황금광어 / '일타쿠마'
양식장에서 매년 1억 마리 이상 생산되는 광어 중 5000만분의 1 확률로 태어나는 황금광어. 이미 그 자체만으로도 희귀한 존재지만 최근 이보다 더 귀한 개체가 포획됐다. 양식이 아닌 자연산 황금광어다.
일식 셰프 김민성이 운영하는 유튜브 채널 '일타쿠마'에 자연산 황금광어 시식 영상이 올라왔다. 김민성은 영상 촬영일 오후 5시쯤 중매인인 지인으로부터 연락을 받고 5kg짜리 자연산 황금광어를 매입했다. 물건 도착 후 10분 만에 촬영에 들어갔다.
광어는 가자미목 넙치과 어류로 몸이 납작하고 두 눈이 모두 왼쪽에 몰려 있다. 한국에서는 회로 먹는 대표 생선이다. 담백한 맛과 쫄깃한 식감으로 사랑받는다. 국내 광어 양식은 1980년대부터 본격화됐으며 현재 연간 4만톤 이상 생산된다.
양식 광어는 사료를 먹고 자라 육질이 부드럽고 지방이 적다. 보통 1.5~2kg 크기로 출하된다. 자연산 광어는 자연 먹이를 먹고 자라 육질이 단단하고 기름기가 풍부하다. 껍질이 두껍고 배 부분이 하얀 것이 특징이다.
황금광어는 중국, 말레이시아, 싱가포르, 캐나다 등으로 수출되는 효자 상품이다. 자연산 황금광어는 잡히는 순간 뉴스에 나올 정도로 드물다. 과거 1.5kg짜리 황금광어 필렛 300g이 10만5000원에 판매됐다.
황금광어회 / '일타쿠마'
황금광어는 1억 마리 중 두 마리 정도 돌연변이로 태어나는 개체를 교배해 양식한다. 황금광어끼리 교배해도 황금광어가 나오지 않는다.
김민성은 자연산 황금광어와 양식 광어를 비교했다. 자연산은 껍질이 두껍고 배가 하얗다. 칼질할 때 뼈를 자르는 소리부터 달랐다. "칼이 딱 잡아 문다. 살이 칼을 물고 있다"며 자연산 특유의 단단한 육질을 강조했다. 양식 광어보다 수분기가 적고 기름기가 풍부했다. 살 색깔도 더 하얗고 투명했다.
자연산 광어 중에서도 8kg 정도가 맛과 식감이 가장 뛰어나다고 알려졌다. 과거 18kg짜리가 잡힌 적도 있다.
회를 먹어본 김민성은 "탱글탱글하면서 쫙 잡아주는 맛"이라고 평가했다. 지느러미 부위는 "기름기가 장난 아니다"며 극찬했다. "시원하고 탱글탱글하다"고 했다.
광어는 일반 생선과 달리 뱃살이 담백하고 등살에 기름이 많다. 대부분 생선은 뱃살에 지방이 많지만 광어는 반대다.
김민성은 4일간 숙성한 3kg짜리 양식 광어와도 비교했다. 그는 숙성 광어에 대해 녹진하고 맛있고 호평하면서도 자연산 황금광어가 확실히 더 많이 먹힐 것 같다며 자연산에 손을 들어줬다.
알을 넣어 만든 매운탕도 선보였다. "사골 곰탕 육수 같이 녹진하면서도 크리미하다"고 평가했다. 매운탕에 들어간 광어 알은 물기가 없고 알이 꽉 찬 상태였다.
김민성은 "황금광어라서 그런지 더 맛있게 느껴지는 것도 사실"이라며 "이미지라는 게 어쩔 수 없는 것 같다"고 했다.
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