생선구이 중에서도 고등어는 특히나 많은 사랑을 받는다. 고소한 맛, 촉촉한 식감, 그리고 부담 없는 가격까지 갖춘 고등어는 자취생의 반찬부터 명절 차림까지 두루 활용된다. 하지만 고등어를 요리하는 데 있어 가장 큰 걸림돌은 바로 특유의 비린내다. 생선 비린내는 식욕을 떨어뜨릴 뿐 아니라, 조리 후 집안 전체에 냄새가 배어 불쾌감을 주기 쉽다.
고등어 구이 자료사진 / Vlad Ispas-shutterstock.com
고등어의 비린내는 대부분 등 푸른 생선에 포함된 트리메틸아민이라는 성분과, 산화된 지방이 원인이다. 그런데 냉장고에 흔히 있는 몇 가지 재료만 잘 활용하면 이 냄새를 거의 제거할 수 있고, 더 나아가 연말 파티에도 어울릴 만큼 세련된 고등어 요리로 변신시킬 수 있다.
고등어 비린내 제거에 가장 흔하게 사용되는 재료는 우유다. 고등어를 손질한 뒤 우유에 10분 정도 담가두기만 해도 냄새의 원인 물질이 중화되며, 육질도 한결 부드러워진다. 너무 오래 담그면 오히려 고등어 특유의 풍미까지 줄어들 수 있으니 시간을 잘 지키는 것이 중요하다.
레몬즙이나 식초 역시 강력한 산성 재료로, 생선의 알칼리성 냄새 성분을 분해하는 데 효과적이다. 고등어 표면에 레몬즙을 뿌리거나, 식초를 탄 물에 짧게 담갔다가 조리하면 깔끔한 맛이 살아난다.
전통 재료인 된장을 활용하는 방법도 있다. 된장을 고등어에 얇게 바르거나, 된장물에 담가두면 발효된 된장 특유의 향이 비린내를 덮으며, 고등어 특유의 풍미는 그대로 살릴 수 있다. 이 외에도 생강즙, 맛술, 청주, 무즙, 우엉 채 등도 생선의 냄새를 잡아주는 천연 재료로 널리 쓰인다.
고등어 구이 자료사진 / decoplus-shutterstock.com
고등어는 해동 과정부터 냄새가 시작될 수 있다. 냉동 고등어를 해동할 때는 실온보다는 냉장 해동, 냉장보다 더 효과적인 것은 차가운 흐르는 물에 담가두는 방법이다. 해동 후에는 키친타월로 핏물과 수분을 완전히 제거하는 것이 냄새 제거의 포인트다.
팬에 굽는 경우에도 식용유보다는 올리브유나 버터를 사용하는 것이 고소한 풍미를 더해주며 비린내를 덜어준다. 밀가루를 살짝 묻히고 굽는 방식도 냄새 확산을 막고 겉은 바삭하게 만들어준다. 팬 대신 에어프라이어나 오븐을 이용하면 실내 냄새 확산도 줄일 수 있다.
비린내 없는 고등어는 단순한 구이를 넘어 손님상이나 연말 홈파티에도 어울릴 수 있는 메뉴로도 만들 수 있다.
먼저 ‘고등어 스테이크 레몬 버터 소스’는 서양식으로 재해석한 메뉴다. 우유에 담가둔 고등어를 소금, 후추로 간하고 밀가루를 얇게 입혀 바삭하게 굽는다. 팬에 버터, 마늘, 레몬즙, 파슬리를 넣어 만든 소스를 고등어 위에 얹으면, 생선 비린내는 사라지고 고급스러운 향이 남는다. 구운 채소나 감자와 함께 내면 충분히 메인 메뉴로도 손색이 없다.
고등어 조림 자료사진 / SUNG MIN-shutterstock.com
한국식으로는 ‘고등어 된장구이’가 있다. 된장, 맛술, 간장, 생강즙을 섞은 양념에 고등어를 재운 뒤 구워내면, 단짠단짠하면서도 구수한 향이 살아난다. 정갈한 한 상 차림에도 어울리며, 도시락 반찬으로도 인기가 높다.
또 다른 메뉴로는 ‘고등어 오븐구이 토마토 채소소스’를 추천한다. 고등어를 소금과 레몬즙으로 밑간한 후 오븐에 구워내고, 다진 마늘과 방울토마토, 양파, 허브를 올리브오일에 볶아 만든 소스를 얹으면 된다. 담백하면서도 산뜻한 맛이 인상적이며, 다이어트를 하는 사람에게도 적합한 건강식이다.
고등어 요리 자료사진 / Letterberry-shutterstock.com
고등어는 흔하지만 제대로 요리하면 아주 특별한 요리가 된다. 특히 비린내를 잡는 몇 가지 기본만 숙지하면 누구나 고등어를 근사하게 조리할 수 있다. 우유나 레몬, 된장 같은 재료는 냄새 제거에 효과적일 뿐 아니라 고등어 자체의 감칠맛을 더해준다.
생선을 구울 때 비린내 때문에 포기했다면, 이번 연말엔 한 번 도전해보자. 고등어 하나만으로도 충분히 분위기 있는 식탁을 만들 수 있고, 손님들의 칭찬을 받을 수 있다.
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