확했는지에 따라 식감 차이가 크다. 제철에 맞춰 조리하면 복잡한 기술 없이도 맛을 안정적으로 낼 수 있다.
취나물은 산에서 자라 우리나라 전역에서 볼 수 있는 나물이다. 쌈 채소로 활용하면 고기의 기름진 맛을 정리해주고, 밥에 넣어 취나물밥으로 지으면 향이 밥알에 배어들어 색다른 풍미를 낸다. 반찬으로는 볶음과 무침이 가장 많이 쓰인다. 조리 방식에 따라 맛의 결이 달라지기 때문이다.
영양 성분도 눈여겨볼 부분이 있다. 칼슘 함량이 높은 편이고, 칼륨도 포함돼 있다. 엽산은 세포 생성과 관련이 있으며, 비타민C는 특유의 상큼한 향과 맞물려 입맛을 돋운다. 비타민A와 비타민E 역시 들어 있다. 향이 강한 나물이라는 인상과 달리 식단에 자주 올려도 부담이 적은 식재료다.
그래서 오늘은 취나물을 가장 많이 활용하는 두 가지 방식으로 정리한다. 고기 육즙을 더해 쌉싸름함을 완만하게 만드는 취나물볶음, 그리고 된장과 들기름으로 향을 살려내는 취나물무침이다. 같은 재료라도 불 세기와 양념 순서에 따라 결과가 달라진다. 그 차이를 알고 조리하면 취나물은 더 이상 까다로운 나물이 아니다.
◆취나물볶음, 양념을 나눠 넣어 깊이 살리는 방식
말린 취나물 120g은 찬물에 40분 충분히 불린다. 이후 맑은 물에 한 번 헹군 뒤 냄비에 담고 물을 넉넉히 부어 20분 삶는다. 불을 끈 뒤 그대로 10분 두어 잔열로 익힌다. 이 과정을 거치면 줄기 부분이 부드러워진다. 찬물에 헹궈 물기를 짜고 4~5cm 길이로 자른다.
이번 방식은 취나물에 먼저 기본 간을 약하게 해두고, 볶는 과정에서 간을 완성한다. 취나물에 간장 1큰술과 다진 마늘 1작은술을 넣어 가볍게 버무린다. 5분 정도 두어 밑간만 배게 한다.
소고기 220g은 얇게 채 썬다. 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 후추 약간, 참기름 약간을 넣고 10분 둔다. 팬을 중불에 올려 식용유 1큰술을 두르고 고기를 먼저 볶는다. 고기에서 육즙이 나오기 시작하면 취나물을 넣는다.
여기에 멸치 육수 200ml를 붓고 약불로 줄인다. 뚜껑을 덮고 7~8분 은근히 익힌다. 중간에 한 번 뒤집어준다. 수분이 절반 정도 줄어들면 간장 1큰술을 추가로 넣는다. 처음부터 간장을 많이 넣지 않고 나눠 넣어야 간이 겉돌지 않는다.
마지막에 들기름 1큰술과 통깨 2큰술을 넣고 센 불에서 30초만 빠르게 뒤집어 마무리한다. 이렇게 하면 수분은 날아가고 향은 남는다.
◆취나물무침, 된장 비율을 낮춰 향을 살리는 방식
생취나물 400g은 억센 줄기를 정리하고 흐르는 물에 씻는다. 물 2리터를 끓이고 소금 1큰술을 넣는다. 취나물을 넣고 1분 20초만 데친다. 줄기가 두꺼우면 10초 정도 더 둔다.
바로 찬물에 헹군 뒤 물기를 짠다. 이때 손으로 두 번만 눌러 수분을 제거한다. 너무 세게 짜면 식감이 거칠어진다. 양념장은 된장 2큰술, 고추장 1/2큰술, 다진 대파 1큰술, 다진 마늘 1작은술을 섞는다. 여기에 들기름 1큰술을 먼저 섞어 된장을 풀어준다.
취나물에 양념장을 넣고 아래에서 위로 뒤집듯이 무친다. 치대지 않는다. 마지막에 참기름 1작은술과 통깨 1큰술을 넣는다. 고추장 비율을 낮추면 취나물 향이 가려지지 않는다. 된장만 사용해도 되지만, 고추장을 약간 섞으면 맛이 둥글어진다.
취나물은 잎이 연하고 줄기가 붙어 있는 것을 고르는 것이 좋다. 색이 지나치게 진하거나 잎이 흐물거리면 신선도가 떨어진다. 보관은 물기를 제거한 뒤 봉지에 담아 냉장 보관하고 2~3일 안에 조리한다.
볶음은 깊고 구수하다. 무침은 향이 살아 있다. 같은 취나물이라도 양념 비율과 불 조절에 따라 맛이 달라진다. 제철에 올라오는 지금이 가장 먹기 좋다.
<취나물볶음 레시피 총정리>
■ 요리 재료
→ 말린 취나물 120g, 소고기 220g, 멸치 육수 200ml, 간장 3큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 대파 1큰술, 들기름 1큰술, 참기름 약간, 통깨 2큰술, 식용유 1큰술, 후추 약간
■ 레시피
1. 말린 취나물 120g을 찬물에 40분 불린 뒤 맑은 물에 20분 삶고 불을 끈 채 10분 두어 부드럽게 만든다. 4~5cm 길이로 자른다.
2. 취나물에 간장 1큰술과 다진 마늘 1/2작은술을 넣어 5분 밑간한다.
3. 소고기 220g에 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 후추, 참기름을 넣고 10분 둔다.
4. 팬에 식용유 1큰술을 두르고 고기를 먼저 볶는다.
5. 고기 겉면이 익으면 취나물을 넣고 멸치 육수 200ml를 부어 약불에서 8분 익힌다.
6. 남은 간장 1큰술을 넣고 들기름 1큰술을 둘러 센 불에서 30초 빠르게 볶는다.
7. 통깨를 넣고 마무리한다.
■ 요리 꿀팁
→ 취나물은 삶은 뒤 바로 찬물에 헹구지 말고 식힌 후 헹궈야 질겨지지 않는다.
→ 간장은 나눠 넣어야 간이 깊게 밴다.
→ 마지막 30초는 센 불로 수분만 날린다.
<취나물무침 레시피 총정리>
■ 요리 재료
→ 생취나물 400g, 된장 2큰술, 고추장 1/2큰술, 다진 대파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 들기름 1큰술, 참기름 1작은술, 통깨 1큰술, 소금 1큰술
■ 레시피
1. 생취나물 400g은 억센 줄기를 정리하고 흐르는 물에 씻는다.
2. 물 2리터가 끓으면 소금 1큰술을 넣고 취나물을 1분 20초 데친다.
3. 바로 찬물에 헹군 뒤 물기를 손으로 두 번만 눌러 짜고 4~5cm 길이로 자른다.
4. 된장 2큰술, 고추장 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 대파 1큰술을 섞는다.
5. 들기름 1큰술을 양념에 먼저 섞어 풀어준 뒤 취나물과 버무린다.
6. 마지막에 참기름 1작은술과 통깨를 넣고 아래에서 위로 뒤집듯이 무친다.
■ 요리 꿀팁
→ 데치는 시간을 넘기면 향이 빠진다. 2분을 넘기지 않는다.
→ 물기를 너무 세게 짜면 식감이 거칠어진다.
→ 고추장 비율을 줄이면 취나물 향이 더 살아난다.
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