사진=기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지입니다
명절 상차림을 준비하다 보면 꼭 시간이 부족해지는 순간이 생긴다.
전을 굽고 탕을 끓이다 보면 가장 마지막까지 남는 음식이 갈비찜이다. 양념에 오래 재워야 한다는 부담 때문에 전날부터 준비해야 하는 대표적인 메뉴로 여겨진다.
하지만 최근에는 순서를 바꾸는 것만으로 조리 시간을 크게 줄이는 방법이 공유되면서 명절 준비 방식에도 변화가 나타나고 있다. 핵심은 숙성 대신 ‘열 처리’를 먼저 하는 방식이다. 고기를 양념보다 먼저 익히면 맛이 덜 배일 것 같지만 실제로는 반대 결과가 나온다.
먼저 굽는 과정이 맛을 바꾼다
돼지갈비는 핏물을 오래 빼지 않는다. 찬물에 한 번 헹군 뒤 뼈 주변만 문질러 정리하면 충분하다. 이후 살 부분에 결 방향으로 얕게 칼집을 넣는다. 깊게 넣기보다 여러 줄을 넣는 것이 중요하다.
그 다음 단계에서 조리 결과가 갈린다. 냄비에 바로 넣지 않고 팬에 먼저 올린다. 기름은 두르지 않고 센 불에서 겉면만 빠르게 굽는다. 표면이 갈색으로 변하기 시작하면 바로 뒤집고 꺼내면 된다.
이 과정에서 고기 겉면이 먼저 수축하며 육즙이 빠져나가는 통로가 막힌다. 동시에 잡내가 날 수 있는 기름도 함께 빠져 깔끔한 맛이 남는다. 팬에 남은 기름을 한 번 닦아내면 냄새가 확연히 줄어든다.
양념은 짧게 끓여야 깊어진다
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굽고 난 갈비를 냄비에 옮긴 뒤 간장과 굴소스를 먼저 넣는다. 여기에 단맛 재료를 더하고 물을 자작하게 붓는다. 끓기 시작하면 바로 불을 줄여 뚜껑을 덮는다.
중불에서 오래 끓이는 대신 약불에서 천천히 익히는 방식이 포인트다. 국물을 계속 졸이기보다 중간중간 갈비 위로 끼얹어 주면 양념이 자연스럽게 스며든다.
이렇게 하면 오랜 숙성 없이도 간이 겉돌지 않고 고기 속까지 들어간다. 익는 동안 고기 결이 풀리면서 식감도 부드럽게 변한다.
마지막 한 단계에서 풍미가 결정된다
마무리는 조리 후반에 한다. 불을 끄기 직전에 고소한 향 재료를 넣으면 향이 날아가지 않는다. 초반에 넣을 경우 끓는 동안 향이 사라지고 기름 맛만 남는다.
완성된 갈비찜은 오래 재운 것보다 양념이 과하지 않고 담백하게 남는다. 조리 시간도 크게 줄어 다른 명절 음식 준비 시간을 확보할 수 있다.
남은 갈비는 국물과 함께 냉장 보관 후 다시 데울 때 물을 약간만 추가하면 처음 식감이 유지된다.
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