떡국 한 그릇의 인상을 좌우하는 요소 중 하나가 바로 계란 지단이다. 국물 위에 노란 지단이 곱게 올라가 있으면 보기부터 단정해지고, 맛도 한층 부드러워진다. 하지만 막상 집에서 지단을 부치려 하면 생각보다 어렵다. 너무 얇아 찢어지거나, 두꺼워 계란말이처럼 느껴지기도 한다. 썰 때는 결이 흐트러져 지단이 아닌 부스러기처럼 보이기도 한다. 계란 지단은 단순해 보여도 몇 가지 핵심을 놓치면 완성도가 크게 떨어진다.
지단의 시작은 계란 풀기다. 계란을 풀 때 젓가락으로 세게 저으면 공기가 과하게 들어가 조직이 거칠어진다. 노른자와 흰자가 섞일 정도로만 부드럽게 풀어주는 것이 좋다. 이때 소금은 아주 소량만 넣는다. 간을 맞추기 위한 목적이 아니라, 계란의 색을 또렷하게 하고 조직을 안정시키는 역할이다. 물이나 우유를 넣는 경우도 있지만, 떡국용 지단이라면 계란만으로 충분하다.
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체에 한번 거르는 과정도 중요하다. 이 과정을 거치면 흰자 덩어리가 제거돼 지단 표면이 매끈해진다. 번거로워 보여도 지단의 완성도를 생각하면 생략하지 않는 것이 좋다. 체에 거른 계란물은 팬에 올리기 전 잠시 그대로 두어 공기를 가라앉힌다. 이 짧은 대기 시간이 지단의 결을 좌우한다.
팬 선택과 온도 조절은 지단의 두께를 결정한다. 팬은 바닥이 평평한 것이 좋고, 코팅이 잘된 팬이 작업하기 수월하다. 불은 반드시 약불로 시작한다. 팬이 과열되면 계란물이 닿는 순간 바로 익어 두께 조절이 어렵다. 팬을 달군 뒤 키친타월에 묻힌 식용유를 아주 얇게 발라준다. 기름이 보이지 않을 정도가 적당하다.
계란물은 한 번에 붓되, 국자로 붓기보다는 팬을 살짝 기울이며 얇게 퍼지도록 한다. 이때 팬을 들고 계란물을 돌리듯 퍼뜨리면 자연스럽게 일정한 두께가 만들어진다. 너무 얇게 느껴질 정도에서 멈추는 것이 좋다. 익으면서 두께가 살아난다. 불은 계속 약불을 유지해야 하고, 계란물이 마르기 시작하면 팬을 불에서 잠시 내려 잔열로 익히는 것도 방법이다.
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지단은 뒤집지 않는다. 한 면만 익혀도 충분하다. 표면이 마르면서 손으로 살짝 눌렀을 때 말랑한 탄력이 느껴지면 불에서 내린다. 너무 오래 익히면 수분이 빠져 썰 때 부서지기 쉽다. 팬에서 꺼낸 지단은 바로 썰지 말고 한 김 식힌다. 뜨거운 상태에서 자르면 결이 흐트러진다.
썰기의 핵심은 접는 방식에 있다. 지단을 여러 번 접어 한꺼번에 자르면 두께가 들쭉날쭉해진다. 한 장 그대로를 반으로 접거나, 말듯이 가볍게 접는 정도가 적당하다. 칼은 잘 드는 것을 사용하고, 눌러 자르지 말고 당기듯이 썬다. 이때 결 방향을 일정하게 유지하면 지단이 흐트러지지 않는다. 두께는 2밀리 정도가 가장 보기 좋고, 떡국 국물에도 잘 어울린다.
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완성된 지단은 바로 사용하지 않더라도 마르지 않게 덮어두는 것이 좋다. 공기에 오래 노출되면 가장자리가 딱딱해진다. 떡국 위에 올릴 때는 넓게 흩뿌리듯 올리기보다, 결을 살려 살짝 모아 올리면 그릇 전체가 정돈돼 보인다.
계란 지단은 재료보다 과정이 결과를 만든다. 불 조절, 계란 풀기, 썰기까지 이어지는 흐름을 한 번만 익혀두면 떡국의 완성도는 눈에 띄게 달라진다. 새해 떡국 한 그릇 위에 고운 지단이 얹히는 순간, 집밥은 의식처럼 단정해진다. 작은 손길 하나가 음식의 얼굴을 바꾼다.
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