설을 앞두고 찬 공기가 한층 또렷해졌다. 아침에는 김이 나고, 부엌에서는 국물 요리 준비가 시작된다. 떡국과 만둣국이 식탁 중심을 잡는 시기다. 이럴 때 함께 올리기 좋은 김치가 있다. 나박김치다. 담백한 국물과 깔끔한 맛 덕분에 명절 음식 사이에서 자연스럽게 손이 간다. 설 상차림을 정리해 주는 김치로 자주 언급된다.
나박김치는 배추와 무를 납작하게 썰어 담그는 물김치다. 과정은 복잡하지 않지만 재료 손질과 국물 비율에 따라 맛 차이가 난다. 설을 앞두고 집에서 담그기 쉬운 김치를 찾는 흐름 속에서 나박김치가 다시 언급된다. 알 배추를 쓰는 방식도 함께 알려지고 있다. 부드러운 식감과 고소한 맛이 특징이다.
주재료 고르기와 손질법
알 배추는 포기가 단단하고 크기가 지나치게 크지 않은 것을 고른다. 잎 두께가 일정해야 썰었을 때 식감이 고르다. 겉잎은 정리하고 연한 속잎 위주로 사용한다.
배추를 눕히지 말고 결을 따라 바로 썬다. 잎 앞쪽은 그대로 자르고, 두꺼운 부분은 반으로 가른다. 숟가락에 올렸을 때 흩어지지 않는 크기가 적당하다.
무는 너무 두꺼우면 맛이 덜 배고, 너무 얇으면 아삭함이 줄어든다. 배추 크기와 비슷하게 맞추는 것이 좋다.
절임과 국물 베이스 만들기
손질한 배추와 무에 꽃소금 2큰술, 멸치액젓 2큰술, 매실청 2큰술을 넣고 버무린다. 15~20분 정도 절이며, 이때 생긴 국물은 버리지 않고 그대로 쓴다.
국물의 농도를 조절할 찹쌀 풀도 준비한다. 찹쌀가루 2큰술에 물 4컵을 넣고 약불에서 끓인다. 가운데가 끓어오를 때 멍울지지 않게 저어준 뒤 완전히 식힌다.
천연 재료로 맛과 색 내기
설탕 대신 배와 양파로 단맛을 낸다. 씨를 제거한 배 1개, 양파 1/2개, 고춧가루 3큰술, 미리 만든 찹쌀 풀을 믹서에 넣고 곱게 갈아준다.
간 재료는 젖은 베보자기에 넣는다. 생수 2리터를 부어가며 주물러 국물을 낸다. 고춧가루 알갱이가 남지 않아 국물이 맑고 개운하다. 준비한 양념물을 절인 배추와 무에 붓고 가볍게 치대 색을 입힌다.
부재료 합치기와 마무리
쪽파는 짧게 썰고 홍고추와 청양고추는 씨를 빼서 준비한다. 마늘 6쪽과 생강 1쪽은 채 썬다. 이때 생강은 물에 한 번 헹궈 넣어야 국물 맛이 깔끔하다.
오이와 미나리는 미리 넣지 않는다. 함께 담그면 색이 변하고 국물 맛이 흐려지기 때문이다. 상에 올리기 직전에 썰어 넣어야 아삭한 식감을 살릴 수 있다.
간 맞추기와 숙성
버무린 재료를 김치통에 담고 국물의 간을 본다. 소금 2큰술 정도를 추가해 섞은 뒤 재료 위에 붓는다. 실온에서 반나절 정도 익힌 뒤 냉장 보관을 한다. 다음 날이면 배추와 무에 맛이 들어 바로 먹기 좋다.
나박김치는 떡국이나 만둣국은 물론, 기름진 전과도 잘 어울린다. 시원한 국물 한 그릇이면 명절 상차림이 정갈하게 마무리된다.
나박김치 레시피 총정리
■ 요리 재료
기본: 알 배추 1포기, 무 700g
양념: 꽃소금 2큰술, 멸치액젓 2큰술, 매실청 2큰술, 고춧가루 3큰술
국물 및 기타: 생수 약 2.8리터, 찹쌀가루 2큰술, 배 1개, 양파 1/2개, 쪽파 한 줌, 홍고추 1개, 청양고추 1개, 마늘 6쪽, 생강 1쪽
■ 만드는 순서
1. 알 배추와 무를 납작하게 썬다.
2. 소금, 액젓, 매실청으로 20분간 절인다.
3. 찹쌀 풀을 끓여 식힌 뒤 배, 양파, 고춧가루와 함께 간다.
4. 베보자기에 3의 재료를 넣고 생수를 부어 맑은 국물을 우려낸다.
5. 절인 재료에 국물을 붓고 색을 입힌다.
6. 마늘, 생강, 쪽파, 고추를 넣어 섞는다.
7. 소금으로 최종 간을 맞춘 뒤 김치통에 담는다.
8. 반나절 실온 숙성 후 냉장 보관을 한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 배추와 무 크기를 일정하게 맞춘다.
- 찹쌀 풀은 묽게 만들어야 국물이 투명하다.
- 오이, 사과, 미나리는 먹기 직전에 곁들인다.
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