겨울로 접어들면 식탁 풍경도 조금씩 달라진다. 찬 공기가 내려앉으면서 국물 요리와 함께 회나 구이를 찾는 날이 잦아진다. 마트 냉장 진열대 앞에서 발걸음이 오래 머무는 이유다.
이 시기에 빠지지 않는 생선이 연어다. 수입 생선이지만 이제는 모둠회, 덮밥, 스테이크까지 일상적인 메뉴로 자리 잡았다. 차갑게 먹어도 부담이 없고, 불에 구워도 살이 쉽게 마르지 않아 겨울 식탁과도 잘 어울린다.
연어를 떠올리면 주황빛 살결과 그 사이로 선명하게 들어간 흰 줄이 먼저 떠오른다. 많은 사람이 이 흰 줄을 품질의 기준처럼 여긴다. 흰 줄이 많을수록 기름지고 좋은 연어라는 인식이다. 하지만 연어의 생태와 유통 구조를 살펴보면, 이 기준은 절반만 맞는 이야기다.
자연에서 잡히는 연어에는 흰 줄이 거의 없다
연어 살에 보이는 흰 줄은 근육 사이에 자리한 지방이다. 흔히 마블링이라 부르는 부분이다. 이 줄이 선명할수록 기름진 연어라는 뜻이다. 그런데 이 특징은 자연 상태에서 만들어진 결과가 아니다. 자연에서 잡히는 연어는 흰 줄이 거의 없다. 강과 바다를 오가며 먹이를 찾는 과정에서 끊임없이 움직이기 때문이다.
연어는 산란기를 앞두고 수천 킬로미터를 이동하는 생선이다. 이 과정에서 근육은 단단해지고 지방이 한곳에 쌓이지 않는다. 그래서 자연 연어의 살결은 비교적 균일하고 결이 또렷하다. 반면 움직임이 제한된 환경에서 자라는 연어는 지방이 근육 사이에 머무르기 쉽다. 흰 줄이 선명해지는 이유다.
국내에 유통되는 연어 대부분은 노르웨이산 양식 연어다. 일정한 공간에서 사료를 먹으며 자란다. 활동량이 적고 에너지 소비가 줄어들면서 지방이 축적된다. 이 지방이 살결 사이로 흰 줄 형태로 나타난다. 같은 연어라도 자라는 방식에 따라 살의 구조가 확연히 달라진다.
연어 색의 비밀, 붉은 살 생선이 아니다
연어를 붉은 살 생선으로 생각하는 때도 많다. 주황빛 살결 때문에 참치나 고등어처럼 근육 자체가 붉다고 오해하기 쉽다. 하지만 분류상 연어는 흰살생선에 가깝다. 근육의 기본 색은 옅다. 우리가 보는 주황색은 먹이에서 비롯된다.
야생 연어의 주식인 크릴새우에는 아스타잔틴이라는 색소가 들어 있다. 이 색소가 연어 살에 축적되며 붉거나 주황빛을 띤다. 새우나 가재를 익히면 붉게 변하는 것도 같은 원리다. 평소에는 단백질과 결합해 보이지 않던 색소가 열을 받으며 드러난다.
자연 연어의 색은 먹이 섭취량에 따라 달라진다. 크릴새우를 많이 먹었을수록 붉은 기가 강해지고, 적게 먹으면 연한 주황이나 회백색에 가깝다. 반면 양식 연어는 크릴새우를 먹지 않는다. 대신 색소를 섞은 사료를 먹는다. 아스타잔틴을 사료에 첨가해 연어 색을 만든다. 양식 기술이 발전하면서 색소 비율을 조절해 원하는 색을 구현하는 것도 가능해졌다.
그래서 색이 진하다고 자연 연어라고 단정하기 어렵다. 흰 줄이 많다고 무조건 좋은 연어도 아니다. 연어의 색과 마블링은 품질의 절대 기준이 아니다.
양식 연어와 자연 연어, 맛과 식감 차이
양식 연어 사료 구성도 살결을 좌우한다. 노르웨이 양식 연어 사료는 식물성 단백질과 탄수화물, 식물성 기름, 어분과 어유를 섞은 형태다. 콩 단백질 비중이 높다. 이런 사료를 먹고 자란 연어는 지방층이 두껍고 살이 부드럽다. 팬에 올리면 기름이 빠르게 배어 나오고, 젓가락만 대도 살이 쉽게 갈라진다.
반대로 알래스카산 자연 연어는 크릴새우나 작은 어류를 먹으며 자란다. 알래스카는 연어 양식을 허용하지 않는 지역으로 알려져 있다. 이곳에서 잡히는 연어는 지방이 과하지 않고 결이 단단하다. 구웠을 때도 기름이 많지 않고 씹는 느낌이 또렷하다. 담백하다는 표현이 어울린다.
두 종류의 연어를 나란히 구워보면 차이는 분명하다. 양식 연어는 부드럽고 고소한 맛이 앞선다. 자연 연어는 깔끔하고 정직한 식감이 남는다. 회로 먹을 때, 구이로 먹을 때, 샐러드에 곁들일 때 각각 어울리는 연어가 다른 이유다.
연어는 취향과 조리법으로 고른다
연어를 고를 때는 살의 상태를 먼저 보는 편이 낫다. 색이 지나치게 균일하지 않은지, 살결이 물러 보이지 않는지, 지방층이 한쪽으로 몰려 있지 않은지를 살핀다.
흰 줄이 촘촘하게 퍼져 있다면 구이나 스테이크에 어울린다. 흰 줄이 거의 없고 결이 또렷하다면 샐러드나 포케처럼 차갑게 먹는 방식이 잘 맞는다.
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