겨울이 되면 식탁에 오르는 채소가 조금씩 정해진다. 찌개와 볶음, 샐러드까지 두루 쓰이는 채소 중 하나가 브로콜리와 콜리플라워다. 마트 채소 코너에서 나란히 놓인 모습을 보면 자연스럽게 비교하게 된다. 생김새가 닮아 같은 재료처럼 느껴지기 때문이다. 초록색 브로콜리와 흰색 콜리플라워를 두고 취향이 갈리는 경우도 많다. 아삭한 식감을 좋아해 브로콜리를 고르는 사람도 있고, 부드러운 질감 때문에 콜리플라워를 집어 드는 사람도 있다.
겉모습과 식감 차이는 익숙하지만, 실제로 두 채소가 요리에서 맡는 역할은 꽤 다르다. 손질 방식부터 조리 반응, 보관 방법까지 이어지는 차이가 분명하다. 같은 십자화과 채소라도 주방에서 쓰이는 방향은 겹치지 않는다. 브로콜리와 콜리플라워는 어떤 점에서 다르고, 어떤 상황에서 더 잘 어울릴까. 지금부터 두 채소의 차이를 하나씩 살펴본다.
조리 과정에서 갈리는 식감
브로콜리와 콜리플라워의 차이는 불을 올리는 순간부터 분명해진다. 브로콜리는 열을 가하면 꽃봉오리 사이가 살짝 풀리면서 씹는 맛이 살아난다. 짧은 시간 데치거나 불에서 볶았을 때 초록색이 비교적 또렷하게 유지되는 편이다. 너무 오래 익히지만 않으면 줄기까지 아삭한 질감이 남는다. 이 때문에 볶음 요리나 파스타, 도시락 반찬처럼 식감이 중요한 요리에 자주 쓰인다.
콜리플라워는 반대다. 열을 가할수록 조직이 점점 부드러워진다. 오래 익혀도 쉽게 흐트러지지 않아 스프나 퓌레, 오븐 요리에 잘 어울린다. 자체 향이 강하지 않아 소스 맛을 그대로 받아들이는 편이다. 같은 방식으로 찌거나 볶아도 입안에서 남는 결은 브로콜리와 전혀 다르게 느껴진다.
손질 방법과 보관성에서 드러나는 차이
손질 과정에서도 두 채소의 성격 차이가 드러난다. 브로콜리는 송이를 나눈 뒤 흐르는 물에 씻으면 된다. 다만 꽃봉오리 사이에 물기가 남기 쉬워 조리 전 충분히 털어내는 과정이 중요하다. 수분이 남은 상태로 냉장 보관을 하면 색이 빠르게 바래고 냄새가 날 수 있다. 키친타월로 감싸 밀폐 용기에 보관해도 사용 기간은 비교적 짧다.
콜리플라워는 손질 단계가 한 번 더 필요하다. 겉잎과 밑동을 제거한 뒤 꽃 머리 안쪽에 숨어 있는 이물질을 제거해야 한다. 이 때문에 물에 잠시 담가 두는 경우가 많다. 대신 구조가 단단해 냉장 보관 기간은 더 길다. 브로콜리는 색이 바래며 신선도 변화를 쉽게 알 수 있고, 콜리플라워는 표면 상태로 신선함을 판단하게 된다.
한 접시 안에서 맡는 역할은 어떻게 다를까
요리에서의 위치도 분명히 갈린다. 브로콜리는 메인보다는 곁들임 역할이 많다. 고기 요리에 함께 볶거나 면 요리에 넣어 색감을 더하는 방식이다. 씹는 질감이 분명해 음식 전체의 균형을 잡아준다. 한 접시 안에서 조연처럼 쓰이지만 빠지면 허전함이 남는다.
콜리플라워는 재료 자체가 중심이 되는 경우가 많다. 잘게 다지면 밥처럼 쓰이고, 으깨면 매시 형태로 바뀐다. 튀김옷을 입혀 구워도 형태가 쉽게 무너지지 않아 한 접시의 중심 재료로 쓰인다.
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