센 불에 프라이팬을 올리고 볶음을 시작하면 가장 먼저 달라지는 건 연기다. 올리브유로 조리할 때마다 연기가 빠르게 올라왔다면, 기름을 바꿔보는 것만으로 체감이 달라진다. 겨울처럼 불을 오래 쓰는 요리가 잦아질수록 고온을 견디는 오일이 먼저 거론된다.
이 시기 주방에서는 아보카도 오일을 쓰는 경우가 늘었다. 샐러드 중심이던 오일과 달리 볶음과 튀김처럼 센 불 조리에 쓰인다. 볶음과 튀김처럼 불을 오래 쓰는 조리에서는 가열 중 성질 변화가 적은지가 중요해지고, 발연점과 열에 대한 내성이 기준이 된다.
발연점 271℃, 고온 조리 기준을 다시 세운 아보카도 오일
아보카도 오일이 높은 평가를 받는 이유는 발연점이다. 정제 아보카도 오일 기준 발연점은 271℃로, 가정에서 사용하는 식물성 오일 가운데 가장 높은 수준에 속한다. 발연점은 기름을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도를 뜻하며, 이 지점을 넘기면 지방산 구조가 무너질 수 있다.
튀김이나 볶음처럼 센 불에서 조리 시간이 길어지는 겨울에는 발연점 차이가 그대로 안정성 차이로 이어진다. 아보카도 오일은 고온에서도 성질 변화가 비교적 적은 편이다.
원료는 아보카도 과육이다. 씨앗이 아닌 과육에서 직접 짜내는 방식으로 만들어진다. 지방산 구성도 조리용으로 무리가 없다. 100g 기준 단일불포화지방산이 70g 이상을 차지하고, 포화지방 비율은 낮다. 열에 비교적 강한 구조라 볶음, 구이, 튀김처럼 불을 오래 사용하는 요리에 쓰기 좋다.
맛과 향이 강하지 않은 점도 특징이다. 식재료의 풍미를 가리지 않아 고기, 채소, 해산물 요리에 두루 어울린다. 시중에 유통되는 제품은 정제와 비정제로 나뉜다. 정제 제품은 맑은 노란색을 띠며 발연점이 높고, 비정제 제품은 녹색 기운이 강한 대신 발연점이 200℃ 안팎으로 내려간다.
고온 조리에 맞는 아보카도 오일 고르는 기준
아보카도 오일은 정제 여부에 따라 쓰임이 갈린다. 정제 아보카도 오일은 불순물을 제거하는 과정을 거쳐 발연점이 높다. 향이 거의 없고 색이 맑아 볶음이나 튀김처럼 센 불을 사용하는 조리에 잘 맞는다.
비정제 아보카도 오일은 과육 향이 남아 있고 색이 짙다. 발연점은 정제 제품보다 낮아 고온 조리보다는 샐러드나 조리 마무리 단계에 소량 사용하는 쪽이 낫다. 라벨에 ‘refined’ 또는 ‘extra virgin’ 표기가 있는지 확인하면 구분이 쉽다.
원료 표시도 살펴볼 필요가 있다. 과육 추출 여부, 화학 용매 사용 여부를 확인한다. 병은 빛을 차단하는 짙은 색 용기가 보관에 유리하다.
보관은 직사광선을 피한 실온이 기본이다. 아보카도 오일은 비교적 안정적인 편이지만, 열과 빛에 장시간 노출되면 성질이 변할 수 있다. 냉장 보관은 굳을 수 있어 피하는 편이 낫다. 개봉 후에는 뚜껑을 잘 닫아 공기 접촉을 줄이고, 보통 6개월 안에 사용하는 경우가 많다. 고온 조리를 자주 한다면 소용량 제품이 관리하기 쉽다.
볶음과 튀김에서 차이가 나는 아보카도 오일
팬을 충분히 달군 뒤 아보카도 오일을 두르고 마늘이나 고기를 먼저 볶아도 연기가 빠르게 올라오지 않는다. 불 조절에 신경 쓰지 않아도 비교적 안정적으로 조리가 이어진다. 삼겹살, 닭가슴살, 소고기 채끝처럼 지방이 있는 고기를 구울 때도 기름 추가용으로 쓰기 좋다.
튀김 요리에서도 좋다. 튀김 온도는 보통 170~190℃ 선에서 유지되는데, 아보카도 오일은 이 구간에서 성질 변화가 적다. 감자튀김, 새우튀김처럼 조리 시간이 길어지는 메뉴에서도 기름 냄새가 덜 남는 편이다. 여러 번 사용해야 하는 상황에서는 한 번 튀긴 뒤 식혀 거름망에 걸러 보관하면 비교적 깔끔하게 유지된다.
오븐 요리에도 잘 어울린다. 채소를 큼직하게 썰어 아보카도 오일을 살짝 묻힌 뒤 구우면 표면은 노릇해지고 속은 쉽게 마르지 않는다. 브로콜리, 고구마, 단호박 같은 재료는 오일의 향이 거의 없어 본래 맛이 살아난다.
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