명절마다 상에 오르는 소고기 탕국은 재료가 단순한 만큼 작은 차이에서 맛의 격차가 크게 벌어진다. 최근 SNS와 유튜브를 중심으로 ‘종갓집 탕국 비법’이라며 다시 주목받는 방식이 하나 있다. 생두부를 그대로 넣지 않고, 먼저 노릇하게 구운 뒤 탕국에 넣는 방법이다. 겉보기엔 번거로워 보이지만, 실제로는 국물의 맑기와 두부 식감을 동시에 잡는 핵심 과정으로 설명된다.
'종갓집 비법으로 끓인 탕국?!' 기사 내용 토대로 AI툴 활용해 제작한 자료사진.
구운 두부를 넣은 탕국의 가장 큰 차이는 ‘퍼짐’이다. 생두부는 오래 끓일수록 수분이 빠지며 가장자리가 흐트러지고 국물이 탁해지기 쉽다. 반면 두부를 먼저 팬에 올려 겉면을 굳힌 뒤 넣으면 표면이 단단해져 국물 속에서도 모양이 유지된다. 이 과정에서 고소한 향이 더해지고, 육수가 두부 속으로 스며들면서 씹을수록 맛이 살아난다.
육수는 기본에 충실하다. 물 3리터에 소고기 양지 300그램을 넣고 대파와 다시마를 함께 끓인다. 끓기 시작한 뒤 10분 정도 지나면 다시마와 대파를 건져낸다. 감칠맛만 남기고 불필요한 향을 제거하는 단계다. 이후 무를 넣고 20분간 끓여 국물에 단맛을 충분히 우려낸다. 이때 불은 중약불을 유지하는 편이 국물 색을 맑게 유지하는 데 도움이 된다.
간은 국간장 1큰술로 뼈대를 잡고, 나머지는 소금으로 맞춘다. 국간장을 많이 쓰면 색이 탁해질 수 있어 최소한만 사용하는 방식이다. 일부 종가에서는 여기에 된장을 아주 소량, 4분의 1큰술 정도 넣는다. 된장 맛이 드러날 정도는 아니고, 고기 국물의 깊이를 보완하는 역할에 가깝다. 실제로 이 정도 분량으로는 된장 특유의 향이 튀지 않는다.
탕국 간은 국간장 1큰술로 뼈대를 잡고, 나머지는 소금으로 맞춘다. 국간장을 많이 쓰면 색이 탁해질 수 있어 최소한만 사용하는 방식이다. 일부 종가에서는 여기에 된장을 아주 소량, 4분의 1큰술 정도 넣는다. 된장 맛이 드러날 정도는 아니고, 고기 국물의 깊이를 보완하는 역할에 가깝다. 기사 내용 토대로 AI툴 활용해 제작한 자료사진.
이 탕국의 핵심은 두부 준비 과정에 있다. 두부는 부침용을 쓰는 편이 좋다. 수분이 비교적 적어 국에 들어가도 잘 부서지지 않는다. 팬에는 처음부터 기름을 두르지 않고, 두부를 먼저 올린다. 두부가 팬에 모두 올라간 뒤에야 기름을 아주 소량만 둘러 굽는다. 이렇게 하면 기름 튐을 줄일 수 있고, 겉면만 노릇하게 익히기 쉽다.
앞뒤로 색이 날 정도로만 구운 뒤에는 키친타월로 한 번 기름을 제거한다. 여기서 끝이 아니다. 구운 두부를 찬물에 10초 정도만 담갔다가 바로 건진다. 이 짧은 과정으로 표면의 잔여 기름이 빠지면서 국물에 기름이 뜨는 현상이 줄어든다. 국을 다 끓였을 때 깔끔하다는 평가가 나오는 이유다.
탕국에 구운 두부 넣기. 기사 내용 토대로 AI툴 활용해 제작한 자료사진.
두부 모양도 중요하다. 무와 비슷한 크기의 깍둑썰기가 탕국에 가장 잘 어울린다. 너무 두꺼우면 속까지 육수가 배는 데 시간이 걸리고, 너무 얇으면 굽는 과정에서 쉽게 부서진다. 한 숟갈을 떴을 때 무, 두부, 고기가 함께 들어오는 크기가 기준이 된다. 일부 집에서는 두부를 전부 넣지 않고 일부는 따로 부쳐 고명처럼 올리기도 한다.
넣는 타이밍을 놓치면 공들인 두부가 오히려 단점이 된다. 구운 두부를 초반에 넣고 오래 끓이면 표면이 다시 풀리며 식감이 떨어진다. 무가 충분히 익고 간을 모두 맞춘 뒤, 마지막 단계에서 구운 두부와 썰어둔 다시마를 넣어 한소끔만 끓이는 것이 정석으로 알려져 있다. 이때는 끓인다기보다 온도를 올려 재료를 연결하는 느낌에 가깝다.
구운 두부를 귀찮다고 생략하는 경우도 많지만, 무가 익는 20분 동안 충분히 준비할 수 있는 작업이다. 실제로 이 방식으로 끓인 탕국은 두부를 따로 먹어도 맛이 난다는 평가가 많다. 두부 자체에 고소함이 살아 있고, 국물은 끝맛이 깔끔하다.
'탕국에 빠진 구운 두부?!' 기사 내용 토대로 AI툴 활용해 제작한 자료사진.
소고기 탕국에 된장을 소량 넣는 방식도 같은 맥락이다. 된장 맛을 내기 위한 것이 아니라 국물의 빈틈을 메우는 역할이다. 분량만 지키면 된장국처럼 느껴지지 않는다. 오래된 집안에서 전해 내려오는 방식이 최근 다시 주목받는 이유다.
명절 음식이라 어렵게 느껴지지만, 결국 차이는 두부 한 모를 어떻게 다루느냐에서 갈린다. 생으로 넣을지, 굽고 헹궈 넣을지. 이 선택 하나로 탕국의 완성도가 달라진다.
탕국 레시피 1장 요약 정리. 기사 내용 토대로 AI툴 활용해 제작한 자료사진.
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