주방에서 가장 자주 쓰이지만 정작 요리 도구로는 과소평가되는 것이 밥솥이다. 밥을 짓는 기능 외에는 찜이나 보온 정도만 떠올리기 쉽지만, 일정한 온도를 오래 유지해주는 밥솥의 특성은 고기 요리에 의외로 잘 어울린다. 특히 불 조절이 까다로운 조림 요리를 밥솥에 맡기면 실패 확률이 크게 줄어든다. 이 점에서 돼지목살은 밥솥 조리에 가장 잘 맞는 재료 중 하나다.
돼지목살은 지방과 살코기가 적절히 섞여 있어 오래 익혀도 퍽퍽해지지 않는다. 구이나 볶음으로는 자주 먹지만, 조림으로 활용하는 경우는 상대적으로 드물다. 그러나 밥솥을 이용하면 목살의 장점이 극대화된다. 센 불에서 졸이다가 타거나 수분이 날아갈 걱정을 할 필요가 없고, 고기가 서서히 익으면서 결이 부드럽게 풀린다. 주방에 오래 서 있지 않아도 된다는 점도 큰 장점이다.
목살조림의 기본은 재료 준비에서 갈린다. 돼지목살은 두툼한 덩어리 상태로 준비하는 것이 좋다. 너무 얇게 썰면 조림 과정에서 수분이 빠져 식감이 거칠어질 수 있다. 목살은 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 키친타월로 물기를 제거하고, 겉면에 소금과 후추를 살짝 뿌려 밑간을 해둔다. 이 과정만으로도 고기 특유의 잡내를 줄일 수 있다.
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밥솥에 넣기 전, 프라이팬에 목살 겉면을 살짝 굽는 과정을 거치면 풍미가 한층 깊어진다. 완전히 익힐 필요는 없고, 겉면이 노릇해질 정도면 충분하다. 이 과정에서 마이야르 반응이 일어나 조림 완성 후에도 고기 맛이 밋밋해지지 않는다. 다만 이 단계는 선택 사항으로, 번거롭다면 생고기를 바로 밥솥에 넣어도 무방하다.
밥솥에 고기를 넣은 뒤에는 조림 양념을 더한다. 간장은 기본이 되고, 여기에 물이나 다시마 육수를 고기 높이의 절반 정도만 붓는다. 너무 많이 넣으면 조림이 아니라 삶는 요리가 되기 쉽다. 여기에 설탕이나 과일청을 소량 넣어 단맛의 균형을 맞추고, 마늘과 생강을 더하면 잡내 제거와 함께 맛의 깊이가 살아난다. 양파나 대파를 큼직하게 썰어 넣으면 조림 국물에 자연스러운 단맛이 배어든다.
이제 밥솥의 취사 버튼을 누르면 조리의 절반은 끝난 셈이다. 일반 취사 모드로 한 번 돌린 뒤, 상태를 보고 보온 상태에서 20~30분 정도 더 익히는 방식이 적당하다. 밥솥 내부 온도는 급격히 끓어오르지 않기 때문에 고기가 수축하지 않고 천천히 익는다. 이 과정에서 목살의 지방이 녹아 나오며 살코기 사이를 촉촉하게 채운다.
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조림이 끝난 뒤에는 고기를 꺼내 결 방향을 따라 썰어준다. 이때 조림 국물은 버리지 말고 다시 밥솥에 넣어 보온 상태에서 조금 더 졸이면 농도가 살아난다. 썰어둔 목살 위에 이 국물을 끼얹으면 윤기가 돌고, 밥반찬으로 손색없는 목살조림이 완성된다. 남은 국물은 밥에 비벼 먹거나 국처럼 활용해도 좋다.
밥솥 목살조림의 가장 큰 장점은 재가열에도 맛이 크게 떨어지지 않는다는 점이다. 냉장 보관 후 다시 데워도 고기가 질겨지지 않고, 오히려 양념이 더 깊이 배어든다. 그래서 한 번 만들어 두면 며칠간 반찬으로 활용하기 좋다. 쌈 채소에 싸 먹거나, 얇게 썰어 덮밥으로 만들어도 잘 어울린다.
불 앞에서 계속 지켜보지 않아도 되고, 실패 확률도 낮다는 점에서 밥솥 목살조림은 집밥의 부담을 줄여주는 요리다. 밥솥이라는 익숙한 도구를 조금만 다르게 활용하면, 평범한 돼지목살이 부드럽고 깊은 맛의 조림으로 변한다. 손이 많이 갈 것 같던 고기 요리를 일상의 반찬으로 끌어오는 가장 현실적인 방법이 바로 여기에 있다.
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