기름진 전이 부담스럽다면 답은 연근꽈리고추전이다.
명절 상차림이나 집들이 음식으로 전을 빼놓을 수 없지만, 막상 먹다 보면 금세 느끼해지는 경우가 많다. 고기나 생선을 넣은 전은 맛은 진하지만 몇 점만 먹어도 입안에 기름기가 남는다. 이런 이유로 최근에는 재료 선택부터 느끼함을 줄이는 방향으로 전을 만드는 집이 늘고 있다. 그중에서도 연근꽈리고추전은 전의 고정관념을 바꾸는 메뉴로 주목받는다.
유튜브 '아임레시피 I'm recipe'
연근꽈리고추전이 느끼하지 않은 가장 큰 이유는 재료 자체의 성질에 있다. 연근은 수분 함량이 높고 조직이 단단해 기름을 과하게 흡수하지 않는다. 얇게 썰어 부치면 겉은 바삭하지만 속은 물기 없이 깔끔하게 익는다. 기름을 머금은 느낌보다 아삭한 식감이 먼저 살아나 전 특유의 무거움이 덜하다.
꽈리고추는 연근의 담백함을 보완하는 역할을 한다. 매운맛이 강하지 않으면서도 특유의 알싸한 향이 있어 기름 맛을 자연스럽게 끊어준다. 고추의 향과 미묘한 매운맛이 입안을 정리해주기 때문에 계속 손이 가도 부담이 없다. 고기 전에서 느껴지는 느끼함과는 결이 다른 개운함이 생긴다.
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이 전이 좋은 또 다른 이유는 기름 사용량을 자연스럽게 줄일 수 있다는 점이다. 연근과 꽈리고추는 자체 식감이 분명해 많은 기름을 쓰지 않아도 맛이 살아난다. 팬에 얇게 기름을 두르고 중약불에서 천천히 부치면 충분하다. 기름에 튀기듯 부칠 필요가 없어 조리 후에도 전반적인 맛이 가볍다.
만드는 방법도 어렵지 않다. 연근은 껍질을 벗겨 3~4밀리 정도 두께로 썬다. 너무 두꺼우면 익는 데 시간이 오래 걸리고, 너무 얇으면 식감이 사라진다. 썬 연근은 물에 잠깐 헹궈 표면의 전분만 제거한다. 오래 담글 필요는 없다.
꽈리고추는 꼭지를 떼고 세로로 반 갈라 준비한다. 이렇게 하면 부칠 때 연근 위에 안정적으로 올라가 모양이 흐트러지지 않는다. 씨를 털어내면 매운맛도 한결 부드러워진다.
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반죽은 최대한 간단하게 한다. 부침가루에 물을 넣어 되직하게 맞추는 것이 포인트다. 묽은 반죽은 연근의 구멍을 메워버려 식감과 모양을 동시에 해친다. 연근 한 장에 반죽을 얇게 묻힌 뒤 팬에 올리고, 그 위에 꽈리고추를 얹어 살짝 눌러준다.
불은 중약불이 가장 적당하다. 센 불에서는 반죽만 먼저 타고 연근은 딱딱해질 수 있다. 한쪽 면이 노릇해지면 뒤집어 짧게 마무리한다. 오래 부치지 않는 것이 깔끔한 맛을 유지하는 비결이다.
연근꽈리고추전은 양념장도 단순할수록 좋다. 간장에 식초를 약간 섞거나, 고춧가루를 살짝 더하는 정도면 충분하다. 전 자체가 담백하고 향이 분명해 과한 양념은 오히려 맛을 가린다.
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무엇보다 이 전은 먹고 난 뒤에도 속이 편하다. 기름진 전을 먹고 느끼는 더부룩함이 거의 없다. 명절처럼 여러 음식을 함께 먹는 자리에서 특히 빛을 발한다. 고기 전 사이에서 입맛을 환기시키는 역할도 한다.
연근꽈리고추전은 전을 좋아하지만 느끼함이 부담스러운 사람에게 가장 현실적인 선택지다. 재료는 소박하지만 맛은 가볍고 또렷하다. 전은 느끼하다는 인식을 바꾸고 싶다면, 이 조합이 가장 먼저 떠올라야 한다.
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