달콤하면서도 짭짤하고, 불향이 살아 있는 돼지불백은 한국인에게 가장 익숙한 한 끼 메뉴 중 하나다.
식당에서 철판 위에 지글지글 구워 나오는 그 맛을 집에서도 구현할 수 있다면 어떨까. 핵심은 양념이다. 진간장 3스푼, 굴소스 가득 1스푼, 된장 1/2스푼, 다진 마늘 1스푼, 다진 생강 1/2스푼, 소주 3스푼, 흑설탕 가득 1스푼, 물엿 2스푼, 강판에 간 양파 3스푼, 후추 3꼬집. 이 비율만 지키면 집에서도 깊은 맛의 돼지불백을 완성할 수 있다.
유튜브 '김대석 셰프TV'
이 레시피의 특징은 간장과 굴소스, 된장을 함께 사용하는 점이다. 진간장은 기본 간을 잡고, 굴소스는 감칠맛을 더한다. 여기에 된장 1/2스푼이 들어가면 구수한 깊이가 생긴다. 된장은 많이 넣으면 향이 튈 수 있으므로 소량만 사용하는 것이 포인트다.
다진 마늘과 다진 생강은 잡내를 잡고 풍미를 살린다. 특히 돼지고기 특유의 누린내를 없애는 데 생강이 효과적이다. 소주 3스푼은 알코올이 날아가면서 냄새를 제거하고 고기를 부드럽게 만든다.
단맛은 흑설탕과 물엿이 맡는다. 흑설탕은 은은한 카라멜 향을 더하고, 물엿은 윤기를 책임진다. 여기에 강판에 간 양파 3스푼을 넣으면 자연스러운 단맛과 수분이 더해져 고기가 촉촉해진다. 마지막으로 후추 3꼬집이 전체 맛을 정리한다.
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돼지불백에는 앞다릿살이나 목살이 잘 어울린다. 지방과 살코기의 균형이 적당해 구웠을 때 퍽퍽하지 않다. 고기는 너무 두껍지 않게, 0.5cm 안팎으로 썰어야 양념이 잘 배고 식감이 부드럽다.
키친타월로 겉면의 핏물을 가볍게 닦아낸 뒤 준비한 양념에 넣는다. 최소 30분 이상, 가능하다면 2시간 정도 냉장 숙성하면 좋다. 숙성 시간이 길수록 간이 깊이 배고 육질이 연해진다. 단, 하루 이상 재우면 짠맛이 강해질 수 있으니 주의한다.
돼지불백의 매력은 불향이다. 이를 살리기 위해서는 센 불에서 빠르게 볶아야 한다. 팬을 충분히 달군 뒤 기름을 약간 두르고 고기를 한 번에 넓게 펼쳐 올린다. 한꺼번에 많이 넣으면 수분이 빠져나와 졸아들 수 있으니 두 번에 나눠 굽는 것이 좋다.
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고기를 올린 뒤 바로 뒤집지 말고 한 면이 충분히 익어 갈색이 돌 때까지 둔다. 이후 뒤집어 양념이 팬에 살짝 눌어붙도록 볶는다. 이때 생기는 갈색의 눌은 양념이 바로 불맛의 핵심이다. 다만 너무 오래 가열하면 설탕 성분이 타 쓴맛이 날 수 있으니 불 조절에 신경 써야 한다.
마지막에 대파를 큼직하게 썰어 넣으면 향이 살아난다. 기호에 따라 청양고추를 더해 매콤함을 살릴 수도 있다. 완성된 돼지불백은 윤기가 흐르고, 짙은 갈색을 띤다.
따뜻한 밥 위에 돼지불백을 듬뿍 올리고, 상추나 깻잎에 싸 먹으면 조화가 좋다. 쌈장 대신 남은 양념을 살짝 곁들여도 풍미가 이어진다. 김치나 무생채 같은 산뜻한 반찬과 함께하면 느끼함이 잡힌다.
이 레시피의 장점은 복잡하지 않으면서도 맛의 층이 분명하다는 점이다. 간장과 굴소스의 감칠맛, 된장의 구수함, 흑설탕의 은은한 단맛, 양파의 자연스러운 수분이 어우러져 균형 잡힌 맛을 만든다.
집에서 만드는 돼지불백은 조리 과정 자체가 즐겁다. 팬 위에서 지글거리는 소리와 함께 퍼지는 달콤한 향은 식욕을 자극한다. 정해진 비율을 지키되, 취향에 따라 단맛이나 매운맛을 조절해 나만의 레시피로 발전시킬 수도 있다.
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