따끈한 흰 쌀밥 위에 짭조름한 깻잎 한 장만 얹으면 열 반찬이 부럽지 않다. 달아난 입맛도 돌아오게 만드는 '밥도둑'의 대명사다. 하지만 원래 방식은 대량으로 삭히고 끓여야 해 번거롭다. 최근에는 복잡한 과정은 빼고 감칠맛은 살린 '즉석 버전'이 인기다. 깻잎은 진한 알싸한 향이 육류의 누린내를 잡고, 섬유질이 치밀해 양념에 오래 절여도 쫄깃한 식감이 살아있는 것이 특징이다.
세척 후 물기 제거가 맛의 첫걸음
소량으로 담글 때는 삭히는 과정이 없으므로 깻잎 세척이 무엇보다 중요하다. 깻잎 30장을 흐르는 물에 한 장씩 꼼꼼히 씻어 잔류 농약과 이물질을 제거한다. 이후 식초를 탄 물에 5분 정도 담가두면 살균까지 한 번에 끝낼 수 있다.
씻은 깻잎은 채반에 밭쳐쳐 물기를 완벽하게 제거해야 한다. 물기가 남아있으면 양념장이 묽어져 간이 싱거워지고, 보관 기간도 짧아진다. 키친타월로 가볍게 눌러 닦아주면 시간을 단축할 수 있다.
육수 대신 '전자레인지'와 '황금 비율' 양념
적은 양을 만들 때 육수를 따로 끓이는 것은 비효율적이다. 대신 다시마 우린 물이나 시판 참치액을 쓰면 깊은 맛을 낼 수 있다. 진간장, 액젓, 고춧가루, 설탕, 다진 마늘을 섞어 양념장을 만든다. 이때 전자레인지에 양념장을 30초 정도만 살짝 돌려주면 고춧가루 날내가 사라지고 숙성된 듯한 깊은 맛이 난다.
양념장에는 잘게 썬 양파, 당근, 대파, 홍고추를 넉넉히 넣어 식감을 더한다. 채소에서 나오는 수분이 양념의 짠맛을 중화시켜 자극적이지 않고 깔끔한 맛을 낸다.
2~3장씩 발라 냉장고에서 하루 숙성
물기를 제거한 깻잎을 2~3장씩 겹쳐 놓고 양념장을 숟가락으로 펴 바른다. 대량으로 할 때보다 장수를 적게 잡아 꼼꼼히 바르는 것이 좋다. 켜켜이 쌓은 깻잎은 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣는다.
삭히는 과정이 없는 대신, 반나절에서 하루 정도 냉장 숙성을 거치면 깻잎의 숨이 죽고 간이 배어든다. 이렇게 만든 깻잎장아찌는 오래 기다릴 필요 없이 다음 날 바로 식탁에 올릴 수 있다. 오래 두고 먹기보다는 일주일 내에 신선하게 소비하는 것이 좋다.
깻잎장아찌 레시피 총정리
■ 재료
깻잎 30장
- 양념장: 진간장 4큰술, 멸치액젓(또는 참치액) 1큰술, 고춧가루 2큰술, 설탕 1큰술, 매실청 1큰술, 다진 마늘 0.5큰술, 물(또는 다시마 육수) 3큰술, 통깨 1큰술
- 다진 채소: 양파 1/4개, 대파 1/3대, 당근 약간, 홍고추 1개
■ 만드는 순서
1. 깻잎 30장을 깨끗이 씻고 식초 물에 헹군 뒤 물기를 완전히 제거한다.
2. 양파, 대파, 당근, 홍고추를 잘게 다진다.
3. 볼에 양념장 재료와 다진 채소를 모두 넣고 섞는다. (전자레인지에 30초 돌려 식히면 더 좋다)
4. 깻잎을 2~3장씩 깔고 양념장을 한 숟가락씩 끼얹는다.
5. 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 반나절 이상 숙성 후 섭취한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 물기를 확실히 제거해야 양념이 겉돌지 않고 간이 잘 밴다.
- 양념장에 참치액을 조금 넣으면 육수 없이도 감칠맛이 살아난다.
- 오래 보관하면 짜질 수 있으므로 소량씩 만들어 일주일 내에 먹는 것이 좋다.
- 매운맛을 원하면 청양고추를 다져 넣으면 된다.
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