차가워진 생선구이를 전자레인지로 데워도 괜찮을까?
남은 생선구이를 전자레인지에 넣어 간편하게 데워 먹는 경우가 많지만, 이 방법은 맛과 안전성 측면에서 여러 주의점이 따른다. 전문가들에 따르면, 전자레인지로 생선구이를 재가열할 경우 풍미 저하뿐 아니라 비린내 증가, 식감 변화, 특정 유해물질 생성 가능성까지 염두에 둘 필요가 있다.
차가워진 생선구이, 전자레인지로 데워도 될까요?
먼저 맛의 문제다. 전자레인지는 음식 내부의 수분을 빠르게 진동시켜 가열하는 방식이다. 이 과정에서 생선살에 남아 있던 수분이 급격히 빠져나가면서 살이 퍽퍽해지고, 겉은 질기고 속은 마르는 불균형한 식감이 나타나기 쉽다.
또한 생선 특유의 지방 성분이 고르게 녹지 않고 분해되면서 비린내를 유발하는 알데하이드, 아민류가 더 강하게 느껴질 수 있다. 그래서 갓 구웠을 때는 고소하던 생선이 전자레인지에서는 오히려 냄새가 심해졌다고 느끼는 경우가 많다.
안전성 측면에서도 주의가 필요하다. 생선을 구울 때 이미 고온에서 한 차례 조리된 상태라면, 다시 전자레인지로 과도하게 데울 경우 지방의 산화와 단백질 변성이 더 진행될 수 있다. 특히 생선 껍질이나 타버린 부분이 있는 경우, 고온·건조 상태에서 재가열되면 벤조피렌과 같은 다환방향족탄화수소 계열 유해물질이 추가로 생성될 가능성이 있다.
벤조피렌은 국제암연구소(IARC)가 발암 가능 물질로 분류한 성분으로, 주로 숯불구이나 직화 조리, 과도한 태움 과정에서 많이 발생하는 것으로 알려져 있다. 전자레인지 자체가 벤조피렌을 새로 만들어내는 것은 아니지만, 이미 생성된 물질이 농축되거나, 과열로 유사한 유해 반응이 촉진될 수 있다는 점에서 조심해야 한다.
생선구이, 올바른 재가열 방법
그렇다면 남은 생선구이는 어떻게 데우는 것이 좋을까. 전문가들은 프라이팬에 약한 불로 천천히 데우거나, 종이호일이나 뚜껑을 덮어 수분 증발을 줄이는 방법을 권하고 있다.
에어프라이어를 사용할 경우에도 낮은 온도에서 짧은 시간만 데워 과도한 건조와 태움을 피하는 것이 중요하다. 전자레인지를 꼭 사용해야 한다면, 물 한 컵을 함께 넣어 수분 환경을 만들고 짧은 시간씩 나눠 데우는 것이 상대적으로 낫다.
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