수박은 남녀노소 인기 있는 과일이지만, 수박맛 사탕이나 음료에서 '진짜 수박맛'을 느끼기는 쉽지 않다.
시중에서 판매되는 수박맛 사탕이 실제 수박과는 다소 동떨어진 향과 맛을 내는 이유는 단순한 기술 부족이 아니라, 수박이라는 과일이 지닌 독특한 특성 때문이다.
단순한 기술 부족 때문이 아닙니다
가장 큰 이유는 수박에는 '표준 맛'이 존재하지 않는다는 점이다. 사과나 오렌지처럼 품종별로 맛의 범위가 비교적 명확한 과일과 달리, 수박은 재배 환경과 숙성도, 품종에 따라 단맛과 향의 편차가 매우 크다. 어떤 수박은 꿀처럼 달고 향이 강한 반면, 어떤 것은 수분감만 강하고 향은 거의 느껴지지 않는다.
이처럼 기준점이 모호하다 보니, 가공식품에서 '이것이 수박 맛이다'라고 정의하기가 어렵다.
수박의 풍미가 지나치게 복잡하다는 점도 한몫한다. 수박의 맛은 단순한 당도의 문제가 아니라, 수십 가지 휘발성 향기 성분이 미묘하게 어우러져 형성된다. 특히, 수박 특유의 청량감은 수분, 당, 풀 내음에 가까운 그린 노트가 동시에 작용해 만들어진다. 하지만 이런 성분들은 열이나 가공 과정에 매우 약해, 사탕이나 음료로 만들 때 대부분 사라지거나 변질된다.
이 때문에 식품업계는 실제 수박 향을 그대로 재현하기보다, 소비자가 '수박스럽다'라고 인식하는 방향으로 맛을 설계하고 있다. 달콤함을 강조하고, 인공적인 청량 향을 더해 기억 속 수박 이미지를 자극하는 방식이다. 그 결과, 수박맛 사탕은 실제 과일보다는 껌이나 캔디에서 익숙한, 다소 과장된 맛으로 굳어졌다.
"현실적인 선택은 상쾌함과 달콤함 구현하는 것"
한 식품업계 관계자는 "수박은 향과 맛의 편차가 워낙 커서 어느 하나를 기준으로 삼기 어렵다"라며 "가공식품에서는 실제 수박을 그대로 재현하기보다는, 소비자가 수박을 먹을 때 느꼈던 상쾌함과 달콤한 이미지를 구현하는 것이 현실적인 선택이다"라고 설명했다.
결국, 수박맛 사탕이 진짜 수박과 다른 이유는 흉내를 못 내서가 아니라, 애초에 흉내 낼 기준이 없기 때문이다. 복잡하고 섬세한 자연의 풍미를 작은 사탕 하나에 담기란 쉽지 않다. 그래서 우리는 수박맛 사탕을 먹으며 '수박 같다'라고 느끼기보다는, '수박맛 사탕의 맛'을 떠올리게 되는지도 모른다.
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