겨울이 되면 집안 온도는 일정하게 유지되기 어렵다. 난방이 켜졌다 꺼졌다가 반복되면서 실내 공기가 금방 마르고, 음식 재료는 수분을 잃기 쉬운 상태가 된다. 같은 재료로 요리해도 여름보다 뻣뻣해지고 건조한 식감이 느껴지는 이유다. 이런 계절에는 재료 겉면을 부드럽게 감싸고 열을 받아도 형태가 무너지지 않도록 도와주는 조리용 지방이 큰 역할을 한다.
마요네즈는 흔히 드레싱이나 빵 사이를 채우는 소스 정도로만 떠올리지만, 조리 단계에 더하면 전혀 다른 효과가 나타난다. 달걀·기름·산미가 한데 섞인 구조 덕분에 열을 받으면 재료 표면이 곱게 코팅되고, 내부 수분이 빠져나가는 속도도 늦춘다. 결과적으로 식감은 더 부드러워지고, 향은 은근하게 깊어진다.
마요네즈가 어떤 방식으로 변화를 만드는지, 그리고 어떤 요리에 더했을 때 효과가 또렷하게 드러나는지 3가지로 나눠 정리했다.
1. 채소를 바삭하게 살리는 '마요네즈' 코팅
브로콜리·감자·애호박처럼 속은 부드럽지만 겉은 쉽게 마르는 채소는 조리 실수가 잦다. 팬에 오래 두면 타거나, 오븐에서는 겉만 먼저 건조되는 경우가 많다.
이때 마요네즈를 얇게 바르면 상황이 달라진다. 마요네즈 속 기름과 단백질이 채소 표면에 막을 형성해 열이 갑자기 닿는 것을 막아준다. 그 결과 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 상태로 익는다.
맛이 강하게 남을까 걱정할 필요도 없다. 열을 받으면 산미가 잦아들고 향도 거의 느껴지지 않는다. 오븐 조리에서는 색이 일정하게 올라가는 장점까지 있어 집에서도 균일한 구이가 가능하다.
2. 닭고기 양념이 깊게 스미는 이유
닭고기 재우는 단계에서 '마요네즈'를 더하면 변화가 확실하다. 닭고기는 단백질 구조가 촘촘해 양념이 고르게 붙기 어렵지만, 마요네즈는 지방과 단백질을 동시에 갖추고 있어 양념을 안정적으로 묶어준다. 1스푼만 섞어도 양념장이 쉽게 흐르지 않고 표면에 잘 달라붙는다.
팬에 굽는 과정에서도 강점이 있다. 기름을 따로 두르지 않아도 자연스럽게 표면이 윤기 있게 익으며, 내부가 건조해지지 않아 부드러운 상태가 유지된다.
또한 마요네즈의 산미 덕분에 레몬즙이나 식초를 과하게 넣지 않아도 되며, 질감이 단단해지는 실수를 줄일 수 있다. 퍽퍽해지기 쉬운 닭가슴살에서는 수분 유지 효과가 특히 뚜렷하고, 닭 다리 부위는 풍미가 한층 깊어진다.
3. 바삭함을 살리는 '집 간식' 튀김 방식
가정에서 만드는 프라이드치킨이나 에어프라이어 튀김에서도 마요네즈는 효과가 확실하다. 일반적으로는 달걀물에 적신 뒤 밀가루를 묻히지만, 마요네즈를 바르면 튀김옷이 필요 이상 두꺼워지지 않으면서도 고르게 붙는다.
마요네즈 코팅 후 파프리카 파우더·후추 등을 더해 튀기면 표면이 바삭하게 올라오고, 내부는 수분이 남아 촉촉한 상태를 유지한다. 씹을 때 기름 맛보다 고소함이 먼저 느껴지는 점도 장점이다.
에어프라이어 조리에서도 잘 맞는다. 기름을 두르지 않아도 색이 일정하게 오르고, 튀김옷이 뜯기거나 떨어지는 현상이 줄어든다. 닭 날개처럼 지방이 많은 부위는 풍미가 한층 진해진다.
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