‘편스토랑’ 남보라의 10분 청국장 레시피가 공개됐다.
지난달 27일 방송된 KBS 2TV ‘신상출시 편스토랑’에서는 13남매의 맏딸이자 첫 조카 ‘콩알이’의 탄생을 기다리는 예비 엄마 남보라의 하루가 그려졌다. 갑작스럽게 찾아온 먹덧으로 인해 원하는 음식이 수시로 바뀌는 모습도 담겼다. 요리를 하다 말고 다른 메뉴를 더하며 식탁이 점점 풍성해졌고, 완성된 음식을 거침없이 먹어치우는 장면이 이어졌다.
앞서 입덧으로 힘들어하던 딸을 위해 송이버섯을 활용한 보양식을 준비했던 친정엄마는 이날도 든든한 한 상을 완성했다. 함께 식탁에 앉은 동생들도 놀란 표정을 감추지 못했다. 그중에서도 눈길을 끈 메뉴는 13남매의 소울푸드로 불린 '묵은지청국장'이었다.
남보라는 청국장을 워낙 좋아해 여러 번 끓여 보며 가장 맛있는 조합을 찾았다고 전했다. 짧은 시간 안에 깊은 맛을 끌어내는 방식이 특징이다.
이날 공개된 레시피 기준 재료는 청국장 250g, 묵은지 200g, 한우 국거리 150g이다. 여기에 들기름 1큰술, 고춧가루 1큰술이 들어가며 대파 1대, 두부 1모, 청양고추 1개, 무 100g을 사용한다. 국물은 한우 우물육수 500ml가 기본이고, 시판 사골육수로 대체 가능하다. 간은 홍게맛장 1큰술을 넣되 진간장으로 대신해도 된다.
◆묵은지와 청국장, 왜 이 조합이 좋을까
청국장은 삶은 콩을 발효해 만든 음식이다. 콩 단백질이 발효 과정에서 아미노산으로 분해되며 진한 구수함을 만든다. 식물성 단백질이 풍부해 포만감이 오래가고, 발효균이 장 환경을 돕는다. 속이 허전할 때 한 그릇만으로도 든든하다.
묵은지는 오래 숙성되며 산미와 감칠맛이 짙어진다. 유산균이 농축돼 특유의 깊은 맛을 낸다. 청국장 특유의 강한 향을 묵은지가 잡아주면서도, 국물에 산뜻한 여운을 더한다. 잘 익은 묵은지를 사용하면 설탕을 넣지 않아도 자연스러운 단맛이 배어난다.
여기에 한우 국거리를 더하면 국물의 밀도가 달라진다. 고기에서 우러난 육향이 청국장의 구수함과 어우러지며 맛이 단단해진다. 들기름은 고소한 향을 끌어올리는 역할을 한다. 한 숟가락만으로도 전체적인 맛의 결이 달라진다.
◆재료 준비부터 남다른 묵은지청국장
먼저 남보라의 묵은지청국장 레시피를 보면 무 100g은 칼로 썰지 않고 강판에 곱게 간다. 간 무를 넣으면 국물에 은은한 단맛이 퍼지고 점도도 자연스럽게 생긴다. 국물 맛이 한층 부드러워진다.
묵은지 200g은 속을 털어내고 잘게 썬 뒤, 김치 국물을 충분히 짜낸다. 국물을 그대로 넣으면 짠맛이 과해질 수 있다. 건더기 위주로 사용해야 깔끔하다.
대파 1대와 청양고추 1개는 굵게 어슷 썬다. 작게 썰면 향이 금세 퍼져버린다. 큼직하게 썰어야 씹을 때 향이 또렷하게 살아난다. 두부 1모는 한입 크기보다 약간 크게 잘라야 끓이는 동안 모양이 유지된다.
볼에 간 무 100g, 잘게 썬 묵은지 200g, 한우 국거리 150g, 청국장 250g, 들기름 1큰술을 넣고 손으로 고루 섞는다. 이 과정을 거치면 재료에 양념이 먼저 스며든다.
냄비를 가스레인지에 올린 뒤 약불에서 시작한다. 들기름을 살짝 두르고 버무린 재료를 넣어 천천히 볶는다. 고기가 겉면부터 익으며 향이 올라온다. 3분 이상 충분히 볶아야 고기 잡내가 날아간다.
고기가 익으면 한우 우물육수 500ml를 붓는다. 시판 사골 육수를 사용해도 무방하다. 고춧가루 1큰술을 넣어 색을 더한 뒤 중불에서 5~7분 끓인다. 국물이 끓어오르며 재료가 어우러진다.
마지막으로 두부 1모, 대파 1대, 청양고추 1개를 넣고 한소끔 더 끓인다. 홍게맛장 1큰술로 간을 맞춘다. 진간장으로 대신해도 된다. 두부를 넣은 뒤 오래 끓이지 않는 것이 좋다. 향이 날아가지 않도록 마무리는 짧게 가져간다.
재료만 미리 손질해 두면 조리 시간은 길지 않다. 볶는 시간과 끓이는 시간을 합쳐도 10분 안팎이면 충분하다. 처음엔 약불, 육수를 넣고는 중불, 마무리는 다시 약불로 조절하면 국물이 탁해지지 않는다.
완성된 묵은지청국장은 밥 위에 올려 비벼 먹어도 좋고, 달걀프라이를 곁들이면 고소함이 더해진다. 잘 익은 묵은지와 발효 콩의 조합이 만들어내는 깊은 맛이 숟가락을 재촉한다.
※묵은지청국장 색다르게 즐기는 응용 레시피
■ 요리 재료
청국장 200g, 묵은지 150g, 돼지고기 앞다리살 120g, 애호박 1/3개, 양파 1/4개, 두부 1/2모, 들기름 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 멸치육수 500ml, 국간장 1큰술
■ 레시피
(1) 냄비에 들기름 1큰술을 두르고 돼지고기 앞다리살 120g과 다진 마늘 1작은술을 먼저 볶는다.
(2) 고기가 익으면 잘게 썬 묵은지 150g과 고춧가루 1큰술을 넣고 중불에서 2분 더 볶는다.
(3) 멸치육수 500ml를 붓고 청국장 200g을 풀어 넣은 뒤 5분간 끓인다.
(4) 애호박 1/3개와 양파 1/4개를 넣고 2분 더 끓인다.
(5) 두부 1/2모를 넣고 약불에서 한소끔 끓인 뒤 국간장 1큰술로 간을 맞춘다.
■ 요리 꿀팁
김치는 충분히 볶아야 신맛이 부드러워진다. 청국장은 끓기 시작하면 향이 강해지니 불을 너무 세게 두지 않는다. 두부는 마지막에 넣어야 모양이 유지된다. 국물이 졸아들면 물을 조금만 추가해 농도를 조절한다.
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