설 명절 상차림에서 새우튀김은 늘 환영받는 메뉴다. 고기전이나 산적처럼 묵직한 음식 사이에서 바삭한 식감으로 분위기를 바꿔주기 때문이다.
하지만 집에서 새우튀김을 만들면 기대만큼 바삭하지 않고 금세 눅눅해져 아쉬움을 남기는 경우가 많다. 튀김옷이 두껍거나 기름을 머금어 시간이 지나면 물러지기 쉽기 때문이다. 이런 문제를 해결하는 방법으로 최근 주목받는 것이 바로 튀김 반죽에 탄산수를 사용하는 방식이다.
탄산수를 넣은 튀김 반죽이 바삭한 이유는 물리적인 성질에 있다. 탄산수에는 이산화탄소 기포가 녹아 있는데, 이 기포가 튀김 과정에서 빠르게 증발하면서 반죽 안에 미세한 공기층을 만든다. 이 공기층이 튀김옷을 가볍게 부풀리고 표면을 거칠게 만들어 기름이 과하게 스며드는 것을 막는다. 결과적으로 튀김옷은 두껍지 않으면서도 바삭한 구조를 갖게 된다.
유튜브 '김요딱Kim’s Secret'
일반 물로 반죽을 만들면 반죽이 비교적 안정적으로 굳으면서 밀도가 높아진다. 이렇게 되면 튀김옷이 단단해지는 대신 바삭함보다는 딱딱한 식감이 남는다. 반면 탄산수를 쓰면 반죽이 불안정한 상태로 기름에 들어가 빠르게 튀겨지며 가벼운 식감을 만든다. 튀김 전문점에서 느끼는 공기감 있는 바삭함이 바로 이 원리다.
새우튀김을 만들기 전 준비 과정도 중요하다. 새우는 껍질을 벗기되 꼬리는 남겨둔다. 등 쪽에 칼집을 여러 번 내거나 이쑤시개로 내장을 제거한 뒤 배 쪽에 살짝 칼집을 넣어주면 튀길 때 새우가 말리지 않는다. 물기를 최대한 제거하는 것도 핵심이다. 키친타월로 꼼꼼히 닦아야 반죽이 고르게 붙고 기름 튐도 줄일 수 있다.
튀김 반죽은 차갑게 유지해야 한다. 밀가루나 튀김가루에 차가운 탄산수를 넣어 섞는데, 이때 절대 오래 저으면 안 된다. 가루가 보일 정도로 대충 섞는 것이 오히려 바삭함에 도움이 된다. 글루텐 형성을 최소화해야 튀김옷이 질겨지지 않는다. 얼음을 한두 개 넣어 반죽 온도를 낮추는 것도 효과적이다.
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새우에 반죽을 입히기 전 마른 밀가루를 아주 얇게 묻히는 과정도 필요하다. 이 과정이 있어야 반죽이 새우 표면에 밀착된다. 밀가루를 털어낸 뒤 바로 반죽에 담갔다가 기름에 넣는다. 오래 담가두면 반죽이 흘러내려 튀김옷이 두꺼워질 수 있다.
기름 온도는 170~180도가 적당하다. 온도가 낮으면 반죽이 기름을 흡수해 눅눅해지고, 너무 높으면 겉만 타고 속이 덜 익는다. 새우를 넣었을 때 바로 떠오르며 기포가 활발히 올라오는 상태가 좋다. 한 번에 많은 양을 넣지 말고 여유 있게 튀겨야 기름 온도가 유지된다.
튀긴 새우는 채반이나 키친타월 위에 올려 기름을 빼되, 겹치지 않게 둔다. 접시에 바로 담아 겹쳐 놓으면 수증기가 빠져나가지 못해 바삭함이 빠르게 사라진다. 이 작은 차이가 식감에 큰 영향을 준다.
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탄산수를 사용한 새우튀김의 장점은 시간이 조금 지나도 바삭함이 비교적 오래 유지된다는 점이다. 명절처럼 상차림 시간이 긴 날에도 유리하다. 막 튀겼을 때의 경쾌한 식감이 유지돼 여러 사람이 함께 먹기 좋다.
새우튀김이 어려운 이유는 기술보다 재료와 반죽의 선택에 있다. 탄산수라는 간단한 재료 하나만 바꿔도 결과는 확연히 달라진다. 설 명절, 눅눅한 튀김 대신 가볍고 바삭한 새우튀김을 내고 싶다면 탄산수 반죽이 가장 현실적인 해답이다.
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