사진=기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지입니다
같은 재료를 써도 팬 위에서 결과가 갈린다. 조리 직전 한 단계 차이에서 형태 유지력이 달라진다.
명절마다 반복되는 장면이 있다. 반죽을 빚어 팬에 올렸는데 뒤집는 순간 금이 간다. 겉은 익었지만 가장자리가 벌어지고, 접시에 옮기는 과정에서 모양이 무너진다.
재료 비율 문제로 보이지만 실제로는 굽기 전 반죽 상태에서 차이가 시작된다.
고기 200g과 두부 100g을 섞어 바로 빚은 반죽은 팬에 올린 뒤 지름이 평균 0.5cm 이상 퍼지는 흐름이 나타난다.
겉면이 익는 속도보다 내부 수분 이동이 빨라 조직이 갈라진다.
반면 같은 재료를 사용해도 굽기 전 1분간 강하게 치대거나 들어 올려 떨어뜨린 반죽은 퍼짐 폭이 2~3mm 수준으로 줄어든다. 형태 유지에서 차이가 생긴다.
모양이 갈라지는 바로 그 순간
다진 고기는 가열되면 단백질이 응고한다. 그러나 충분히 결합되지 않은 상태에서 170℃ 이상 열을 받으면 내부 수분이 먼저 빠져나간다.
이때 조직 사이에 틈이 생기며 균열이 발생한다.
반죽을 1분 정도 반복적으로 내려치면 내부 공기가 빠지고 점성이 올라간다. 처음에는 질게 느껴지던 반죽이 점점 묵직해지고 표면이 매끈해진다.
단순 혼합 상태와 비교하면 손에 달라붙는 정도에서도 차이가 난다. 응집력이 높아질수록 뒤집는 과정에서 갈라짐 빈도가 낮아지는 흐름이 반복된다.
두부 수분이 흔들리는 구간
두부의 수분 함량은 80% 이상이다. 물기를 충분히 제거하지 않으면 가열 중 수분 증발이 급격히 진행된다.
키친타월로 감싸 5~10분간 눌러두면 무게가 평균 10% 이상 감소한다. 이 상태에서 반죽을 치대면 수분이 고기 조직 사이로 흡수되며 구조가 단단해진다.
물기 제거 없이 바로 조리한 반죽은 표면이 익은 뒤에도 내부가 쉽게 무너진다. 같은 비율이라도 수분 처리 방식에 따라 조직 안정성에서 차이가 나타난다.
굽기 직전 5분의 차이
내려친 뒤 곧바로 빚는 경우와 5분간 실온에 둔 뒤 빚는 경우도 결과가 달라진다.
휴지를 거치면 내부 수분 분포가 안정되며 퍼짐 폭이 줄어드는 경향이 나타난다. 강불 180℃ 이상에서는 겉이 빠르게 응고하며 균열이 늘어나지만, 160~170℃ 중불에서 2~3분 유지하면 표면이 천천히 고정된다.
같은 재료라도
바로 부친 반죽과
1분 처리 후 5분 안정 과정을 거친 반죽은
팬 위에서 형태 유지 시간에서 차이가 확인된다.
동그랑땡이 갈라지는 원인은 특별한 재료가 아니라 조리 직전 1분의 반죽 상태에서 시작된다.
처리 조건 변화에 따라 퍼짐 폭과 균열 빈도에서 차이가 나타난다.
Copyright ⓒ 케이데일리 무단 전재 및 재배포 금지
