겨울 공기가 차가워지면 생선을 굽는 일을 망설이는 사람이 많다. 창문을 활짝 열기 어려운 계절이라 향이 바닥과 벽, 식탁 주변에 오래 머무른다. 특히 고등어는 기름이 금세 퍼져 굽는 순간 향이 크게 번진다. 이런 이유로 조리 자체를 망설이는 경우도 적지 않다. 그런데 주방에서 자주 쓰는 '마요네즈' 한 스푼만 더해도 확연한 차이가 난다.
마요네즈가 향을 줄이는 방식
고등어 표면에 마요네즈를 펴 바르면 얇은 막이 형성된다. 마요네즈의 지방 성분이 열을 받으면서 고등어 전체를 감싸고, 이 막이 겉면에서 나는 향이 공기 중으로 퍼지는 흐름을 낮추는 역할을 한다. 노른자에 들어 있는 레시틴이 향을 내는 분자와 달라붙어, 조리 중 튀어나오는 속도를 자연스럽게 늦춘다.
또한 열을 받을 때 겉면이 마르지 않도록 잡아 줘 잡내가 강해지는 현상도 완화된다. 보통 생선은 겉이 마르면 지방 구조가 쉽게 변해 향이 진해진다. 마요네즈는 이 부분을 덮어 촉촉한 상태를 유지하게 돕는다. 아주 얇게 올려도 결과는 충분히 달라진다.
마요네즈를 바른 고등어는 굽는 동안 탄 향이 적게 나고, 팬에 눌어붙는 현상도 거의 없다. 조리 과정도 한결 매끄럽게 이어진다. 끝부분이 마르지 않아 전체적으로 일정한 질감이 유지되는 점도 돋보인다.
굽기 전 10분이 맛을 좌우한다
고등어는 굽기 전에 기본적인 손질로 잡내를 먼저 정리해 주는 것이 좋다. 미지근한 물에 소금과 식초를 아주 조금 섞어 10분 정도 담가두면 군더더기 향이 빠지고 겉 기름막이 정돈된다. 이때 농도가 지나치게 진하면 살이 급격히 단단해지거나 고유한 풍미가 줄어들 수 있으므로 약하게 조절하는 편이 좋다.
물기 제거는 더 중요하다. 겉면 물기가 남아 있으면 마요네즈가 균일하게 붙지 않는다. 키친타월로 눌러 닦아 적당히 말린 뒤 마요네즈를 올리면 밀착력이 높아진다. 이후 팬 바닥에 종이 포일을 깔고 약간 약한 불에서 앞뒤로 각각 약 7분씩 굽는다.
불 조절은 초보자가 가장 많이 실수하는 부분이다. 처음부터 강한 불을 사용하면 단백질이 빠르게 굳으면서 향이 강해진다. 낮은 온도에서 천천히 열을 올려야 전체적인 향이 한결 차분하게 조절된다.
종이 포일만 활용해도 퍼지는 향 절반이 줄어든다
조리 중 향이 퍼지는 가장 큰 원인은 기름이 튀면서 생기는 분산 현상이다. 튄 기름에 묻은 단백 성분이 공기 중에 함께 확산하기 때문이다. 이를 줄이려면 종이 포일을 생선 위에 살짝 덮어 굽거나, 팬 뚜껑을 반쯤 닫아두는 방식이 도움이 된다. 종이 포일은 김이 자연스럽게 빠지면서 향은 잡아주는 구조라 부담 없이 사용할 수 있다.
겨울에는 환기가 쉽지 않아 이 방법이 특히 실효성이 있다. 조리 후 집 안에 향이 오래 남는 일을 확연히 줄여준다.
남은 생선 데우기, 더 나은 방식은 따로 있다
남은 고등어구이를 데울 때 많은 집에서 전자레인지를 사용하지만, 해산물은 이 방식이 맞지 않다. 열이 균일하게 전달되지 않아 식감이 쉽게 거칠어지고 향도 빠르게 약해진다. 고등어처럼 지방이 많은 생선은 열이 고르게 닿지 않으면 일부가 과하게 달아올라 좋지 않은 성분이 생길 여지도 있다.
오븐이나 약불의 팬을 활용하는 편이 훨씬 안정감 있다. 팬에 종이 포일을 한 번 더 깔고 살짝 덮어 데우면 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 살아난다. 마요네즈를 바른 채로 구운 고등어는 다시 데워도 촉촉함이 유지되는 편이다.
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