정월대보름 상차림에서 빠지지 않는 것이 있다. 오곡밥 곁에 오르는 여러 가지 나물, 이른바 보름나물이다. 말린 채소를 삶고 무치고 볶아 한 접시씩 담아내는 그 과정에는 한 해의 건강과 풍요를 기원하는 마음이 담긴다.
보름나물은 대개 묵은 나물을 활용한다. 고사리, 도라지, 시래기, 취나물, 토란대, 가지말림 등이 대표적이다. 겨울 동안 말려두었던 나물을 물에 불리고 삶아 다시 생기를 불어넣는다. 이는 겨울을 이겨낸 저장 식재료를 나눠 먹으며 공동체의 안녕을 비는 풍습에서 비롯됐다. 종류가 많을수록 좋다고 여겨 최소 세 가지에서 많게는 아홉 가지 이상을 준비하기도 한다.
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만드는 과정에서 가장 중요한 것은 ‘불림’과 ‘삶기’다. 건나물은 충분히 불려야 질기지 않다. 찬물에 최소 4시간, 두꺼운 재료는 반나절 이상 담가두는 것이 좋다. 급하게 뜨거운 물에 불리면 겉만 퍼지고 속은 딱딱할 수 있다. 불린 뒤에는 끓는 물에 삶아야 한다. 이때 쌀뜨물을 활용하면 떫은맛 제거에 도움이 된다. 고사리와 토란대는 특히 충분히 삶아야 부드럽다. 손으로 눌렀을 때 쉽게 휘어질 정도가 적당하다.
삶은 나물은 찬물에 헹궈 남은 불순물을 씻어내고, 물기를 꼭 짠다. 여기서 물기를 제대로 제거하지 않으면 양념이 묽어지고 맛이 흐려진다. 나물마다 조리법은 조금씩 다르다. 고사리와 시래기, 토란대는 들기름이나 참기름에 볶아 구수함을 살리고, 도라지는 소금으로 주물러 쓴맛을 뺀 뒤 볶거나 무친다. 취나물은 데친 뒤 간장과 마늘, 참기름으로 가볍게 무치는 것이 향을 살리는 방법이다.
조리할 때 주의할 점도 있다. 첫째, 불 조절이다. 나물을 볶을 때는 센 불보다 중약불에서 천천히 익혀야 간이 고르게 배고 질감이 유지된다. 둘째, 양념의 균형이다. 나물은 재료 본연의 맛이 중요하므로 마늘과 간장은 과하지 않게 사용한다. 특히 여러 종류를 한 상에 올릴 경우, 각각의 간을 조금씩 달리해 겹치지 않도록 하는 것이 좋다. 셋째, 수분 조절이다. 볶는 과정에서 육수나 물을 약간 넣어 자박하게 익히면 부드러워지지만, 너무 많으면 질척해진다.
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보관법 역시 중요하다. 완성된 나물은 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 수분이 많은 나물은 하루 이틀 내에 먹는 것이 좋고, 볶은 나물은 비교적 오래간다. 여러 종류를 한 용기에 담기보다는 각각 따로 보관해야 맛이 섞이지 않는다. 남은 나물은 비빔밥 재료로 활용하면 좋다. 약간 마른 느낌이 들 때는 팬에 들기름을 소량 두르고 다시 볶아내면 윤기가 살아난다.
신선한 나물을 준비할 때는 색이 선명하고 향이 또렷한 것을 고른다. 줄기가 지나치게 굵거나 색이 탁하면 질길 가능성이 높다. 건나물은 너무 가볍게 부서지는 것보다 탄력이 있는 것이 좋다. 구입 후에는 습기가 적은 곳에 밀봉 보관해야 곰팡이를 막을 수 있다.
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