겨울 끝자락, 얼었던 땅이 조금씩 풀리고 있다. 낮 기온도 한결 부드러워졌다. 정월대보름을 앞두고 시장에는 오곡과 나물이 나란히 진열됐다. 부럼과 함께 나물 반찬을 준비하는 손길도 분주하다.
그중 도라지나물은 대보름 상차림에 빠지지 않는 메뉴다. 자칫하면 쓴맛이 올라와 손이 덜 가는 반찬이 되기 쉽다. 손질과 볶는 순서만 바꿔도 쓴맛 없이 부드러운 식감을 살릴 수 있다. 지금부터 정월대보름 밥상에 바로 올릴 수 있는 도라지나물 만드는 법을 소개한다.
1. 도라지 쓴맛 제거 핵심은 소금 설탕 치대기
도라지나물의 성패는 입안에 남는 쓴맛을 얼마나 잘 잡아내느냐에 달렸다. 도라지 400g을 준비해 긴 것은 반으로 잘라 먹기 좋게 손질한다.
가장 먼저 해야 할 일은 쓴맛을 빼는 작업이다. 손질한 도라지에 천일염 1큰술과 설탕 1큰술을 골고루 뿌린다. 여기에 물 200ml을 붓고 손으로 약 2분간 힘주어 주무른다. 이 과정을 거쳐야 도라지 속 쓴 성분이 밖으로 잘 빠져나온다.
그대로 5분간 두면 쓴맛이 녹아든 국물이 생긴다. 이 물은 버리고, 도라지를 물에 두 번 정도 가볍게 헹궈 물기를 턴다. 이때 너무 오래 씻으면 맛이 옅어질 수 있으니 주의한다.
2. 기름 없이 센불에서 볶기
팬에 물기를 턴 도라지를 넣고 맛소금 1/3큰술을 뿌려 미리 버무린다. 간이 골고루 배게 하기 위함이다.
가스불을 가장 세게 켜고 수분이 있는 상태에서 바로 볶기 시작한다. 30초 정도 빠르게 볶으면 남은 쓴맛이 날아간다. 식용유를 미리 넣으면 도라지가 눅눅해질 수 있으므로, 처음에는 기름 없이 볶는 것이 비결이다.
3. 뚜껑 닫고 속까지 부드럽게 익히기
30초간 볶은 뒤 물 50ml을 넣는다. 뚜껑을 닫고 불을 중간 세기로 줄여 2분간 익힌다. 이렇게 증기로 익히면 도라지가 한결 연해지고 색도 맑아진다.
4. 참기름과 통깨로 고소한 맛 입히기
2분 뒤 뚜껑을 열고 참기름 1큰술을 두른다. 중간 불을 유지하며 1분 정도 더 볶아 향을 입힌다. 참기름을 마지막에 넣어야 고유의 향이 날아가지 않고 잘 살아난다.
조리가 끝나면 넓은 접시에 펼쳐 15분 정도 충분히 식힌다. 열기가 사라진 뒤 통깨 1큰술을 뿌려 마무리한다. 뜨거울 때 깨를 넣으면 향이 금방 사라지기 때문이다. 마늘은 넣지 않는 것이 좋다. 마늘 향이 도라지와 섞이면 오히려 쓴맛이 도드라질 수 있다.
※도라지나물 레시피 총정리
■ 요리 재료
도라지 400g, 천일염 1큰술, 설탕 1큰술, 물 200ml, 맛소금 1/3큰술, 물 50ml, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술
■ 만드는 순서
1. 도라지 400g은 길면 반으로 잘라 먹기 좋은 크기로 손질한다.
2. 천일염 1큰술, 설탕 1큰술, 물 1컵을 넣고 2분간 주무른 뒤 5분간 둔다.
3. 나온 국물은 따라내고 물에 두 번 헹군 뒤 물기를 턴다.
4. 팬에 도라지를 넣고 맛소금 1/3큰술을 넣어 버무린 뒤 센불에서 30초 볶는다.
5. 물 1/4컵을 넣고 뚜껑을 닫아 중간 불에서 2분간 익힌다.
6. 참기름 1큰술을 넣고 중간 불에서 1분 더 볶은 뒤 불을 끈다.
7. 접시에 펼쳐 15분 식힌 뒤 통깨 1큰술을 뿌려 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 도라지는 소금과 설탕으로 반드시 치대야 쓴맛이 빠진다.
- 센불에서 짧게 볶아야 아삭한 식감이 유지된다.
- 참기름과 통깨는 마지막에 넣어야 향이 또렷하다.
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