은근히 쌀쌀한 날엔 생각나는 메뉴가 있다. 돼지고기와 각종 버섯을 듬뿍 넣고 매콤하게 끓여낸 찌개 한 냄비다. 뚜껑을 여는 순간 퍼지는 고기 향과 버섯 향이 식욕을 단번에 끌어올린다.
이 찌개의 매력은 깊은 국물 맛에 있다. 돼지고기에서 나오는 기름진 감칠맛과 버섯에서 우러나는 자연스러운 육향이 어우러지면, 별다른 조미료 없이도 진한 맛이 난다. 여기에 고춧가루와 고추장이 더해지면 칼칼함이 살아난다. 밥 한 공기로는 모자라게 만드는 조합이다.
재료 준비가 첫 단계다. 돼지고기는 앞다리살이나 목살 400g 정도가 적당하다. 기름이 너무 적으면 퍽퍽하고, 너무 많으면 느끼하다. 버섯은 종류를 섞을수록 좋다. 느타리버섯 한 줌, 팽이버섯 한 봉, 표고버섯 3~4개, 새송이버섯 1개 정도를 준비한다. 여기에 양파 1개, 대파 1대, 청양고추 1~2개, 두부 반 모를 더하면 푸짐해진다.
유튜브 '후다닥요리'
먼저 고기를 한입 크기로 썬다. 키친타월로 핏물을 가볍게 눌러 제거하면 잡내가 줄어든다. 버섯은 물에 오래 담그지 말고, 흐르는 물에 빠르게 헹군 뒤 물기를 턴다. 느타리는 찢고, 표고와 새송이는 도톰하게 썬다. 팽이버섯은 밑동을 잘라 준비한다.
양념장을 따로 만들어두면 맛이 안정된다. 고춧가루 2숟, 고추장 1숟, 된장 1/2숟, 다진 마늘 1숟, 간장 1숟, 맛술 1숟을 섞는다. 여기에 후추 약간을 더한다. 매운맛을 강하게 원하면 고춧가루를 1숟 더 추가한다.
냄비를 중불에 올리고 식용유를 1숟 두른다. 돼지고기를 먼저 넣고 겉면이 하얗게 변할 때까지 볶는다. 이때 소금을 한 꼬집 뿌리면 밑간이 된다. 고기에서 기름이 나오기 시작하면 양파를 넣고 함께 볶는다. 양파가 투명해질 때까지 3분 정도 충분히 익혀야 단맛이 살아난다.
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이제 준비한 양념장을 넣고 1분 정도 볶는다. 고기와 양념이 어우러지면서 고추기름이 자연스럽게 만들어진다. 이 과정이 찌개 맛의 핵심이다. 양념이 타지 않도록 불은 중약불로 유지한다.
물 700ml를 붓고 센 불로 올린다. 끓기 시작하면 떠오르는 거품을 걷어낸다. 이후 중불로 줄이고 10분 정도 끓인다. 고기에서 충분히 육즙이 우러나야 국물이 깊어진다.
그다음 버섯을 종류별로 넣는다. 두꺼운 표고와 새송이를 먼저 넣고 5분 정도 끓인 뒤, 느타리와 팽이버섯을 넣는다. 버섯은 오래 끓이면 식감이 지나치게 물러지므로 마지막 5분 안에 넣는 것이 좋다. 두부를 넣는다면 이 시점에 함께 넣는다.
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마지막으로 대파와 청양고추를 넣고 2~3분 더 끓인다. 간을 본 뒤 싱거우면 간장을 소량 추가한다. 국물이 너무 자작하다면 물을 약간 더하고 한 번 더 끓인다. 완성 직전 참기름을 몇 방울 떨어뜨리면 향이 살아난다.
완성된 찌개는 국물이 붉고 걸쭉하다. 버섯은 쫄깃하고, 돼지고기는 부드럽다. 한 숟가락 떠서 밥 위에 올리면 매콤한 향이 퍼진다. 김치나 간단한 나물만 곁들여도 한 상이 차려진다.
이 찌개는 재료 응용도 쉽다. 애호박이나 감자를 추가해도 좋고, 들깨가루를 한 숟 넣으면 고소한 풍미가 더해진다. 다만 기본은 고기와 버섯의 조화다. 너무 많은 재료를 넣으면 맛의 균형이 흐트러질 수 있다.
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