산행을 하다 보면 능이버섯을 닮은 버섯을 보고 반가워졌다가, 이내 고개를 젓고 발길을 돌린 경험이 한 번쯤은 있다. 가까이 들여다보면 능이가 아니라 '개능이'기 때문이다. 이름부터 능이 앞에 ‘개’가 붙은 데다, 쓴맛이 강하고 독성이 있다는 말이 따라붙으면서 오랫동안 잡버섯처럼 취급받아 왔다. 능이를 찾던 산꾼들 사이에서도 개능이는 그냥 지나치는 존재였다.
하지만 개능이를 둘러싼 평가는 조금씩 달라지고 있다. 예전에는 잡버섯 취급을 받았지만, 요즘에는 약용 가치를 눈여겨보는 시선이 늘었다.
특히 일부 연구에서 항산화 성분과 면역과의 연관성이 언급되면서 암 예방에 도움을 줄 수 있는 식재료로 거론되기 시작했다. 쓴맛 때문에 기피되던 버섯이 오히려 몸을 깨우는 성질을 지녔다는 평가다.
능이버섯과 닮았지만 전혀 다른 정체
개능이의 정식 명칭은 무늬노루털버섯 또는 노루털버섯아재비다. 참능이로 불리는 노루털버섯과 같은 노루털버섯속에 속한다. 겉모습만 보면 헷갈리기 쉽다. 갓 표면의 색과 형태가 비슷하고, 전체적인 인상도 능이버섯을 연상시킨다. 그러나 자세히 보면 차이가 분명하다.
가장 쉽게 구분되는 부분은 갓 뒷면이다. 참능이는 침처럼 내려온 돌기가 짧고 비교적 연하다. 색도 밝은 편이다. 반면 개능이는 돌기가 길고 거칠며 색이 짙다. 손으로 만졌을 때 느낌부터 다르다. 식감에서도 차이가 난다. 참능이는 소고기 양지처럼 결을 따라 잘 찢어지지만, 개능이는 결이 흐트러지고 쉽게 물러진다.
갓 가운데 구조도 다르다. 참능이는 갓 중앙에 구멍이 있어 대궁까지 관통된 형태를 보인다. 개능이는 구멍이 없고, 그물처럼 얽힌 무늬가 드러난다. 크기 역시 차이가 있다. 개능이는 대부분 지름 10센티미터를 넘지 않는다. 참능이에 비해 한 손에 들어오는 크기다.
외면받았던 쓴맛, 다시 평가받는 이유
개능이를 처음 맛본 사람들의 반응은 대체로 비슷하다. 강한 쓴맛이다. 갓 뒷면의 돌기에서 올라오는 쌉싸름함이 입안을 오래 붙잡는다. 이 때문에 한동안 개능이는 먹지 못하는 버섯, 혹은 먹어도 탈이 날 수 있는 버섯으로 분류됐다. 약간의 독성이 있다는 인식도 퍼져 있었다.
하지만 조리법이 알려지면서 인식이 바뀌기 시작했다. 끓는 물에 데치는 과정만 거쳐도 쓴맛이 상당 부분 줄어든다. 이후 장아찌나 무침으로 만들면, 그 쓴맛이 오히려 입맛을 돋우는 요소로 바뀐다. 한 번 맛을 들인 사람들 사이에서는 다른 버섯에서는 느끼기 힘든 깊이가 있다는 말도 나온다.
학술 연구에서도 개능이에 대한 관심이 이어지고 있다. 일부 연구에서는 폐와 기관지 계통, 각종 암에 대한 항암 기능 가능성이 보고됐다. 건조한 개능이를 달여 마셨을 때 속이 편안해진다는 사례도 적지 않다. 민간에서는 위가 더부룩하거나 체했을 때, 속쓰림이 있을 때 개능이를 달인 물을 소량 마시면 효과를 본다는 이야기가 전해진다.
장아찌와 무침으로 즐기는 산의 쌉쌀함
개능이를 먹는 방법은 비교적 단순하다. 채취 직후 흙과 이물질을 제거한 뒤 용도에 따라 바로 조리하거나 건조해 보관한다. 가장 많이 알려진 방식은 장아찌다. 개능이를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 된장에 박아 숙성한다. 이때 된장에 설탕과 콩가루를 약간 섞으면 쓴맛이 한결 부드러워진다. 실온에서 일주일 정도 삭히는데, 하루에 한두 번 뚜껑을 열어 내부 수분을 빼주는 과정이 중요하다. 삼투압으로 물이 빠지면서 식감이 흐물거리지 않고, 개능이 고유의 맛이 안정된다.
간장 장아찌도 많이 만든다. 간장, 설탕, 물, 식초를 1대1대1대1 비율로 섞어 끓인 절임 물을 개능이에 부어 식힌다. 며칠 지나면 쌉쌀한 맛과 짭짤함이 어우러진 밥반찬이 된다.
무침으로 먹는 방법도 있다. 끓는 물에 한 번 데쳐 쓴맛을 줄인 뒤 참기름이나 들기름에 무친다. 마늘이나 고춧가루를 더해도 좋다. 씹을수록 올라오는 쓴맛이 오히려 입안을 정리해 준다는 평가가 많다. 건조한 개능이는 집에 두고 차처럼 달여 마시기도 한다. 몸이 더부룩할 때 소량만 마셔도 부담이 적다.
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