찬 기운이 아직 가시지 않았지만, 한낮 햇살에는 서서히 온기가 돈다. 계절이 완전히 바뀌었다고 하긴 이르지만, 시장 풍경만큼은 먼저 봄을 알린다. 정월대보름을 일주일 앞두고 부럼과 오곡, 나물 재료가 한자리에 놓였고, 그 사이로 연둣빛 쑥도 하나둘 모습을 드러냈다.
이 시기가 되면 쑥을 찾는 발길이 눈에 띄게 늘어난다. 이른 봄에만 느낄 수 있는 향 때문이다. 기름을 과하게 쓰지 않고, 밀가루 양을 줄여 쑥 자체의 향을 살린 쑥전은 계절을 가장 먼저 맛보는 방법으로 꼽힌다. 대보름 상차림에 올려도 잘 어울리는 봄 별미, 쑥전 만드는 법을 정리했다.
쑥 손질이 맛 좌우한다
쑥은 150g 정도 준비한다. 줄기를 만졌을 때 단단한 부분은 잘라낸다. 손으로 꺾었을 때 딱 소리가 날 만큼 질긴 부분은 제거한다. 마른 잎이나 누렇게 변한 잎도 떼어낸다.
요즘 판매되는 쑥은 하우스 재배가 많아 비교적 연하다. 그래도 굵은 줄기는 정리해야 식감이 부드럽다. 손질한 쑥은 흐르는 물에 흔들어 씻는다. 물기를 가볍게 턴다.
밀가루는 먼저 옷 입히듯 묻힌다
쑥전에 밀가루가 많으면 향이 죽는다. 반죽을 따로 만들기보다, 씻은 쑥에 밀가루를 먼저 묻힌다.
볼에 쑥을 담고 밀가루 4큰술을 나눠 넣는다. 한 번에 다 넣지 않는다. 탈탈 털어가며 쑥에 얇게 입힌다. 쑥 전체에 고루 묻도록 섞는다. 부족해 보이면 1큰술씩 추가한다.
소금을 약간 넣는다. 물 3큰술을 조금씩 넣으며 섞는다. 반죽은 되직해야 한다. 쑥과 밀가루가 서로 엉겨 붙는 정도가 적당하다. 질게 만들면 전이 퍼지고 쑥 맛이 옅어진다.
팬 예열 후 불 끄고 모양 잡기
프라이팬을 중불에서 1분 예열한다. 식용유 1큰술을 두른다. 기름은 많이 넣지 않는다. 들기름은 사용하지 않는다. 향이 겹쳐 쑥 향이 묻힐 수 있다.
불을 잠시 끈다. 반죽을 한 국자 올린 뒤 숟가락이나 손으로 얇게 편다. 이때 불을 켜둔 상태면 타기 쉽다.
눌러 굽는 과정이 바삭함 만든다
불을 다시 켠다. 중불에서 굽는다. 뒤집개로 꾹꾹 눌러준다. 쑥에서 나오는 수분을 날리는 과정이다. 눌러야 표면이 고르게 익는다.
약 2분 뒤 가장자리가 노릇해지면 뒤집는다. 뒤집은 뒤 식용유를 1작은술 가장자리에만 추가한다. 다시 눌러가며 2분 굽는다. 전체적으로 노릇한 색이 돌면 완성이다.
쑥전은 밀가루 맛이 아닌 쑥 향으로 먹는 음식이다. 반죽은 되직하게, 기름은 최소로, 불 조절은 중불 유지가 기본이다.
※향 제대로 살린 쑥전 레시피 총정리
■ 요리 재료
쑥 150g, 밀가루 4~5큰술, 소금 약간, 물 3큰술, 식용유 1큰술
■ 만드는 순서
1. 쑥 150g은 질긴 줄기와 마른 잎을 제거하고 흐르는 물에 씻어 물기를 턴다.
2. 볼에 쑥을 담고 밀가루 4큰술을 나눠 넣어 고루 묻힌다.
3. 소금을 약간 넣고 물 3큰술을 조금씩 넣어 되직하게 섞는다.
4. 팬을 중불에서 예열하고 식용유 1큰술을 두른 뒤 불을 잠시 끈다.
5. 반죽을 올려 얇게 편 뒤 중불에서 굽고, 뒤집개로 꾹꾹 눌러가며 2분간 익힌다.
6. 뒤집어 식용유 1작은술을 가장자리에 추가하고 2분 더 눌러 굽는다.
7. 앞뒤가 노릇해지면 꺼내 한 김 식힌 뒤 완성한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 밀가루는 한 번에 많이 넣지 않는다.
- 반죽은 질지 않게 되직하게 맞춘다.
- 굽는 동안 눌러야 수분이 빠져 바삭하게 완성된다.
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