인류의 주된 식량 가운데 하나인 '빵'은 지역의 기후와 역사적 사실, 식습관을 간직한 도구다. 허기를 채우는 수단 이상으로 국가의 정체성을 나타내는 지표가 되기도 하며, 재료와 익히는 방식에 따라 각기 다른 풍미를 보여준다.
빵의 형태와 재료는 해당 지역에서 수확하기 쉬운 곡물의 종류와 보관 방식에 따라 결정되었다. 건조한 기후에서는 수분이 적고 단단한 빵이 발달했고, 쌀이 흔한 지역에서는 밀가루를 대체하는 재료가 혼합되기도 했다. 지금부터 전 세계적으로 사랑받는 빵 5가지와 그 속에 담긴 이야기를 살펴본다.
1. 화로 중심에서 구워낸 고대 로마의 '포카차'
포카차는 고대 로마 시대부터 전해지는 '이탈리아'의 평평한 오븐 구이 빵이다. 명칭은 라틴어로 '화로'를 뜻하는 포카치우스에서 시작되었는데, 이는 빵을 화로 중심에서 구웠던 방식에서 유래했다.
밀가루 반죽에 올리브유, 소금, 허브 등을 얹어 구우며, 반죽 표면에 일정한 간격으로 구멍을 내는 공정을 거친다. 이 구멍은 구워지는 과정에서 반죽 내부의 기포가 과하게 부푸는 것을 막고, 올리브유가 빵 안쪽까지 고루 스며들어 수분을 유지하게 돕는다. 육류나 채소 요리와 함께 먹으며, 피자의 초기 형태 중 하나로 판단된다.
2. 습한 기후를 고려해 쌀가루를 섞은 '반미'
반미는 19세기 프랑스 점령 시기 '베트남'에 들어온 바게트가 현지 식재료와 결합하며 자리 잡은 빵이다. 프랑스식 빵 제조법이 기초가 되었지만, 베트남 사람들은 밀가루 가격을 낮추고 현지 기후에 알맞은 식감을 내기 위해 쌀가루를 혼합하기 시작했다.
쌀가루가 섞인 반죽은 일반적인 밀가루 빵보다 겉면이 얇고 부서지기 쉬운 성질을 갖게 되며, 내부는 구멍이 많고 가벼운 무게감을 형성한다. 공기가 잘 통하는 구조 덕분에 습도가 높은 베트남에서도 비교적 오래 보관할 수 있다. 고기, 어류, 채소를 넣어 먹는 식사 대용품으로 기록된다.
3. 진흙 화덕 벽면에서 고온으로 익히는 '난'
난의 명칭은 페르시아어로 빵을 의미하는 단어 '난(nān)'에서 유래했다. 역사적인 기록으로는 1300년대 '인도' 델리의 시인 아미르 쿠스로가 남긴 문헌에 처음 그 존재가 나타난다. 당시 난은 왕실 궁정에서 귀족들이 아침 식사로 먹던 것이었으며, 일반 백성들이 쉽게 접하기 어려운 식재료로 분류되었다.
무굴 제국 시기를 거치며 난은 정제된 밀가루와 효모를 사용하는 현재의 제조 형식을 갖추게 되었다. 효모를 넣어 반죽을 발효시키는 과정은 화덕을 관리하는 숙련된 기술자들에 의해 운영되었으며, 이는 발효 과정을 거치지 않는 '로티'와 구분되는 기준이 되었다. 초기에는 상류층의 소유물이었으나, 화덕 조리 방식이 널리 보급되면서 지역 전역으로 퍼져 나갔다. 주로 항아리 모양의 진흙 화덕인 '탄두르' 벽면에 붙여 구우며, 고온에서 짧은 시간 익혀 쫄깃한 성질을 유지한다.
4. 법령으로 지정된 네 가지 재료로만 만든 '바게트'
바게트는 '프랑스'의 식품 관련 법령으로 조리법이 관리되는 품목이다. 1993년 제정된 프랑스 빵 법령에 따르면, 정식 바게트는 오직 밀가루, 물, 소금, 효모 4가지 재료만 사용해야 한다. 설탕이나 기름을 첨가하지 않아 담백하며, 수분이 적어 겉면이 단단하게 형성되는 점이 특징이다.
길쭉한 막대 모양으로 만드는 이유는 빵의 겉면을 넓게 만들어 바삭한 부위를 많이 확보하기 위해서다. 2022년 유네스코 인류무형문화유산에 이름이 올랐으며, 프랑스 사람들의 일상에서 높은 비중을 차지하는 식사용으로 쓰인다. 갓 구운 상태에서 식감이 가장 좋다.
5. 기도하는 어린아이들을 위해 만들어진 '프레츨'
프레츨은 '독일'을 포함한 유럽 독일어권 국가에서 유래한 빵으로, 7세기경 한 수도사가 기도하는 어린이들에게 상으로 주기 위해 반죽을 매듭 모양으로 꼰 것에서 시작되었다는 기록이 있다. 제조 공정에서 가장 큰 차이점은 반죽을 오븐에 넣기 전 알칼리 성분이 섞인 물에 잠시 담갔다가 꺼내는 '라잉 처리' 단계다.
이 단계를 지나면 빵 표면에서 '마이야르 반응'이 일어난다. 이는 반죽 안의 단백질과 당분이 뜨거운 열기를 만났을 때 갈색으로 변하며 구수한 향을 내뿜는 현상을 의미한다. 그 결과 껍질은 짙은 갈색을 띠게 되고 빵 안쪽은 하얀 상태를 유지한다. 다 익은 뒤에는 표면에 굵은소금을 뿌려 구워내며, 독일 현지에서는 소시지나 치즈, 맥주와 함께 먹으며 식사를 해결한다.
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