아침 공기가 차갑게 달라붙고 손끝이 빠르게 시려지면 따뜻한 음식을 찾게 된다. 부엌에서 따뜻한 음식 냄새가 퍼지면 실내 온도가 더 높아진 듯한 느낌도 든다. 겨울에는 배를 채우는 것을 넘어 한 그릇으로 온기를 오래 유지할 수 있는 재료가 자연스럽게 떠오른다.
아래는 국물 요리, 찜, 볶음 어디에 넣어도 따스한 기운을 만들어주는 재료들이다. 기온이 떨어지는 계절에 손이 가장 자주 가는 식재료 네 가지를 정리했다.
1. 생강
생강은 겨울 요리에 향과 온기를 동시에 더해주는 재료다. 얇게 썰어 끓는 물에 넣으면 알싸한 향이 퍼지며 국물에 감칠맛을 더해 준다. 생강은 열을 받으면 향이 빠르게 올라와 따뜻한 기운을 오래 유지하는 특징이 있다. 생강차를 마실 때 향이 목을 타고 내려가는 느낌이 나는 것도 이 때문이다. 국이나 찜에 넣으면 재료 간 밸런스를 잡아주고 전체 풍미가 깔끔하게 정리된다.
고기나 생선처럼 냄새가 강한 재료에도 생강은 유용하다. 조리 과정에서 생강을 함께 넣으면 잡내가 떨어져 나가면서 주재료 맛이 더 난다. 볶음 요리에서도 생강은 기름에 먼저 볶아 향을 올리고 그다음 재료를 넣으면 전체 맛이 안정된다. 차 형태로 즐길 수도 있다. 생강을 얇게 썰어 오래 우리면 향이 깊게 배어 겨울철 부담 없이 마시기 좋다. 미리 손질한 생강을 냉동해 두면 필요할 때 바로 꺼내 사용할 수 있어 조리 편의성도 높다.
2. 들깨
들깨는 가을에 수확해 건조 과정을 거치면서 향이 농축된다. 충분히 마르면 분쇄했을 때 입자가 곱고 국물에 넣으면 빠르게 퍼지면서 고소한 향을 만든다. 들깨가루는 열을 받으면 점도를 형성해 따뜻함이 천천히 유지되는 특징이 있다. 이런 이유로 수제비, 탕, 전골처럼 국물이 중심이 되는 겨울 음식에서 자주 쓰인다. 들깨가루를 넣을 때는 조리 순서가 중요하다. 너무 일찍 넣으면 뭉치기 쉬워 중간 이후 넣어야 부드럽게 풀린다.
다른 재료와 조합도 넓다. 애호박을 넣으면 국물 끝에 자연스러운 단맛이 남고 표고버섯과 함께 끓이면 향이 깊어진다. 들깨는 볶음 요리에 소량만 넣어도 구수한 풍미가 생긴다. 들깨가루가 국물 표면에 얇게 올라오는 특유의 느낌은 겨울철에 더욱 잘 맞는다. 따뜻한 온기를 오래 유지하는데 도움을 주는 재료다.
3. 대파
대파는 추운 계절에 향이 더욱 뚜렷해지는 재료다. 하얀 부분은 단단하고 속이 촘촘해 열을 주면 빠르게 단맛이 열린다. 길게 썰어 팬에 굽기만 해도 겉은 살짝 그을리고 속은 부드럽게 익는다. 이 과정에서 올라오는 단향은 겨울 요리에 큰 역할을 한다. 국이나 찜에 넣으면 전체 풍미를 끌어올리고 마지막 단계에서 넣으면 향이 다시 살아난다.
대파는 볶음 요리에서도 기초 향을 만드는 데 쓰인다. 기름에 파를 먼저 볶아 향을 올리는 방식이 널리 쓰이는 이유다. 겨울철 대파는 크기가 굵고 수분이 적당해 조리할 때 형태가 쉽게 무너지지 않는다. 생으로 먹어도 매운맛이 덜해 겉절이나 무침에도 자주 쓰인다.
4. 단호박
단호박은 껍질째 익힐 때 향이 더 잘 살아나는 재료다. 속살이 익으면 부드럽고 밀도가 있어 수프나 국에 넣으면 자연스러운 농도가 생긴다. 굽거나 찌는 조리 방식이 잘 맞고, 단호박이 가진 고유의 단맛은 겨울철 한 끼를 따뜻하게 채워준다. 색감이 밝아 식탁 분위기를 살리는 역할도 한다.
단호박은 조리 시간이 길지 않아 간단하게 준비할 수 있다. 익힌 뒤 으깨서 수프로 만들거나 얇게 썰어 볶음에 넣어도 무리가 없다. 큼직하게 썰어 찜으로 만들면 속까지 따뜻한 온기가 오래 남는다. 남은 조각은 작은 큐브 형태로 잘라 볶음밥이나 샐러드에 넣으면 자연스러운 단맛이 더해진다. 부담이 적고 여러 조리에 맞는 재료라 겨울철 손이 자주 간다.
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