광주 상무지구 '개념포차 바다다'의 장주선 대표가 요식업계 고정관념을 깨며 새로운 사회적 담론을 형성하고 있다고 8일 밝혔다.
개념포차 바다다는 지난해 켈리 선정과 블루리본 서베이 선정 맛집 타이틀을 획득하며 전국구 명성을 얻었다. 단순한 맛집을 넘어 '음식은 곧 태도'라는 철학을 실천하는 경영 사례로 주목받고 있다.
장 대표는 이날 “과거 다수의 외식 브랜드를 성공적으로 이끈 경험을 바탕으로 바다다를 ‘포차=술집’이라는 공식을 해체하고 건강하고 철학 있는 미식 공간으로 재정의하는 데 성공했다”고 밝혔다.
또 “요식업 경영의 본질을 ‘사람’에서 찾는다”며 “손님은 음식을 먹으러 오는 게 아니라 기대와 설렘을 들고 들어온다”고 설명했다.
장 대표는 이 기대에 부응하기 위해 타협 없는 원칙을 고수한다. MSG를 쓰지 않고, 주 3회 이상 새벽 목포 어시장에 직접 가 해산물을 눈으로 보고, 손으로 만지고, 코로 냄새를 맡는다. 요리 재료를 엄선하는 행위 자체가 손님에 대한 책임감의 생각에서다.
바다다는 해산물 식당을 넘어 '한국 바다의 사계절을 요리하는 계절 포차'를 표방한다. 봄에는 도다리와 주꾸미를, 여름에는 산오징어와 물회를, 가을에는 전어와 대하, 꽃게를, 그리고 겨울에는 대방어와 매생이, 굴로 메뉴를 구성해 계절의 변화를 고스란히 담아낸다.
그 결과 장 대표는 ‘2025 KOREA 월드푸드 챔피언십 대상’을 수상했다. 입증된 요리 전문성을 바탕으로, 해산물과 한국적인 맛을 결합한 독자적인 메뉴 개발을 지속하고 있다.
장 대표의 철학은 내부 경영 시스템에서도 빛을 발한다. 그는 직원을 '잠깐 머무는 알바'가 아닌 '모든 사람의 행복을 키우는 사업'의 동반자로 정의한다. 이에 따라 교육과 성장에 아낌없이 투자한다.
경영과 서비스, 브랜딩 등을 직접 교육해 직원들이 외식업의 비전을 갖게 한다. 이는 곧 고객을 대하는 태도의 질적 향상으로 이어진다. 장 대표는 “맛은 손끝에서 나오지만, 가치는 태도에서 나온다”며 “인사와 고객 응대, 심지어 테이블 닦는 리듬 하나까지 ‘브랜드의 태도’로 규정하고 모범을 보이려고 한다”고 했다.
장 대표는 이날 바다다를 단순히 식사 공간이 아닌 ‘기억이 남는 포차’를 지향한다. 그는 영업이 끝난 뒤 빈 테이블을 보며 “‘오늘 이 한 끼가 그 사람의 하루를 조금은 위로했을까?’라는 고민한다”고 전했다.
장 대표의 이를 구체적인 행동으로 옮기고 있다. 특히, 추운 날씨에 대기 고객들을 위해 따뜻한 고구마와 귤 박스, 물 등을 제공하고 있다.
장 대표는 “우리 음식의 계절성과 진심을 브랜드로 완성하겠다”며 현재 이 성공 모델을 바탕으로 전국 요식업 창업 특강, 프랜차이즈 브랜딩 컨설팅으로 활동 영역을 넓히고 있다. 프리미엄 제철 계절 도시락 기획으로 한국 외식 산업의 혁신을 주도한다는 방침이다.
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