겨울 기운이 짙어지면 마트 채소 판매대에서 유독 눈에 잘 띄는 품목이 ‘양배추’다. 이 시기에 수확되는 겨울 양배추는 결이 단단하고 단맛이 안정돼 진열량이 늘어나기 때문이다. 반으로 잘린 단면을 보면 잎이 촘촘하게 말려 있고, 결마다 수분이 정갈하게 차 있어 손에 쥐는 순간 묵직한 느낌이 든다.
하지만 손질이나 세척 과정에서 시간을 조금만 잘못 잡아도 속 성분이 줄어들기 쉽다. 양배추는 겉보기보다 구조가 치밀해 작은 손질 방식 하나에도 차이가 생긴다. 겨울철 사용이 늘어나는 시기라면 기본 손질법을 점검해 두는 것이 좋다. 지금부터 양배추의 성분을 지키는 관리법을 소개한다.
식초 물 오래 담그기가 양배추 성분을 줄이는 이유
통 양배추를 사면 식초 물에 먼저 담그는 경우가 흔하다. 겉면이 깔끔해 보이지 않아 오래 두는 집도 있다. 그러나 양배추에 들어 있는 비타민 U는 물에 잘 녹는 성질이 있어 산도가 높아지면 용출 속도가 빨라진다. 식초 물은 산도가 올라 내부 성분까지 빠르게 빠져나가는 흐름이 만들어진다.
세척 목적이라면 식초 물에 오래 둘 이유가 없다. 표면 먼지와 가벼운 잔여물만 제거하면 되기 때문에 장시간 담금은 오히려 손실을 늘린다.
1. 겉잎 제거 후 최소 세척 원칙
양배추는 잎이 여러 겹으로 말려 있어 안쪽까지 농약이 침투하기 어렵다. 실제로 외부 오염 대부분은 겉잎에 머무른다. 겉잎 2~3장만 떼어내면 세척 과정의 상당 부분이 해소된다.
겉잎을 제거한 뒤 결 방향을 따라 살짝 벌려 흐르는 물로 짧게 헹구면 충분하다. 오래 물에 담가두면 내부로 수분이 필요 이상으로 스며들고, 이때 좋은 성분도 함께 빠질 수 있어 시간은 짧을수록 좋다.
2. 삶기 대신 찜과 볶음을 권하는 이유
세척만큼 중요한 것이 조리 과정이다. 양배추는 열을 오래 받으면 성분 변형이 빠르고 식감도 쉽게 무른다. 수분 흐름까지 달라져 요리 완성도에 차이가 생긴다.
양배추를 삶으면 겉에서 안쪽으로 물길이 생기며 성분 일부가 빠져나간다. 특히 오래 끓이면 열에 약한 성분이 먼저 변하고, 고유한 식감도 쉽게 사라진다.
반면 찜통에서 짧게 익히면 손실이 적고 조직이 단단하게 유지된다. 팬에서 조리할 때는 약한 불에 기름을 소량 두르고 볶으면 수분 흐름이 유지되면서 아삭함을 살릴 수 있다. 볶음 요리는 처음부터 강한 불보다 약간 약한 불에서 천천히 익히는 쪽이 결과가 안정적이다.
3. 오래 보관하려면 밑동 수분 유지가 핵심이다
양배추는 부피가 커 한 번에 모두 사용하기 어렵다. 남은 부분이 건조하거나 갈변해 곧바로 손상되기도 한다.
반으로 자른 양배추는 밑동이 공기에 노출되면서 수분이 빠르게 마른다. 밑동을 얕게 파낸 뒤, 물기를 머금은 키친타월을 넣으면 내부 수분 흐름이 안정된다. 이후 랩으로 전체를 감싼 뒤 지퍼백에 넣어 냉장고 채소 칸에 보관하면 약 2주까지 신선함이 유지된다.
장기간 보관이 필요하다면 얇게 채 썰어 냉동하는 방법도 있다. 냉동한 채는 볶음밥이나 국물 요리에 바로 넣어도 쉽게 무르지 않고, 조리 시간도 짧아 편리하다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
