새해 첫날이면 많은 이들이 떡국으로 한 끼를 채운다. 여러 지역의 떡국 가운데 경상도식 ‘꾸미 떡국’은 조리 방식이 특별하다. 하얀 떡국 위에 소고기와 두부를 볶아 만든 양념인 ‘꾸미’를 자작하게 올리는 것이 이 음식의 핵심이다.
서울같은 다른 지역에서는 충격 받을 수 있으나, 경상도에서는 집집마다 고유한 조리법을 지닐 만큼 친밀한 음식이다. 지금부터 사골육수를 기본으로 쓰면서 국물과 건더기를 따로 준비해 곁들이는 경상도식 '꾸미 떡국' 레시피를 소개한다.
떡과 육수 준비하기
가장 먼저 주재료인 떡을 준비한다. 떡은 조리 전 깨끗이 씻어 전분을 제거해야 국물이 탁해지는 것을 막을 수 있다. 씻은 뒤에는 찬물에 20분간 불려 둔다. 이렇게 하면 끓는 육수에서 떡이 빠르게 익어 쫄깃한 질감을 유지한다.
육수는 사골육수를 사용한다. 맹물 대신 사골을 쓰면 국물의 깊은 맛이 살아난다. 오랜 시간 끓일 필요 없이 시판 제품을 이용해도 충분하다. 나중에 간이 센 고명 꾸미를 올리기 때문에 육수 자체에는 소금 간을 과하게 하지 않는 것이 핵심이다.
채소 손질과 달걀지단 만들기
대파는 송송 썰고, 버섯은 씹는 맛이 느껴지도록 잘게 다진다. 두부는 이 요리에서 빠지지 않는 재료다. 큼직하게 썰어야 조리 중에 부서지지 않고 형태를 유지한다. 너무 작으면 끓이는 과정에서 사라질 수 있으니 주의한다. 다진 소고기는 미리 뭉친 부분을 풀어둔다.
달걀은 흰자와 노른자를 분리하여 준비한다. 팬에 식용유를 두르고 키친타월로 얇게 닦아낸 뒤 노른자부터 부친다. 이어 흰자를 부치고, 완성된 지단은 가늘게 채 썬다. 팬을 닦아가며 부치면 색이 고르게 나와 보기에 좋다.
핵심 고명 ‘꾸미’ 만들기
꾸미는 떡국과 별도로 만들어 올리는 고기 양념이다. 냄비에 참기름 2큰술을 두르고 불을 올린 뒤 다진 소고기를 넣는다. 주걱으로 으깨듯 풀어가며 고기가 뭉치지 않게 볶는다. 고기가 어느 정도 익으면 간마늘 1큰술과 후추를 가볍게 뿌려 향을 더한다. 불 조절은 중불이 알맞다.
볶은 고기에 다진 버섯을 넣고 함께 섞는다. 버섯에서 수분이 나오며 고기와 자연스럽게 어우러진다. 이때 국간장 5큰술을 넣는데, 양이 많아 보일 수 있으나 꾸미 자체의 염도를 높이는 단계이므로 그대로 진행한다. 이후 물 200ml를 붓고 끓어오르는 거품을 걷어낸다. 마지막으로 큼직하게 썬 두부를 넣고 국물이 자작해질 때까지 졸이면 꾸미가 완성된다.
떡국 끓이기와 차림
다른 냄비에 사골육수 1L를 붓고 끓인다. 국간장 1큰술로 가볍게 밑간을 한 뒤, 육수가 끓기 시작하면 불려둔 떡을 넣는다. 떡이 국물 위로 떠오르면 거의 익은 상태다. 마지막으로 송송 썬 대파를 넣고 한 번 더 끓여 마무리한다.
완성된 떡국을 그릇에 담고 그 위에 미리 만들어둔 꾸미를 넉넉히 올린다. 준비한 달걀지단과 김가루를 얹으면 풍미가 살아난다. 국물은 담백하게, 꾸미는 짭짤하게 만들어 한 그릇 안에서 조화를 이루게 하는 것이 경상도식 꾸미떡국의 정석이다.
꾸미 떡국 레시피 총정리
■ 요리 재료
사골육수 1L, 떡 2인분, 다진 소고기 200g, 두부 1/2모, 버섯 1줌, 달걀 2개, 대파 1대, 간마늘 1큰술, 국간장 6큰술, 참기름 2큰술, 물 200ml, 김가루 약간
■ 만드는 순서
1. 떡을 씻어 찬물에 20분간 불린다.
2. 대파는 송송 썰고 버섯은 다지며, 두부는 큼직하게 썬다.
3. 냄비에 참기름 2큰술을 두르고 소고기, 간마늘 1큰술, 후추를 넣어 볶는다.
4. 버섯, 국간장 5큰술, 물 200ml를 넣어 끓인 뒤 거품을 걷어낸다.
5. 두부를 넣어 국물이 자작해질 때까지 졸여 꾸미를 완성한다.
6. 달걀은 지단을 부쳐 채 썰어 준비한다.
7. 사골육수에 국간장 1큰술을 넣고 끓이다가 떡과 대파를 넣어 익힌다.
8. 떡국 위에 꾸미, 지단, 김가루를 올려 차려낸다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 꾸미는 짭짤하게 만들어야 떡국과 균형이 맞는다.
- 두부는 크게 썰어야 식감이 남는다.
- 떡국 육수는 간을 세게 하지 않는다.
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