쌀쌀한 바람이 부는 날이면 바다 향이 문득 그리워지곤 한다. 요즘 시장에 나가면 짙은 초록빛을 띤 '매생이'가 눈길을 사로잡는다. 오직 겨울에만 맛볼 수 있는 귀한 식재료다.
흔히 국으로 끓여 먹지만, 전으로 부쳐내면 겉은 바삭하고 속은 찰진 반전의 맛을 즐길 수 있다. 여기에 통통한 새우까지 더하면 씹는 재미가 좋아진다. 누구나 집에서 성공할 수 있는 매생이전 조리법을 소개한다.
잡내 없는 새우 손질과 매생이 세척
가장 먼저 냉동 새우의 비린내를 잡아야 한다. 맛술을 섞은 물에 20분 정도 담가두면 말끔하게 해동된다. 해동된 새우는 껍질을 벗기고 꼬리 중간 부분을 살짝 눌러 당겨 제거한다.
매생이는 가늘고 고운 결 사이에 이물질이 끼기 쉽다. 찬물에 천일염을 풀어 매생이를 넣고 젓가락으로 살살 흔들어준다. 2분 뒤 가라앉은 모래를 확인하며 건져낸 뒤, 깨끗한 물에 한 번 더 헹군다. 이때 물기를 너무 꽉 짜지 않고 80% 정도만 남겨둬야 매생이 본연의 부드러움을 유지할 수 있다.
식감을 살리는 재료 다듬기
손질한 매생이는 도마에 길게 펼쳐 가로세로 2cm 간격으로 썬다. 너무 잘게 다지면 씹는 맛이 덜하므로 주의한다. 새우는 통으로 넣기보다 반으로 가른 뒤 한 마디 크기로 자르는 것이 좋다. 두께가 얇아져야 반죽에서 겉돌지 않고 잘 붙어 있다.
알싸한 맛을 더할 청양고추와 홍고추는 반으로 갈라 씨를 털어낸 뒤 잘게 썬다. 함께 곁들일 양념장용 대파는 반으로 갈라 어슷하게 썰어 준비한다.
바삭함을 결정하는 반죽 배합
반죽의 핵심은 가루 비율이다. 부침가루와 튀김가루를 1:1 비율로 섞고 소금 한 꼬집과 물을 붓는다. 가루 덩어리가 보이지 않을 정도로만 가볍게 섞어준다. 이때 농도는 너무 묽지 않고 꾸덕꾸덕해야 한다.
준비한 반죽에 매생이, 새우, 고추를 한데 넣는다. 흰 반죽 자국이 보이지 않을 때까지 골고루 버무린 뒤 실온에서 20분 정도 잠시 둔다. 이 과정을 거치면 재료가 서로 잘 어우러져 한층 찰진 전을 만들 수 있다.
중약불에서 노릇하게 부쳐내기
팬을 중불로 달구고 기름을 넉넉히 두른다. 반죽을 한입 크기로 떠 올려 모양을 잡은 뒤 바로 불을 중약불로 줄인다. 불이 너무 세면 겉만 타기 쉬우니 주의해야 한다. 앞뒤로 뒤집어가며 노릇한 빛깔이 돌 때까지 구워내면 완성이다.
준비해 둔 대파 간장 양념장을 곁들이면 고소하면서도 깊은 바다의 맛이 입안 가득 퍼진다.
매생이전 레시피 총정리
■ 요리 재료
주재료: 매생이 150g, 냉동 새우 200g, 부침가루 6큰술, 튀김가루 6큰술, 물 1/2컵(100ml), 소금 1/4티스푼, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 대파 1대, 식용유
양념장: 양조간장 2큰술, 물 2큰술, 고춧가루 1/2티스푼, 대파 약간
■ 만드는 순서
1. 냉동 새우를 맛술 1큰술을 섞은 물에 20분간 담가 해동한다.
2. 소금물에 매생이를 풀어 이물질을 거른 뒤, 물기를 적당히 남겨 건진다.
3. 매생이는 2cm 크기로, 새우는 껍질 제거 후 반으로 가른 뒤 썬다.
4. 고추와 대파를 잘게 썰어 준비한다.
5. 가루와 물을 섞어 꾸덕꾸덕한 반죽을 만든 뒤 모든 재료를 넣고 섞는다.
6. 반죽을 실온에 20분간 두었다가 중약불에서 앞뒤로 노릇하게 구워낸다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 매생이는 너무 꽉 짜지 않는다. 수분이 남아야 부드럽다.
- 새우를 반으로 가르면 전이 잘 부서지지 않는다.
- 불이 세면 색만 나고 속이 덜 익는다.
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