시진=기사 이해를 돕기 위한 Ai 이미지
재가열 방식에 따라 촉촉함과 식감이 크게 갈린다. 같은 음식인데도 결과가 달라지는 원인은 가열 환경에 있다.
전자레인지로 음식을 데웠는데 방금 만든 것보다 더 퍽퍽해지는 경우가 많다. 밥이나 반찬, 빵류를 다시 데울 때 표면이 딱딱해지고 내부 수분이 빠진 느낌이 강해진다. 단순히 오래 돌려서가 아니라 가열되는 환경 차이에서 생기는 현상이다.
전자레인지는 열판처럼 겉을 익히는 방식이 아니라 음식 속 수분 분자를 직접 진동시켜 온도를 올린다. 이때 내부 공기가 건조하면 음식에 들어 있던 물이 밖으로 빠르게 이동한다. 결과적으로 겉은 마르고 속은 단단해진다.
수분 환경이 식감을 좌우한다
물 없이 가열하면 음식 속 수분이 계속 증발하며 조직이 수축한다. 밥알은 갈라지고 빵은 굳으며 반찬은 가장자리부터 딱딱해진다. 반대로 물을 함께 두면 전자레인지 내부 공기가 수증기로 채워져 수분 손실 속도가 느려진다.
같은 700W 기준 2분 가열에서도 차이가 난다. 물 없이 데운 밥은 표면이 먼저 건조해지고 중심 온도가 빠르게 올라간다. 물을 함께 넣으면 온도 상승이 완만해지고 전체가 균일하게 따뜻해진다. 겉만 뜨겁고 속은 차가운 현상도 줄어든다.
물 한 컵이 만드는 변화
컵에 담긴 물은 음식보다 먼저 에너지를 흡수해 수증기로 변한다. 내부 공간이 습한 환경으로 바뀌면서 일종의 스팀 가열 상태가 만들어진다. 건조 가열과 습식 가열 차이가 여기서 생긴다.
전분이 많은 음식일수록 차이가 크게 나타난다. 전분은 수분이 빠지면 굳고 수분이 유지되면 부드러움을 유지한다. 냉장밥이나 빵, 떡을 데울 때 식감 차이가 분명해지는 이유다.
음식 종류에 따라 체감 차이 커진다
사진=유튜브 '하니키친'
냉장밥은 1~2분 가열 구간에서 가장 큰 차이가 난다. 빵은 30초만 지나도 표면 경화 여부가 갈리고 튀김류는 내부 육즙 유지 정도가 달라진다. 반찬 역시 가장자리 마름 현상이 줄어든다.
전자레인지 재가열에서 식감 차이는 시간보다 내부 공기 상태에서 결정된다. 물 한 컵을 함께 두는 방식과 그렇지 않은 방식 사이에서 촉촉함 유지 정도가 크게 달라진다.
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