겨울 바다는 수온이 낮아짐에 따라 신체 온도를 유지하려는 어종들이 몸속에 지방을 축적하며 살을 찌우는 시기다. 많은 이들이 겨울 횟감으로 방어를 선택하지만, 이맘때는 방어만큼이나 맛과 영양이 정점에 오르는 생선들이 많다. 지방 함량이 높아 고소한 어종부터 단단한 조직감을 가진 어종까지, 겨울철에 반드시 살펴봐야 할 수산물 4가지를 정리했다.
1. 고소한 지방이 부쩍 늘어나는 '삼치'
'삼치'는 찬 바람이 부는 10월부터 이듬해 2월까지가 제철이다. 이 시기 삼치는 몸의 지방 성분이 다른 계절에 비해 40% 이상 높아진다. 특히 혈관 건강에 도움을 주는 것으로 알려진 오메가-3 지방산 함량이 많아진다. 살이 매우 부드러워 회로 먹으면 입안에서 쉽게 흩어지는 조직감을 느낄 수 있다. 구이로 조리하면 열에 의해 지방이 녹아내려 살코기가 촉촉한 상태를 유지한다.
삼치를 회로 먹을 때는 살이 연하므로 두툼하게 썰어야 씹는 맛이 난다. 일반적인 간장보다는 고춧가루와 다진 파를 섞은 양념장을 곁들여 먹는 방식이 보편적이다. 다만 삼치는 다른 생선보다 부패 속도가 빠르므로 구매 즉시 조리하거나 횟감용은 반드시 신선도가 보장된 것을 골라야 한다. 살이 무르기 쉬워 손질할 때 강하게 누르지 않도록 주의한다.
2. 겨울철 눈에 기름막이 생기는 '가숭어'
남해와 서해에서 주로 잡히는 '가숭어'는 겨울이 되면 눈에 노란색 기름막이 덮이는 특징이 있다. 이 시기에는 살이 매우 단단해져 아삭거리는 식감이 강해지며 지방의 단맛이 올라온다. 가숭어는 숭어와 달리 크기가 작아도 맛이 고르게 분포되어 있어 횟감으로 인기가 높다. 붉은색을 띠는 혈합육 부위는 철분 함량이 높아 고소한 맛이 진하다.
가숭어를 회로 먹을 때는 핏물을 완벽하게 제거해야 흙내를 방지할 수 있다. 뼈째 썰어 먹는 방식보다는 살 위주로 얇게 포를 떠서 먹는 편이 아삭한 질감을 확인하기에 좋다. 유의할 점은 기생충 감염 우려가 있는 내장이나 비늘 부위를 깨끗이 씻어내야 한다는 것이다. 또한 가숭어는 수온이 오르면 살이 급격히 물러지므로 반드시 추운 날씨에 섭취해야 제맛을 느낄 수 있다.
3. 단백질과 감칠맛 성분이 응축된 '대구'
'대구'는 산란기를 앞둔 겨울철에 살과 내장에 영양분을 가득 가둔다. 지방은 적고 단백질 함량이 높아 국물 요리에 쓰면 담백하고 개운한 맛을 낸다. 대구의 살에는 이노신산이라는 감칠맛 성분이 들어 있어 별도의 인공 조미료 없이도 깊은 맛을 낸다. 비린내가 적어 탕, 찜, 전 등 여러 조리법에 두루 쓰이며 소화가 잘되어 전 연령층이 먹기에 무리가 없다.
대구를 고를 때는 아가미가 선명한 붉은색을 띠고 눈동자가 맑은 것을 택해야 한다. 아가미는 부패가 가장 먼저 시작되는 부위이므로 구매 후 즉시 분리하여 손질하는 과정이 거쳐야 한다. 내장 중 '고니'라고 불리는 정소는 영양이 풍부하지만 쉽게 상하므로 신선도를 꼼꼼히 살핀다. 탕을 끓일 때는 거품을 걷어내며 조리해야 텁텁하지 않고 맑은 국물을 얻을 수 있다.
4. 저수온을 견디며 근육이 발달한 '감성돔'
'감성돔'은 겨울철 낮은 수온을 이겨내기 위해 활동량을 줄이고 몸집을 키운다. 이 과정에서 근육 조직이 치밀해져 찰진 식감이 만들어진다. 자연산 감성돔은 양식 어종과 달리 운동량이 많아 살이 매우 탄탄하며, 씹을수록 지방의 고소함과 감칠맛이 조화를 이룬다. 낚시꾼들 사이에서 최고로 치는 이유도 이 시기의 압도적인 육질 때문이다.
감성돔은 껍질과 살 사이에 지방이 많아 껍질을 완전히 제거하지 않고 뜨거운 물로 겉면만 살짝 익히는 '마스카와' 방식으로 먹기도 한다. 이렇게 하면 껍질의 쫄깃함과 살의 부드러움을 동시에 확인할 수 있다. 주의할 점은 감성돔의 등지느러미 가시가 매우 날카로워 손질 시 상처를 입기 쉽다는 것이다. 또한 자연산의 경우 근육 내에 드물게 존재할 수 있는 기생충 여부를 살핀 뒤 섭취해야 한다.
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