마트에서 간장 코너에 들어서면 종류가 너무 많아 무엇을 골라야 할지 난감할 때가 있다. 모두 똑같은 검은 액체처럼 보이지만 양조간장, 진간장, 국간장, 조선간장 등 이름은 제각각이다. 무엇을 골라야 할지 난감한 우리에게 최근 화제가 되고 있는 〈흑백요리사: 요리 계급 전쟁 2〉는 훌륭한 실전 교과서가 될 수 있다. 대가들이 어떤 간장을 사용했는지 구경하는 것을 넘어 간장의 종류에 따른 맛과 쓰임새의 차이를 알아보자.
1. 명인명촌 해바랑 10년 간장: 기다림이 빚은 '약'으로서의 장
선재스님이 간장비빔밥에 사용하며 가장 뜨거운 관심을 받고 있는 이 간장은 현대백화점의 프리미엄 브랜드 ‘명인명촌’의 제품이다. 500ml에 110,000원이라는 압도적인 가격에도 불구하고 선풍적인 인기를 끄는 이유는 그 '시간'에 있다. 10년이라는 세월은 간장에서 날카로운 짠맛을 걷어내고, 콩 단백질이 아미노산으로 응축된 묵직한 단맛과 깊은 풍미를 남긴다. 직접 재배한 메주콩으로 음력 정월 그믐달에 담아 10년 이상 숙성시킨 이 간장은 단순히 간을 맞추는 용도를 넘어선다. 찌개, 국, 나물 등 한식의 기본에 모두 좋다고 알려져 있지만, 특히 화려한 부재료 없이 간장 하나로 맛의 정점을 찍어야 하는 요리에 이보다 완벽한 주연은 없다.
2. 샘표 양조간장 701: 대중적 프리미엄의 기준
우리에게 가장 익숙한 샘표 양조간장은 콩과 밀을 사용해 만든 개량 간장의 정석이다. 〈흑백요리사 2〉에서 임성근 셰프와 '술 빚는 윤주모'가 박포갈비를 만들 때 선택한 701은 대중적인 양조간장 중에서 최상위 라인업에 속한다. 여기서 많은 이들이 궁금해하는 점이 바로 '501'과의 차이다. 두 제품의 결정적인 차이는 감칠맛의 척도인 TN(총 질소) 지수에 있다. 501은 1.5%, 701은 1.7% 이상으로, 701이 단 0.2% 높지만 이 작은 수치가 맛의 차이를 가져온다.
흔히 양조간장은 열을 가하면 특유의 화사한 향이 날아가 무침이나 소스용으로만 써야 한다고 말한다. 하지만 701처럼 TN 지수가 높은 고농축 간장은 조리 과정에서 향이 일부 소실되더라도 바탕에 깔린 단백질 감칠맛의 밀도가 워낙 탄탄해 요리의 맛이 쉽게 가벼워지지 않는다. 501이 어떤 요리에도 무난하게 어우러지는 훌륭한 범용성을 가졌다면, 701은 갈비 양념처럼 고기의 진한 육향과 맞붙어야 하는 요리에서 그 밀도 높은 풍미를 잃지 않고 끝까지 유지하는 힘이 있다.
3. 기꼬만 간장: 원재료의 빛깔을 살리는 날카로운 조연
최강록 셰프가 자신의 조림 요리에 선택한 기꼬만 간장은 앞선 샘표 701과 같은 양조간장 카테고리에 있지만, 지향하는 바는 정반대다. 샘표가 묵직한 무게감으로 요리의 바탕을 깐다면, 기꼬만은 특유의 날카로운 산미와 투명함으로 재료의 결을 살린다. 최강록 셰프가 일식 조림에 기꼬만 간장을 사용한 이유는 재료를 검게 죽이지 않으면서도 산뜻한 끝맛으로 비린내를 잡고 원재료의 풍미를 선명하게 부각하기 위해서다. 조림 요리임에도 텁텁함 없이 깔끔하게 떨어지는 맛의 비밀은 바로 기코만이 가진 특유의 가벼움에 숨어 있다.
4. 방랑식객 임지호의 숙성조선간장 10년 : 국물의 영혼을 채우는 바디감
술 빚는 윤주모가 황태해장국을 선보일 때 이 간장을 선택했다. 조선간장은 콩 메주로 만든 전통 한식간장으로 염도가 높은 것이 특징이다. 따라서 조림이나 볶음 요리보다는 주로 국을 만들 때 사용되어 국간장이라고 불리기도 한다. 해당 제품은 방랑식객으로 유명한 임지호 선생님께서 직접 담그셨던 전통 항아리에서 숙성된다. 5년, 10년, 20년 숙성 라인업이 있으며 술 빚는 윤주모가 사용한 10년 숙성 간장은 1.2kg에 50,000원에 판매 되고 있다.
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